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用竹笋加工成的笋干、玉兰片、酸笋、罐头、竹汁饮料等，是国内外市场上的畅销食品。 一、笋干 1.选料与处理:将鲜笋外壳剥掉，削去基部老化部分，个头较大的楠竹笋、桂竹笋，要用刀剖为两半。2.水煮:水烧开，将竹笋倒人，翻动煮然、捞出沥干，也可用木笼蒸，但要蒸透，待其冷却后，用手屏成拇指大小的细条。3.制干;用竹帘架 摊开、设无烟炭火烘干;也可铺于竹帘上晒干(晚间收回摊开、以防馊变);有条件的可用烘房干制。成品以紫白色为佳，含水量为13.5%。4.包装贮藏:笋干丝易返潮发霉，应及时将干品用塑料食品袋包装(每袋250克或500克)，密封出售或装箱入库。 二、玉兰片 1.原料整理与蒸制:刚采回的鲜笋，先刷去泥砂及外皮上的脏污等(不要用水洗擦)，连壳装笼蒸熟，出笼后剥去外壳。2.熏制:将熟笋剖成两半，送人熏烘房，用无烟木炭烘烤。待脱水50%时，在木炭上加少量硫磺，继续熏成干片。3.泡软:熏制后的干笋片，选分等级，人清水泡软，吸水约18%便可。4.蒸熏:将泡软后的湿笋片放入特制的大蒸笼里，同时放入少量硫磺，加水用文火再次熏蒸，待皮色呈金黄或淡黄色即可。成品有韧性，弹性好，软硬适中。 三、羊尾笋 羊尾笋因似羊尾而得名，是佐汤佳菜。 1.选料;当淡竹、刚竹、石竹、红竹等竹笋出土时，采掘长25厘米的(最长不超过30厘米)，剥去外壳，剁去老硬根部。2.煮笋:将笋条放进大锅，加等量的水以猛火煮沸，加食盐(50公斤笋加7-10公斤盐)，用中火煮4小时，待锅内剩少量水时，取出自然冷却。3.包装;将羊尾笋整理，分级装入大口瓶或小瓮里，压实。装满时洒上白酒，封口出运或人阴凉库贮存。 四、番茄笋汁 1.干馏笋汁:选用无虫蛀老笋，或嫩笋根部和嫩竹子，剥壳去杂物，用清水冲洗后沥干。将其破碎成泥，再放人带冷却器的烧瓶中，在300.毫米汞柱下减压干馏而得笋汁。2.制备番茄计:将洗净的番茄，送人搅拌器中混合磨碎，用90℃热水加热灭掉氧化酶的活性，随后冷却，再经2毫米碎浆和80目过滤后得到番茄汁。3.调制:按笋汁50份、番茄汁50份、葡萄糖15份、食盐1.5份、水280份，调配均匀后，在真空环境下间接加热120℃2秒钟灭菌装瓶，冷却即为成品，此品带竹香味，对痔疮和高血压有明显疗效。 |
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