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近日，西贝餐饮集团的新物种“贾国龙美食市集”在北京首钢国际体育大厦一层正式亮相。“美食市集”被贾国龙寄予厚望，计划将市集模式的餐饮店作为推广贾国龙功夫菜的新渠道，一旦在北京成功，后续市场反馈良好的话，就会在全国范围内推广。西贝创始人贾国龙在“美食市集”打造上下了很大功夫！300多人的团队用了近两年时间打磨，从品牌定位、产品选项、档口设计、营销宣传等方面都事无巨细。“贾国龙美食市集”模式在西贝总部进行了10次实验迭代，最终正式与消费者见面。那么，新开的“贾国龙美食市集”生意到底怎么样呢？据市场反馈，可能由于放假的原因，在午餐高峰期生意冷冷清清。 贾国龙打造美食市集 消费者沉浸式体验 北京首钢国际体育大厦正是西贝总部所在地，开在这里的“美食市集”有1700平方米，20多个摊位，上百种功夫美食，人均50元。 采用了“美食市集” “美食超市” “美食课堂”三合一的形式，打造出一个沉浸式场景，在逛市集中体验美食。 “美食市集”主要是在探索一种集快餐、外卖、预制菜等特点于一体的新业态、新模式，旨在将“到店” “到家”业务双向打通。 贾国龙表示，美食市集是“放大的饭馆”，80%面积美食市集 20%预制菜超市，菜品60%是固定的，40%不停地更新。在提供堂食基础业务的同时，兼顾外带、预制菜包、外送到家等服务。 除了西北菜，还有来自各地的地域特色美食及异域风味美食，有米线、鸭血粉丝汤、羊肉泡馍、冒菜、长沙臭豆腐和韩国料理炒年糕等。 预制菜超市，有70款是可以供消费者带回家，包含了西贝的招牌羊棒骨、酸菜鱼等多款预制外带美食。 贾国龙表示：“未来我们的理想店面积是3000平米，在选址上我们将首选文创园，在北京我们与798、751、首钢园区都确定会合作。” 美食市集的一大亮点是把儿童餐区域放在进口的位置，儿童的蒙古奶酪、小米糕等起到了引流作用。西贝近年来押宝儿童餐赛道，“家有宝贝，就吃西贝。” 贾国龙表示，美食市集的主要营业时段是夜市，他们希望打造一个有吃有喝，可以休闲、可以社交，具备轻娱乐功能的休闲场所。 近几年，除了正餐业务之外，西贝一直在寻找新的业绩增长曲线，从西贝燕麦工坊、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张等快餐休闲餐模式，到贾国龙功夫菜的预制菜模式，均是屡战屡败、屡败屡战，试错成本不低。 贾国龙功夫菜是核心战略 带领中餐走向现代化 从进军快餐的项目覆没，到进入预制菜，开预制菜餐厅，西贝也可以说是在发展的道路上不断“求索”。 贾国龙回应过去的很多项目都是自己主动叫停，主要原因是和“一顿好饭，随时随地”理念相悖，美食市集的推出是要打通其任督二脉。 贾国龙一再强调的中餐现代化，按照他的理解就是预制化，“我们试过各种产品，产品是从高往低试，渠道是各种渠道都试，试出来市集模式。” 现在的问题是，如果是想通过市集模式打通预制菜渠道，那么还是存在一些问题的。 一位预制菜行业从业者表示，预制菜作为生鲜店、商超中的其中一个补充品类还有市场。但是如果作为垂直品类单独开专卖店，不太合适。 趣店创始人罗敏在抖音消失了，两个月前，罗敏在厦门表示，要全面“投入上不封顶”的预制菜项目。但现在趣店已经计划削减预制菜项目上的投入，计划进行裁员、同供应商终止合作、清库存等。 在开面馆失败后，陆正耀旗下舌尖科技公司推出了预制菜品牌“舌尖英雄”，但最终加盟商赚不回电费。陆正耀准备重操旧业：开咖啡店。 贾国龙从2020年就开始涉足预制菜，声称要做100-1000个超级体验店，1万-10万个零售点，但现在进展大不如预期，贾国龙功夫菜大部分暂停营业。 “中餐的现代化，是有很大市场机会的。”虽然贾国龙评价预制菜赛道目前是“虚火”，但他仍表示要“持续投入”。西贝看起来还是有能力折腾的。 对于“美食市集”就是升级版的美食城，是新瓶装旧酒的质疑，贾国龙表示模式定位是有别于美食城的，因为定位的是'轻娱乐'，更多的体现休闲社交的属性，娱乐性质更强。 “贾国龙功夫菜”是西贝未来的核心战略，而功夫菜也正是目前市场火热的预制菜。目前预制菜门店生存状况不佳，西贝无论是开设功夫美食市集，还是开设功夫菜超市，这二条路并不好走。 贾国龙所定义的功夫菜是中餐的现代化，而传统餐饮人对功夫菜的定义则是中式菜品从食材到烹饪技艺的升华，最终要归结到消费认同上面来。消费者喜爱并不断复购就代表成功，否则有可能还是屡战屡败。 |
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