椒盐茴香坛子肉 盐茴香坛子肉 此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。 原料： 汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。 2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。 说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香 小煎仔鸡 小煎仔鸡 原料： 仔鸡肉300克 泡椒末25克 青红七星椒节100克 子姜片40克 泡椒末、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。 2.锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。 青椒牛舌 青椒牛舌 原料： 牛舌300克、金针菇、青笋片各100克、二荆条青辣椒节150克、香葱节30克、姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。 3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。 老麻飘香肥牛 老麻飘香肥牛 原料： 澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量） 、郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克鸡精5克干淀粉6克香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升、鲜汤适量 制法： 1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。 2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。 3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。 凉粉烧肥肠 凉粉烧肥肠 这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。 原料： 肥肠 200 克 凉粉 200 克 泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克 大蒜片30 克 豆瓣酱 30 克 鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用 。 2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。 3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。  秘制咸香鸡 秘制咸香鸡原料：清远鸡1只，1250克、洋葱60克，香葱50克，大葱50克。调料：李锦记鸡粉15克，色拉油50克，盐10克，味精10克。 制作： 1.先将鸡宰杀去毛。2.洋葱切碎，用油炸至金黄色备用。3.将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。4.加高汤，盐焗鸡粉，味精，鸡精，香葱，大葱煮25分钟出锅。5.改刀装盘，撒上炸好的洋葱碎即可。 招牌芋儿虾 招牌芋儿虾 制作： 1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。 2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。 3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。 [注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。 烤煸绍子松茸 原料： 鲜松茸200克、去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。 调料： 酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。 制作： 1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干； 2、将松茸整理； 3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油； 4、烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可； 5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟； 6、净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。 提示： 1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制即可； 2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。 3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制，新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。 味型：咸鲜味 炭烤羊排配薯茸红酒汁 炭烤羊排配薯茸红酒汁 原料： 羊排180克 、鲜迷迭香5克 土豆粉25克 调料： 智利红葡萄酒200克 制作： 1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用； 2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。 麻酱温捞羊颈肉 麻酱温捞羊颈肉 原料： 煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克 、胡萝卜、白、青萝卜丝30克 荞头丝5克 青红辣椒丝5克 薄脆10克 炸薯仔丝30克 炒好白芝麻5克 炸花生粒5克 寿司姜丝5克 蒜丝2克 葱丝3克 香菜5克 调料： 生抽3克 芝麻酱6克 盐2克 泰椒5克 制作： 1、1.羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条； 2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面； 3. 洒上芝麻、花生米和调好的汁料。 葱椒霸王兔 葱椒霸王兔 原料： 带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量 制作： 1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。 2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。 大理永平黄焖鸡配煎面制作：刘新 大理永平黄焖鸡配煎面 这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上，由于味道独特、烹制快捷，受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞，并随着古道的走向而逐渐普及，成为沿线众多驿站待客的首选。 此菜虽然叫做“黄焖”，但鸡却是生炒而成，使用大量香料和辣椒，全程不加一滴水，不断翻炒使鸡肉收紧，成菜极有嚼劲；顾及北方食客的需求，刘师傅对装盘进行了改良，在盛器底部垫入一块煎面，使菜品增加了可食性。 制作流程： 1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净（这种鸡营养丰富，肉质较紧，制熟后越嚼越香，净重约1500克/只），去掉头、爪，斩成小块，加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。 2.锅入菜籽油250克烧至五成热，放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄，加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香，倒入鸡块小火煸至变色，加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色，放香葱40克，加盖小火焖5分钟。 3.提前做好的煎面（将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状，淋油小火不停晃锅，煎至两面金黄焦脆）铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖，淋少许水淀粉勾芡，起锅盖在煎面上即可。 制作图示： 1.锅入油烧热，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。 大理永平黄焖鸡配煎面 2.放辣椒、白糖，倒入鸡块。 大理永平黄焖鸡配煎面 3.加酱油煸炒至上色，放香葱加盖焖5分钟。 大理永平黄焖鸡配煎面 4.煎面铺在锅底，上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。 大理永平黄焖鸡配煎面 荔蓉香酥鸭制作：黄黎川 荔蓉香酥鸭 土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。 黄师傅在传统做法的基础上进行改良：芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足；而鸭子卤熟去骨后，亦不再压平，而是让其保持肥嘟嘟的原状，炸后皮酥脆、肉多汁，与芋泥搭配和谐。 批量预制： 1.卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。 2.做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。 3.定形：鸭子不带皮一面挂层全蛋糊，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。 走菜流程： 取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。 制作图示： 1.批量预制的香酥鸭生坯。 荔蓉香酥鸭 2.生坯入油炸至蓬松、成熟。 荔蓉香酥鸭 桂式卤水： 1.吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。 2.香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。 3.高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。 技术关键 1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。 2.蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉 蟹粉狮子头蟹粉狮子头 原料： 五花肉280克，蟹粉50克，青菜心3个，魔芋结4个，白菜叶1片，味粉、盐、鸡粉、胡椒粉、黄酒、葱姜水、葱、姜、姜末、蟹油各适量。 制作： 1、将五花肉洗净，切成0.3厘米大小的粒，加味粉、盐、鸡粉、胡椒粉、姜末、黄酒、葱姜水打至上劲，放入冰箱腌制30分钟，取出，加入蟹粉拌匀； 2、锅入清水烧开，入葱、姜，将打好的五花肉揉成圆球，放入沸水中（没过肉球），烧开后转小火慢煨，将白菜叶盖在狮子头上吸油保色，小火慢炖2小时； 3、将炖好的狮子头捞出，放入烧热的单柄砂锅中，放入青菜心、魔芋结，倒入原汤调味，上笼蒸制10分钟，淋蟹油即可。 薄饼脆耳酥带鱼薄饼脆耳酥带鱼 原料： 猪耳300克，带鱼300克，手工薄饼10张，京葱白丝100克，黄瓜条100克，苦菊50克，紫甘蓝丝3克，大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒各适量，酱汤、自制料汤各适量。 制作： 1、将猪耳治净，焯水，入酱汤中卤熟，捞出切条，码盘； 2、将带鱼治净，改刀切成长8厘米的段，入热油炸至金黄，放入料汤中，加大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒，入高压锅中压制50分钟〜55分钟，出锅码盘，配京葱白丝、黄瓜条、熟薄饼、苦菊，点缀紫甘蓝丝，上桌卷食即可。 3、料汤的配方：高汤，米醋，盐，白糖，番茄酱，鸡粉，胡椒粉，腐乳，五花肉片，生抽。 鸭粒响铃 鸭粒响铃原料： 烤鸭肉，韭黄粒，炸虾片，鸡蛋液，绿豆皮，玉米粉，面包糠，十三香，XO酱，盐。 制作： 1、将烤鸭肉切小粒，加韭黄粒、盐、XO酱、十三香调味拌匀成馅料； 2、取绿豆皮平铺，均匀撒馅料，包成扁长的卷，用鸡蛋液封口，拍匀玉米粉，蘸匀鸡蛋液，裹匀面包糠，入热油中炸至金黄、酥脆，控油后改刀切块，搭配炸虾片一同上桌即可。 黑松露骆驼柳黑松露骆驼柳 原料： 骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。 调料： 美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。 制作： 1、骆驼柳改丁腌制。 2、黑松露切片，煎香备用。 3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。 4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。 |
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