 家庭版盐水鸭 主料：白条鸭一只大约2000克内。 香料：八角10克、白芷6克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶3片。 花椒盐：食盐150克、花椒20克。 配料：小香葱150克、食盐100克、姜片50克、冰糖30克、鸡精15克、味精10克。 制作步骤： 1、将白条鸭清除干净腹腔中的杂质，放入清水中浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。 2、炒锅中加入食盐150克、小火把盐分中的水分炒干，微微变色后放入花椒20克，小火把花椒的香味炒出来，炒至花椒变色后关火，盛出，放凉，备用。 3、用炒好的花椒盐把白条鸭表层以及腹腔用花椒盐均匀地涂抹一遍，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏中冷藏腌制24小时以上，备用。 4、把腌制好的鸭子用清水冲洗一遍，然后放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后把鸭子捞出来冲洗干净，备用。 5、锅中加入清水5000克，再加入香料：八角10克、白芷6克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶3片以大火烧开后改为小火煮15-20分钟左右，待香料味煮出来后放入配料：小香葱150克、食盐100克、姜片50克、冰糖30克、鸡精15克、味精10克，最后把处理好的鸭子放入锅中，始终保持微火（保持锅中汤面不沸腾状态）卤制40分钟，关火焖泡40-50分钟后即可出锅。 温馨提示： 1、如果有条件的话可以用鸡油或者鸭油把香料炒出香味，这样做出来效果更好，没有的话我可以用植物油替代，也可以直接把香料放入锅中使用，只是效果略差。 2、把卤水打捞干净放入冰箱冷冻，可以下次继续使用，使用次数越多效果越好。  双椒排骨 原料： 猪排骨350克、二荆条辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、盐2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升，鸡精、色拉油各适量。 制作： 1、将猪排骨洗净后斩成小块。往锅里倒入适量的色拉油烧至四成热，下排骨块炸至外酥里嫩，倒出来沥油。 2、锅留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然后下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸过的排骨块翻炒，掺入清水100毫升煮沸。其间调入盐、鸡精、白糖，等到排骨肉软熟时，改大火收汁亮油，下入二荆条辣椒段翻炒匀，最后淋入少许醋、花椒油，起锅装盘便好。  油酱茴香芹 亮点： 茴香芹也叫茴香头，是茴香的球状茎，质地清脆，气息浓郁，与八角的香味有些类似，适合凉拌或清炒。此菜中，大厨将其改刀成片后，放入提前调好的料汁，足足浸泡6个小时，中和了过于浓重的“八角”气息，入口爽脆，酸辣微麻，十分开胃。 批量制作： 1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮，切去根部，改刀成厚约0.5厘米的片，纳盆后加盐100克腌制30分钟，再放细流水下冲洗30分钟，捞出控干水分。 2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁，下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。 走菜流程：取腌制好的茴香芹200克装入盘中，淋少许原汁，点缀苦菊苗、红椒圈即可。 制作关键： 1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久，目的有二：去除盐分、减轻咸度；冲去些许茴香气息，成菜的滋味更柔和。 2、因为茴香芹本身味道较冲，所以在腌制时加入大量白糖，不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯，也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。 |
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