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正文 卷之七 茶菓类 茶 （蔡襄进茶录序）臣前因奏事伏蒙 陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱 陛下知鉴若处之得地则能尽其林者陆洎茶经不第建安之品下谓茶图独论采造之本至于烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶录伏为清闲之宴或赐观釆臣不胜惶惧荣幸之至 ○上篇论茶品 色 茶色贵白而饼茶多以珍膏油 【去】 其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之视人气色也隐然察之于内以肉理实润者为上既巳末之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人鬪试以青白胜黄白负 香 茶有真香入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民试茶皆不入香恐夺其真烹点之际又杂珍果香草其夺益甚 味 茶味主于甘滑唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此 右七纲拣茶以四十饼为角小龙凤以二十饼为角大龙凤以八饼为角每角圈以箬叶束以红缕包以红纸缄以旧绫惟拣芽俱以黄焉 茶焙 茶焙编竹为之褁以箬叶盖其上以收火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许所以养茶色香味也 茶录后序 茶为物之至精而小团又其精者录序所谓上品龙茶者是也盖自君谟始造而岁贡焉 仁宗尤所珍惜虽辅相之臣未甞辄赐惟南郊大礼致斋之夕中书枢密院各四人共赐一饼宫人剪金为龙凤花草贴其上两府八座分割以归不敢碾试宰相家藏以为宝时有佳客出而传玩尔嘉佑七年亲享明堂斋夕始人赐一饼余亦忝与至今藏之余自以谏官供奉仗内至登二府二十余年纔一获赐而丹成龙驾舐鼎莫及每一捧翫清血交零而巳因君谟箸录辄附于后庶知小团自君谟始而可贵如此 【欧阳永叔】 北苑贡茶始末 建安北苑茶始于 太宗太平兴国二年遣使造之取象于龙凤以别入贡至道间仍添造右乳蜡面其后大小龙茶又起于丁谓而成于蔡君谟至宣政间郑可简以贡茶进用久领漕计创添续入其数浸广今犹因之细色茶五纲凡四十三品形制各异共七千余饼其间贡新试新龙团胜雪白茶御苑玉芽此五品乃水拣为第一余乃生拣次之又有麄色茶七纲凡五品大小龙凤并拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万余饼盖水拣茶即社前茶生拣茶即火前者麄色茶即雨前者闽中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙亦隶于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每岁縻金共二万余缗日役千夫凡两月方能迄事第所造之茶下诗过数入贡之后市无货者人所罕得惟壑源诸处私焙茶其绝品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流敢四方悉私焙茶耳 【苕溪渔隐】 巳上系建安北苑茶品 蒙顶新茶 细嫩白茶 【五斤】 枸杞英 【五两焙】 绿豆 【半升炒过】 米 【二合炒过】 右件焙干碾罗合细煎点绝奇 脑麝香茶 脑子随多少用薄胜纸褁置茶合上密盖定点供自然带脑香其脑又可移别用取麝香壳安鑵底自然香透尤妙 百花香茶 木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【又依前法熏之】 小煎香茶 上春嫩茶芽每五百钱重以菉豆一升去壳蒸焙山药十两一处细磨别以脑麝名半钱重入盆同研约二千杵纳鑵内密封窨三日后可以烹点愈久香味愈佳 造臈茶法 细茶不拘多少却重蒸过焙干细碾烂瘦精米胶和令微润于茶山模子上以木槌槌实焙干片子方收之 煎茶法 煎茶湏用有焰炭火滚起便以冷水点住伺再滚起再点如此三次色味皆佳 擂茶 将茶芽汤浸软同去皮炒熟芝麻擂细入川椒末塩酥糖饼再擂匀细如干旋添浸茶汤如糖饼以干面代之入锅煎熟随意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂细煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可与芝麻同擂亦妙 诸品汤 干木汤 服之止渴快气除湿 干木 【去穰凈四两】 粉甘草 【炙二两半】 茴香 【炒】 白檀 【各□两】 沉香 【半两】 缩砂仁 干生姜 【各二两】 白豆蔻仁 【半两】 巳上为末每用半钱加塩沸汤点服 水芝汤 服之通心气益精髓 干莲实 【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】 粉甘草 【去皮一两切细微炒】 右为末每二钱入塩沸汤点服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮及涩皮并心大为不便黑皮坚气而涩及住精世人多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大补虚助气昔务先子服此得道 缩砂汤 中酒者服之大妙常服快气进食 缩砂仁 【四两】 乌药 【二两】 香附子 【炒一两】 粉草 【炙二两】 右为末每用二钱加塩沸汤点服 无尘汤 水晶糖霜 【二两】 梅花片脑 【三两】 右将糖霜乳细罗过入脑子再研匀每用一钱沸汤点服如点带香汤茶必湏当面烹点不可多多则令人厌少则有余不足存焉慎勿背地煎点供上如背地煎点则香气巳散矣 荔枝汤 乌梅肉 【四两焙干】 干生姜 【二两】 粉草 【半两】 官桂末 【半两如以丁皮一两代之】 松糖 【一斤半】 右为糖桂外捣为细末与糖桂拌匀瓷器内收点之 洞庭汤 橘 【一斤洞庭者去核带皮穰切作片】 生姜 【半斤切作片】 右件用塩一十二两淹三四日先晒后焙干碾为细末入炙甘草末三两汤点服宜少不宜多多则村气少则风音勺然橘非洞庭者不香 木犀汤 候白木犀花半开者拣成丛着蕋折之用白梅二搥碎一在上一在下花在中心次第装在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盏取花枝梅一安在盏中当面冲点而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮干花蜜同浸 香苏汤 干枣 【一斗劈碎】 木 【五去皮穰捣碎】 紫苏叶 【半斤】 右件一处再捣匀分将五分内将一分匀摊在竹箩内烧滚汤泼淋下汁尝枣味了去却别换好者一分依上泼之以味尽为度将淋下汁慢火银石器内熬成稠膏子冷热可用 橙汤 橙子 【十去核留汁细切】 白梅肉 【软厚者和核四两搥碎】 甘草 【四两】 白塩 【六两】 右同淹一宿慢火焙干檀香一两同捣为末不塩点服 桂花汤 木栖(渊明汤)甜菊花皆依香橙汤为之但内时之中所开之花嗅之香尝之甘皆可依法为之 温木汤 木去皮穰净取肉一斤氶熟烂砂盆内研为泥入炼热蜜三斤干生姜末一两扌斍＜搅＞匀再入砂石器内熬数沸尝之如味酸更加热蜜如辣味短更添姜尝至酸甜辣得所再熬数沸入净器内收贮加入白檀末脑麝沸汤点此汤宜冬不宜夏 乌梅汤 乌梅 【大者三十枚汤煑烂去核同汁扌斍＜搅＞匀粗布扭去滓为膏子】 沙糖 【松者一斤入汤一椀泡化同甘松霍香叶各一钱熬成膏滤去滓净生姜自然汁一盏】 右将乌梅糖姜汁同和匀用沙石器熬成稠膏子然后入檀桂脑麝末各半两伺冷扌斍＜搅＞匀入净瓷器收贮点服不若去糖用蜜者尤妙 诸品渴水 荔枝浆 乌梅 【半斤煎汁】 缩砂仁 桂 【各三两剉碎煎汁一升】 生姜汁 【半盏】 丁香 【一分】 右三汁澄清相和入好球糖二斤半银石器中熬候稠浓以绵滤过新瓷器盛点时入少脑子 杨梅渴水 杨梅不计多少揉搦取自然汁滤至十分净入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到则生白濮收以净器用时每一斤梅汁入炼热白沙蜜三斤脑射少许扌斍＜搅＞匀以朕饮之大能醒酒沸汤点亦得只有些涩味终不及冷饮如蜜以球糖四斤入水熬过和匀亦可 香糖渴水 上等松糖一斤水一盏半霍香叶半钱甘松一块生姜十大片同煎以姜热为度滤净瓷器盛入射香一块菉豆许大白檀末半两夏月雪内朕用之极香羙 木渴水 木不计去皮穰核取净肉一斤为率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤于砂石银器内慢火熬开滤过次入木片同煎如滚起泛沫旋旋掠去煎两三二时辰尝味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放于瓷楪内候冷再挑起其蜜稠硬如丝不断者为度若火紧则焦又有涌溢之患其味又不佳则焦煿气但用慢火为佳 五味渴水 北五味子肉一两为率衮汤浸一宿取汁同煑下浓黑豆汁对当的颜色恰好同炼熟蜜对入酸甜得所慢火同熬一时许凉热任意用之 诸品熟水 造熟水法 夏月凡造熟水先倾百煎衮汤在缾器内然后将所用之物投入密封瓶口则香矣若以汤泡之则不甚香若用来年木犀或紫苏之属湏略向火上炙过方可用不则不香 香花熟水 取夏月但有香毒之花摘半开者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以汤浸香水用之 沉香熟水 元用净瓦一片灶中烧微红安平地上焙香一小片以瓶盖定约香气尽速倾衮汤入瓶中密封盖檀香冲香之类亦依此法为之 紫苏熟水 紫苏叶不计湏用帋隔焙不得番候香先炮一次急倾了再泡留之食用大能分气只宜热用冷即伤人 豆蔻熟水 白豆蔻壳拣净投入沸汤瓶中密封片时用之极妙每次用七足矣不可多用多则香浊 收藏果木法 收藏栗子 霜后初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出净布拭干更于日中晒少时令水脚为度用新小瓶罐先将沙炒干放冷将栗装入瓶一层栗一层沙约九分满每瓶盛二三百介不可太满用箬叶一重盖覆以竹篾按定扫一凈地将瓶倒覆其上畧以黄土封之逐旋取食紧实如初但不可令近酒气如此收藏可至来春不坏 收藏枣 将大瓷缸一只洗净拭干烧热米醋泼缸内荡令匀控干又以热芝麻油匀擦缸口于缸底铺栗秆草一重枣一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀 收藏藕 好肥白嫩藕不计多寡向阴湿地下埋之可以经年如□如要将远以淤泥中埋之不坏 收藏柑橘 将完备好柑橘择拣下先于有眼笼内铺草一重四围勿令显出依此重迭装满安顿向人迹不到处慎勿令闻酒气必不能久留如此收至四五月间若干了时于柑橘顶上用竹针签小孔子数十放在温蜜汤内浸半日其浆自然充满与新摘者异也 收藏橄榄 用上等好锡打作有盖罐子拣取完全青橄榄装满帋封缝放在净地五六月间不坏藏于麦门冬草亦可 收藏棃等 拣不损大棃取不空心萝卜插梨枝柯在萝卜内帋褁暖处候至春深不坏带梗柑橘等亦可依此法收藏 收藏石榴 拣选大石榴连枝摘下用新瓦缸一枚安排在内使纸十重密封盖 生荔枝 临熟者摘入瓮浇蜜浸之油纸紧封瓮口勿令渗水投井中虽久不损又法斩芭蕉截连梗插上亦佳 干荔枝 以新甆瓮盛每铺一层即取白梅二三以箬叶褁如粽子状置内密封瓮口虽再熟亦不蛀坏极佳 桃 以麦面煑粥入塩少许候冷倾入新瓮取桃纳粥中密封瓮口冬月食之如新桃不可熟但择其色红者佳 林檎 每一百颗内取二十颗槌碎入水同煎候冷纳凈瓮中浸之密封瓮口煎水以副能浸着为度久留愈佳 菘仁之类蒸坏不可食者摊置竹纸上焙之可如新 煎果经夏蜜酸者但寘其瓮于湿沙中则味可如新 糖霜溶而味损者以冷水浸洗煞焙干则味色如新 陈榧子水浸宿许焙干其麄皮皆贴壳上食之如新 陈荔枝胶枣凈洗熏过银杏凈洗以粉浆过皆如新 核桃及菘子以疏布缝袋盛挂当风处可不腻 桃穰及菘子杨梅仁以灯心剪和收之可不油 菘子以防风数两同褁则不油其防风亦不坏 糖霜入新瓮以箬叶封之覆悬灶上虽久不溶 糖霜以灯心寸剪重重间和收之虽经久不润 煎果遇梅月换蜜置细辛末于顶上则虮不生 梨肉最忌见酒慎勿与供宴余者同收可不酸 酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏 榧子以旧尝盛贮茶甆瓮收之虽经久亦不损 梨橘石榴土等以新罐盛顿阴僻可不干 枣子以锺粟草置褁中相间令匀收之可不蛀 柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂 橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯 橙橘之属藏菉豆中极妙若顿近米边则不宜 金柑顿银锡器内或杂以油麻藏之经久不坏 莆萄以蜡帋褁顿鑵中再溶蜡封之至冬不枯 鸡头连梗以元水藏浸新瓮中供泛旋剥不损 桃杏之属凿生竹为孔投内泥封之久留不损 藏入以木板盖之可留不干生果甃地为深 梨子别取麄者一颗以数颗插顿其上可不损 梨子以纸褁同北枣置信罨中虽致远处不妨 梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳 红柿未熟者以冷塩汤浸之可周岁颜色不动 造蜜煎诀 凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽随性制之以半蜜半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入银石铫内用文武火再煑取其色明透为度入新盛贮紧密封窨勿令生虫更须时复看视纔斍蜜酸急以新蜜炼熟易之 换生蜜法 此法切须择蜜凡蜜有数等春为百花蜜其蜜杂以乱蜂色浑而味酸又作腥气冬为稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏择真纯夏蜜乃佳应干果子如常法煎讫随手控去熟蜜换主夏蜜浸入瓶久凝结干凈可爱 煎酸果法 凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸汁酣软者只炼蜜放冷浇在果子淹一宿其酸味自去煎时须用银石铫为佳 煎金橘 金橘大者金娄开以法酒煑透候冷用针挑去核柰通沥尽汁每一斤用蜜半斤则去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法 煎地黄 生地黄根肥壮者四两白梅肉半斤同以水煑不可烂竹刀子去皮再用甘草二两浸水煑一时后入蜜半斤慢火煎取出入鑵再炼蜜候冷浸之 煎桔梗 桔梗拣均大者米泔浸去皮及烂者以井水煑取出以蜜四两慢火煎蜜尽为度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜为度以甆瓮贮若干再炼蜜添之 煎樱桃 樱桃不以多少挟去核银石器内先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色为度放冷以甆器收贮之为佳也 煎荔枝 荔枝和皮晒一日频一番转令匀次日取肉每一斤用白蜜一斤半于银石器内慢火煎百十沸却以文武火养一日甆钵傩开于日中晒蜜浓方好 煎桃杏 杏一百个塩半斤淹三日出晒半干冷水洗过晒干去核熟蜜三斤浸晒蜜干为度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用别蜜煎涝去晒干方收之 煎藕 初秋藕新生者汤内焯令五分熟去皮切作条子每一斤用白梅四两汤浸汁一大椀放令冷浸一时辰涝出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎放冷入罐 煎橄榄 橄榄不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用铜刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水晒干再炼好白蜜入橄榄数沸候冷入缾瓮盛之然后羙 煎笋 笋十斤和壳煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一时涝干却用蜜三斤煑沸去花浸久不损其味甚佳 烧梨子 赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火烧令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤烧候黑色放冷别入新瓶收 烧林檎 青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四两塩二两以油塩先浸过与糖同入瓶中尽以蜜淋上石灰泥瓮头四面烧一方别以凈器收之 烧李子 李子一斗塩二两糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥鑵子四面炙令干入李子糖在内以瓦片盖泥封用糠头烧一宿开收 烧栗子 栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入瓮内白蜜五斤椒一两以文武火烧一夜次早又入糖二斤再烧候冷别器收之 烧木□ 木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶层糖层木□微火烧之一夜收 烧通草 通草实者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰脚以生糖土器煎之 收藏蔬菜 笋 取春月未出土者就日中曝干留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之余可容多少以糯米煑作稀粥饮候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿 茄 择壮者亭午摘下剥去蒂镕少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风竢月余别取干灰如前法铺换春间食之羙若新采 莱菔 择肥嫩者勿见水尽切去青头以铁香匙烧红焠其切置新瓮中别取一麄椀盛水盖瓮口水糁干则频益之春月间旋次取用宛若新采 芥菜 择豊美者亭午采帰勿见水就沸汤焯过控干再煑元汤令沸杓置干净瓮中候冷以菜纳内紧封瓮口临用旋次开色味宛然留可经岁 蕈 日煞燥纳箬篮中每铺簟一层即以干箬叶剪碎铺一层随多少积压收之不损留可经岁 蔬菓 （诗曰）其殽维何炰鳖鲜鱼其蔌维何维笋及蒲则知酒醴之设既有殽以将之又不可蔌以侑之故列后云 琥珀虀 生甜拣取未熟者每斤随瓣切开去穰就百沸汤焯起以塩五两匀擦翻转豆豉末半斗酸醋半升面酱斤半马芹川椒干姜陈皮甘草茴香各半两芜荑二两并为细末同一拌匀入瓮内淹于阴顿之经半月后则熟色明透绝类琥珀味甚香美 青白菜虀 大菘菜丛采十字劈裂菜菔取紧小者破作两畔同向日中日煞去水脚二件薄切作方片如钱眼子大入凈鑵中以马芹茴香杂酒醋水等令得所调凈塩浇之随手文鑵撼触五七十次密盖鑵口置灶上温仍日一次如前法撼触三日后可供菜色青白间错鲜絜可爱 □红藕虀 嫩藕稍随意切作方块如骰子大就蠏眼汤内快手焯上取牵牛花揉汁淹染片时投冷熟水中涤过控干以马芹塩花泡汤入少醋加密作虀澄冷浇供之 嫩黄豆虀 先取湿沙纳甆器中以菉豆匀撒其上如种爇法深桶覆藏室中勿令见风日一次掬水洒透竢其苗长可尺许摘取蠏眼汤焯过以料虀供之赤豆亦可种 压黄葱虀 葱多采积顿阴室中根须靠内俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以瓯钵之属覆小器盖之令可透水将沸汤从盖上浇落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供 槽姜不辣 子姜天晴时采嫩肥者去叶阴干五日以麄布擦去红壳每半斤用塩二两糟三斤淹五七日取出随意约作几瓮逐瓮取核桃三两枚槌碎安底下然后将姜盛入又以少熟栗子未糁瓮而如常法封藏此法极妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨 糟□翠 稍每五斤用塩十两和糟匀涂取古老钱或开元钱五十文逐层铺上经十日取出去钱不用别换糟入瓮封闭收之愈久愈翠色 糟茄不黑 茄子天晴时停午摘下削去蒂萼用麦面水煑粥浸一宿次日取出以软帛轻手拭干每十斤用塩二十两飞过白矾末一两法糟十斤拌匀取茄如常法腌藏入瓮封间收之久窨色愈黄透 酒烧菜 以白菜择去黄叶洗净先以香油葱姜橘丝同炒至熟倾入好酒煑至烂冬间入乳香名雪罨菜姜丝不可先下至熟方可下 油虀菜 台心不计净洗沸汤焯熟软急用熟油酽醋川椒生姜丝同拌匀密盖少时候冷供饤油醋要多但尝味美及淹得着足矣 相公虀 萝卜切作小片莴苣条或嫩蔓菁白菜切如萝卜条各以塩杀之良久用快汤略煠过新汲水浸洗一二次然后煎酸酱水百沸泡之以碗盖良久入井中浸冷食之 奇绝鲊菜 白芥菜切三寸长莴苣心白菜心亦如之萝卜去皮切用白塩生姜橘丝粳米红曲熟油川椒莳萝茴香一同和匀淹片时可用 淹菜 诀云一秤菜半斤塩萝匐回上水一拳打擦□萝匐择莴苣皆凈方可秤斤两二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封闭一月后方熟 豉儿 菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈将塩豉椒醋同煎数沸伺冷入在内日晒之以汁尽为度或日晒或焙干 淹酱茄 将好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水净别用市酱淹五七日其水去尽揩干日晒一日方可入好酱缸内淹之尤妙 茄鲊 茄子不以多少切破沸汤煠漉出控干用炒米饭莳萝川椒姜葱丝炼熟油炒塩拌匀看滋味恰好新瓶紧按面上更着箬叶盖密封不可犯生水 糠醋茄脯 嫩茄切作两半使塩煞约半日布褁压出水干用熟油好酱豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中晒干天阴焙干入甑烝又晒干润淂所入净器内封闭务密 淹萝卜 假如洗净萝卜十五斤为率用净塩一十二两甘草末一两与塩拌匀将萝卜与塩层层相间入瓮以物密盖三四日后看淹下水多少下水以浸着为度一月后可食 京师酱萝卜 好大萝卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先将萝卜用塩杀过后入瓮每一行萝卜一行芜荑淡豉甘草少许搥碎相间入尽浇入新汲水过萝卜三两指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麸豉亦可如塩味淡尝之再看可否加些塩妨如萝卜大小随意切开 塩淹韭 霜前将□韭割下择净不要见黄梢如有黄梢即易烂缚作小塩每束可三五十茎洗净控干先于未洗前秤每斤用净塩二两于盆内先排一层韭糁塩一层如此以塩尽为度淹一二日番三次如此淹三日装入瓶器如淹下卤汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黄其水只要浸着如不浸着则有渴气不堪食用 淹韭茄 便于上项淹韭内淹黄茄子每斤用塩半两糙一二日淹去水方可入韭内不则韭易黄了不能久远 淹韭花 秋间韭花一半结实时收择去蒂止存花每斤用塩三两同捣为泥装入瓶内封起如作肉丝更加塩一两共享塩四两白凡末二钱铜钱三四放在底下 韭花茄 就韭花淹小黄小茄儿每茄一斤用塩一两糙去水待三二宿入韭花内重迭淹之如此只是令韭花不青茄却好味爽口 糟蒜 假如剥下净蒜瓣一斤石灰白凡汤轻焯过日艮去水脉塩一两半糟一斤半拌匀入瓶内封泥两月之后方可食用如用醋糟依上为之 醋蒜 每净蒜瓣一斤亦用石灰白凡汤浸过日艮干用塩三钱淹一宿漉出再日艮干用塩七钱炒干以头醋投入炒塩锅内煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工经年不坏不用醋只用酽醋糟亦可 酱姜 将嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出换新汲水洗净日良干沸汤内焯过入市酱内淹五七日候去尽水漉出揩干日晒微干方可入好酱内淹如新姜只将老姜三斤用小麦一升白茯苓末二钱同煑至麦子心透为度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市酱先去水了方用好酱 煠姜 肥嫩姜不拘多少去皮切作两片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片晒干用油煠肥白香脆可爱 糖醋笋 每甜笋去皮二寸十字破开每二斤净入塩二两半淹一宿次日用淡醋煎沸焯过控冷别用好□醋煎一两沸看多少入糖煎三两沸放冷入瓶器封泥收起 笋脯 好嫩笋去皮并老头及梢切作柳叶片每斤塩三钱胡椒川椒茴香莳萝并为细末好酱半匙沙糖一两半醋二盏水二盌同煑熟烂日晒阴雨焙干瓷器收贮 笋蕈酢 大笋去头大肉蕈不以多少细切笼床内候气来烝之看软取出控干炒未末生姜葱丝莳萝川椒多用熟油白塩炒一拌匀按入新瓶内紧扎面上再用葱油盖不可犯生水 淡笋干 生笋不拘多少去皮任意切了煠过压干日晒令干收起若要用时以淘米泔浸用此则胜买者干笋又兼色白如生笋 淹黄□ 小黄□一百汤淖控干以塩煞过少附塩糖各四两川椒茴香各少许用煎过□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙 造□□秆菜 □□秆菜不以多少薄刮去皮缕切如线每一两菜用去皮生姜半两白塩一捻煎沸醋少许川椒五七粒熟香油数点匀拌入罐密封勿令泄气北方□□秆菜用半干蔓菁根去皮切细研浓芥辣汁浇之异也 晒蕨芽 将嫩蕨菜烝熟以干灰拌同晒干濯去灰又晒干临食时汤浸令软葱油酱炒熟味如蘑菇 晒蒜台 将嫩蒜台不拘多少每斤用塩一钱入汤内煠八分熟晒干临用时先三两时辰汤泡开以葱油肉汁炒熟加酱其味与□菇味异与肥肉同造尢妙 正文 卷之八 酒曲类 (酒醴緫叙)昔仪狄造酒而美进之于禹禹饮而甘之遂疏仪狄然酒可以供祭祀可以奉宾客皆礼之所不废者如诗所谓为酒为醴以洽百礼又谓我有旨酒以燕乐嘉宾之心皆是物也至于飬生伐病世或资之则日用饮食之间亦不容阙今取其品味之羙者载于前酿法之良者备于后谅亦好事者之乐闻也 造曲法 东阳酒曲方 白面 【一百斤】 桃仁 【廿两】 菉豆 【廿斤】 杏仁 【三十两皆去皮研为泥】 川乌 【廿两炮去皮脐】 莲花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂为泥】 苍耳心 【二十斤】 竦母藤嫩头 【二十斤】 竦蓼嫩叶 【二十斤】 二桑叶 【二十斤】 淡竹叶 【二十斤】 右将五叶皆装在大缸内用水三担浸日晒七日用木杷如打淀壮打下以罩篱漉去枝梗用此水煮豆极烂先将生桃杏泥等与面豆和成硬剤踏成片二桑叶褁外再用纸褁挂于不透风三五日后将曲房上窻帋扯去令透风不恐烧了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝以为常例 造红曲法 【凡造红曲皆先造曲母】 造曲母 白糯米一斗用上等好红曲二斗先将米米淘净烝熟作饭用水升合如造酒法搜和匀下瓮冬七日春秋五日夏三日不过以酒熟为度入盆中擂为稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等红曲 【一石五斗】 造红曲 白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日□作八分熟饭分作十五每一入上项曲二斤用手如法搓揉要十分匀停了共并作一堆冬天以布帛物盖之上用厚荐压定下用草铺作底全在此时看冷热如热则烧坏了若斍太热便与去覆盖之物摊开堆面微斍温便当急准起依元覆盖如温热得中勿动此一夜不可睡常令照顾次日日中时分作三堆过一时分作五堆又过一两时辰却作一堆又过一两时分作十五堆既分之后稍斍不热又并作一堆俟一两时辰斍热又分开如此数次第三日用大桶盛新汲井水以竹箩盛曲作五六分浑醮湿便提起醮尽又揔作一堆似稍热依前散开作十数摊开候三两时又并作一堆一两时又撒开第四日将曲分作五七装入箩依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起摊开一日次日再入新汲水内醮自然尽浮日中晒干造酒用 东阳酝法 白糯米一石为率隔日将缸盛水浸米水湏高米面五寸次日将米踏洗去浓泔将箩盛起放别缸上再用清水淋洗净却上甑中炊以十分熟为度先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中然后将饭倾出摊去气就将红曲二斗于箩内扌斍洗再用清水淋之浑方止天色暖则饭放冷天色冷放温先用水七斗倾在缸内次将饭及曲拌匀为度留些曲撒在面上至四五日沸定翻转再过三日上醡压之 上槽 造酒寒湏是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时湏是合熟便压恐酒酷过熟又槽内易熟多致酸変大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上槽仍湏均装停铺毛安压板正下砧簟所贵压淂均干并湔失转酒入瓮湏垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦麦员围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶 收酒 上榨以器就滴恐滴远损酒或以小竹子引下亦可压下酒须是汤洗瓶器令凈控干二二日次候折澄去尽脚纔有白丝则浑直候澄折得清为度则酒味倍佳便用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发动酒脚失酒味仍不许频频移动大抵酒澄得清更满装虽不煑夏月亦可存留 煑酒 凡煑酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星员半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用锁并竹叶】 然后发火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑盖取一瓶开看酒衮即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得频频移动白酒须发得清然后煑煑时瓶用桑叶宜乏庶使香气不绝 止酸酒法 每酒一斗瓶着生鸡子一石膏半两捣碎缩砂仁七枚封三日便佳 又法 每酒一埕用黑锡一斤灸令热授于酒中停于日酸味尽去其锡可再用 又法 甘草一两桂二铢白芷缩砂各一铢右件并捣为末取三铢入酒酸即去 治酒不沸法 酿酒失冷有三四日不发者即拨开饭中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便发如酒醅即将好酒倾入一二升实时便有动意不则作甜 收杂酒成羙酝法 如人家有喜庆事情诸家携酒来庆味之羙恶不斉者理必然也共聚作一缸折澄清将陈皮一把约三两许撒入瓮内浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙 收酒不损坏法 将酒折澄极清先于瓮底安好曲一块约一斤在上以净物压定将清酒欵欵倾入封闭其□永不坏 酒曲秘方 白面 【一百斤】 菉豆 【五斗】 辣蓼末 【五两】 杏仁 【十两去皮研为末】 右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑极烂摊冷和曲次入杏泥蓼未等作一处拌匀踏成饼子帋褁挂当风湏三伏中造约四十余日然后去纸衣尘土极净晒干收起 淘米浸米 每米湏捣令极白筛去碎者用水如法淘洗净淋见极清水方止倾入缸水浸过米二三寸天气热浸五日天凉浸七日 浮饭 浸米时每一石约取二升熟炊畧摊气过用曲三两拌匀用小箩盛了将缸中米深开一孔安上项箩子在内准前法候饭浮动却发酵 焙曲 发酵前一日将曲捣碎米筛筛过焙笼中慢火焙去温气用手抄转如斍燥即住火不可太猛恐焙过曲力酒不能发 酵 每造酒一石先一日取前所浸米约五升许炊饭摊冷用焙曲四两水五升正发酒醅半椀并前浮米饭用小缸拌匀盖了如次日酝酒早则不湏打转晚则略打转若造酒二石则依此加用 酝 发酵后一日再沥取所浸米约八斗许炊饭摊令温冷得所天气热则放冷天气冷则放热用曲二十三两水四斗五升捻饭令碎入前酵拌匀盖覆或天气热放开一边三二寸缝或天气冷则全盖定约一昼夜打转 【谓如午时造则次日午时打】 如斍发淂猛时至晚打转一次如不甚发则晚间不湏打转次日天明再打一次晚又打一次如发淂猛午间再添打一次每打转时湏凈拭瓮口边汗 报饭 【即投也】 第三日天明再打转□至辰巳时间却将前所浸余剩米尽炊作饭摊温冷淂所逐旋入缸按开再打匀如前盖定若申酉间报则晚间不湏打转第四第五日各天明晚间打转十次第六第七日只湏天明打转一次此后不湏每日打再候六七日后略打转一次更过十日又打转一次直至一月足方榨 灰 每用炭灰如茶房中所卖炉灰尤絜凈纱帛罗过饭饮团盏样阴干入灶内熟烧通红取出候冷研细再罗过每米一石入灰一茶盏拌匀方上榨 白酒曲方 木香 当归 缩砂仁 藿香 零苓香 川椒 白 【巳上各一两】 桂 【三两】 檀香 吴茱萸 白芷 甘草 【各一两】 杏仁 【一钱别研为泥】 右件药味并为细末用白糯米一斗淘洗极凈舂为细末入前和匀用青辣蓼取自然汁搜拌干温得所捣六七百杵圆如鸡子大中心捺一窍以白药为衣秆草去叶觑天气寒暖盖闭一二日有青白□将草换了用新草盖有全孛将草去讫七日聚作一处逐旋放开斟酌发干三七日日用筐盛顿悬挂日曝夜露每糯米一斗一两五钱重苏湿破者不用 酿法 新白糯米不浆浸陈糯米水浸一宿淘以水清为度烧滚锅甑内气上渐次装米烝熟不可太软但如硬饭取匀熟而巳饭熟就炊单舁下倾入竹差内下面以木桶承之栈定以新汲水浇看天气夏极冷冬放温浇毕以曲先糁瓮中如饭五斗先用二斗曲末同拌极匀次下米与曲拌匀中心跑开见瓮底周围按实待隔宿有浆来约一椀则用小杓浇于四围如浆未来湏待浆来而后浇要辣则随下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七斗如此则酒味佳天寒覆盖稍厚夏四日冬七日熟在瓮时有浆来即浇不限遍数用小杓豁起浆在四边浇泼下水了不湏浇 用水法 每造米一石内留五升用水八斗半熬作希粥□冷投入醅内比即用水法也 候浆法 下水脚湏至一伏时揭起于所盖荐外□闻索索然有即是浆来了后又隔两日下水仍先将糟十字打开番过下水不扌斍仍旧作窝更待二三日方可上榨 鸡鸣酒 甘泉六椀酒三升做粥温和曲半斤三两饧稀二两酵一抄麦孽要调匀黄昏时候安排了来朝便吃瓮头春 右先将糯米三升净淘水六升同下锅煮成稠粥夏摊冷春秋温冬微热曲酵麦孽皆捣为末同饧稀下在粥内拌匀冬五日春秋三日夏二日成熟为好酒矣 【又法】就此料内加入官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮川芎丁香巳上各半钱为细末和粥时一同扌斍匀在内其味尤极香羙 莲花曲 面 【二十斤】 莲花 【开者连须去心一斤细切】 菉豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟烂鹿出榨干】 细辛 木香 【各一两为末】 甜 【三】 杏仁 【四两】 右件一处拌匀揉擦极细团作拳大布褁踏实先将桑叶褁次用纸一重褁绳悬通风处挂一月干可用再以日晒极干妙每米一斗用曲四两造依常法 臈脚春酒 臈月内烝两石浆米或白饭亦可摊案上冻得三五分使曲四十斤为末一斉糁在饭上用宿熟水和匀择不浸渗好瓮将宿饭投入瓮中以脚实踏之以宿熟水三斗盖面交冻定后用盖疏使泥泥了令周密不得出了气直候向去花发开盆取醅分使用一瓮分为十瓮将十瓮醅分作百瓮百瓮分作千瓮醅熟醡下酒清一季内不酸此法甚妙若盛夏用此脚造酒永不酸臭秘惜可也 秦中蜜酝 白沙蜜一斤用面曲五两搥碎熟汤四椀放冷匀蜜曲调同入干凈缾器中密封七日熟秦凤阶□龙文诸州并用此法 蜜酝隔瓶香 【长安道人传试之极妙】 官桂 胡椒 良姜 红豆 石宿砂仁 【巳上各细末为细】 好白沙蜜 【二斤半以水一斗慢火熬及百□以上子□掠去滓末再入末尽为度】 右熬下蜜水依四时下之先下前药末八钱次下干曲末四两后下蜜水用油单子封次笋叶等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟 李仙酝 糯米五升淘净入水一斗五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麦蘖各二两伍钱重川乌炮胡椒红豆各一钱半为细末扌斍匀注缸中以布盖候发定却封缸口七日可熟 蜜酒法 白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温入细曲末二两白酵二两帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然为上等好酒一斗如夜静饮一二盏以助道力兼除百病此酒霍清甫侍御常造余饮之二三次极妙 饼子酒法 糯米一斗熟烝生姜杏仁合研烂和面薄斡作饼慢火火专令香熟却将饼焙干为末淘饭将饼末于箕上拌和入瓮手压实中留一窍至底候浆满却添水二升放冷入夏以纱绢片盖口冬以单盖五日取极妙 羊羔酒 【宣和化成□方】 米一石如常法浸浆肥羊肉七斤曲十四两将羊肉切作四方块烂煮杏仁一斤同煮留汁七斗许拌米饭曲用木香一两同酝母犯水十日熟味极甘滑 荼縻酒 法酒一斗用木香一块以酒一杯于砂盆内约磨下半钱许用细绢滤入瓶密封包临饮取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露红小蓓取十去枝叶用生纱袋盛出于瓶口近酒面一寸许密封瓶口三两日可饮或以汤柑皮旋滴汁数点于酒盏内亦佳 百花春色 沙蜜一斤炼去糈米一升蒸作饭以水五升法曲四两同纳器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳 同庭春色 橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒临封次以片许纳器中开饮香味可人 鸡子线酒 薄酒锅内沸了鸡子一个开一小窍子入塩并椒末皆用筋扌斍令匀旋扌斍酒令转倾鸡子入锅内迤逦倾之令如线样然后投好酒供之 拙妇瓮酒法 陈糙米一斗水浸过宿炒作硬饭大麦二升慢火炒令微燋二项趁热急用腊糟半瓮许拌匀以汤满浇之密封瓮口至五七日后取食味酽而香烈腊水造尤佳 诸醋方 麦黄醋 小麦不计净淘用清水浸三日漉出控干烝熟于暖摊开阁起芦席上楮叶盖之三五日黄衣上去叶日中晒极干簸凈下入缸内水拌匀上面可留一拳水封闭四十日可熟 糟醋法 臈糟一石水泡麄糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤拌擦发热时湏用拨开恐至太热则坏了候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造 梅子醋法 乌梅去核一升许以酽醋五升浸晒干为末欲用以少许投水中成香醋甚羙 一了百当 甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两塩十两川椒马芹茴香胡椒杏仁姜桂等分为末先以油就锅内火敖香将料末同糟酱炒熟入器收遇修馔随意□用料足味全甚便行饔 麸醋 每料用麦麸三斗温糟二斗粟米一升水一斗煎作米汤热用麸糟拌匀装在瓮内或盆中按令极实每日扌斍拌三次直候苦味尽煎水二斗浇下醋为度秋冬三日夏二日可出头醋再出一次尚妙 饧糖醋 饧稀一斤水三斤先将水入锅煎数沸豁出倾入饧扌斍匀俟温入白曲末二两同扌斍匀装净瓶内帋封日晒春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一层白濮面子休扌斍动至自落时乃成熟也若不日晒只安顿静勿得动摇任其自然尤好 【又法】于臈月内下雪时广收净雪实踏约一石许入缸装约五寸厚入饧稀一层再踏入雪又浇饧稀三十斤净为度以盆盖泥封至向前四月八日开其味极是香羙饧稀即饧母也此醋愈久愈酸 收醋法 将头醋装入瓶每瓶烧红木炭火一块约二寸许急投入瓶中糁入炒小麦一撮箬叶包瓶口帋封泥头永不坏或有入烧塩者反淡了醋味 长生醋法 大麦五斗磨擂作曲片子发过后捣为细末次用良姜三两又胡椒三两水一檐入瓮内封就日目煞三七日后方熟每取时三升醋却还水三升入瓮更入姜椒些小甚香羙须用五六月造 千里酸法 无糖蒸饼曝干投酽醋中浸透取出再曝再浸大约蒸饼三枚用醋一斗以渗尽为度曝令内外通燥收之每行醋用即擘少许以水研开供之今军□间率用此法 诸酱方 生黄豆酱 黄黑豆每一斗去粃细煮至麋烂取出控尽汁至干松用白面六斤拌匀以不粘为准摊开不用物罨以不透风处安顿至三日后黄衣皆上窻户皆令透风将黄子番转过次日晒至干辙择火日下用塩五斤草乌头三四囫口扁用水二十二斤以管仲二两煎汤漉去管仲伺冷泡塩作水与上件黄子等入缸拌匀待三日后日晒至四十九日方熟甚甜羙凡造酱湏用贯众煎汤草乌头永不生蛆虫下时湏日未出或日没乃蚊蝇不坐此二节取为紧要必当记之下酱水于六月上寅日日未出□语取同臈水用不生虫不白濮若有臈水用之尤妙 面酱法 白面二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝笼内烝熟摊三时许候曲子上干以楮叶或苍耳青蒿罨盖至黄衣上匀为度去罨盖物番转过至次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用一斤塩四斤水贯众煎汤泡塩作水亦用草乌四五枚日晒夜盖至四十九日方熟极甘羙 大麦酱 黑豆扳凈者五斗先于锅内炒熟水浸半日入锅内用浸豆水煑令豆烂倾出伺冷了以大麦面百片拌令匀以筛筛过面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟倾出摊令极冷于席上薄摊以楮叶密盖或青蒿罨通风候热黄衣上除去罨物汗干揉碎番拌匀于日中晒三日拣丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黄子每豆乙斗得黄两斗每斗黄子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中晒五日后木杷打匀一月可熟 （造大麦面法）先将大麦晒极干春去粗皮簸凈上磨磨作面用 苑豆酱 豌豆不计多少水浸烝软晒干去皮每净豆黄一斗小麦一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黄衣晒干依造面酱法用塩水下日晒 麻米辛酱 【即取了油芝麻饼也】 用麻米辛捣碎甑上烝以面拌发作黄晒干依常法用塩水其酱熟疾色重味甘羙 旋用酱 白面二斤炒黄塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先将豉煎浓汁和炒豆用莳萝杏仁川椒干姜橘皮并为细末塩半斤熟油四两合和封闭冬月暖放夏日晒五七日后便可食 造酱法 治家罨酱本旡难黄十塩三水十三更向伏中如法晒一年享用自甘甜 治酱瓮内生蛆虫法 每酱一瓮用草乌五七每切作四半捺在酱瓮四边及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆虽却有灰气终不及用草乌者如若加百部尤好 诸品豆豉方 造咸豉法 大豆一斗水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩汤候温拌匀入瓮上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好 淡豆豉 六月内造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸经宿漉出沥干烝之令熟于簟上摊候如人体蒿覆一如做酱黄法三日一看候黄衣上遍即得又不可太过簸去黄衣晒干以水浸拌之不得令太湿又不淂令大干但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸以物盖瓮口密泥于日中晒七日开之曝一时许又以水拌却入瓮中一如前法六七度候颜色好即烝过摊去大气又入瓮实筑之封泥即成矣 西川豆豉 用黑豆一斗于臈月大寒节内逢庚日浸豆癸日煮豆熟烂控干用凈草包在箩内仍用石压干为度仍用好酒觧开拌湿用小瓮盛了泥封一面不动直至次年六月大暑节内逢庚日开用橘叶椒叶和晒干为度 正文 卷之九 饮馔类 庖煏须知 经曰人莫不饮食也鲜能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然则饮食虽末亦日用之不可废者第母狃于口腹之累则善矣 翠缕冷淘 梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋肕然后薄捍缕切以急火瀹汤煑之候熟投冷水漉过随意合汁浇供味既甘羙色更鲜翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面须硬作熟搜深汤久煑 红丝食不饦 生虾随多少研取自然汁和面依常法搜切煑令透熟以面色□红为度别用鸡白肉研烂和元虾粕煎汁合和浇供之味绝甘羙或只以猪羊清汁亦佳 替熬白熟 取鸡子或鸭子清和蜜作汤搜面依常法捍造取旧网片紧绷着笼面蒸之味既滋肕又省熬甚可口 鹅筋饭 客有赴豪贵之席者及饭至食之珍美不知何米询之则曰鹅足筋细剉为之 百斤羹 宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤令作两杯庖者不觧其意取覆如何百斤只作两羹命只取颊上两点白肉为之也 兔肺羹 昔有客见贵宦延之进食牌独点肺羹客方讶其待巳之薄食至则一椀乃百二十枚兔肺用脑麝料物依法灌成极为珍异 三伏冻 鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟锡盆盛盖了上安木炭以水浇淋自冻或用新汲水浇淋亦可 曹家生红 羊膂肉四两细切熊白一两无以肚胘代之糟姜半两细切水晶脍半两真酥三钱生萝匐丝嫩韭香菜少许芥辣浇或用脍醋 假羊眼羹 羊白肠一条凈洗用大螺熟煑挑出取螺头以菉豆粉水调稀伴和螺头灌入羊白肠内紧系两头熟煑取出放冷薄切作羹俨然羊眼无辨也 假蛤蜊法 用□鱼批取精肉切作蛤蜊片子用葱丝塩酒湖椒淹共一处淹了别虾汁熟食之 假白腰子 白鱼去骨研入豆粉和匀灌入麄大白肠内缘结两头熟煑作片清羊汁入料作羹 假熊掌法 猪羊头烂煑去骨猪羊蹄烂煑去骨于凈布内取意排开包褁重石压经宿取出糟 鱼脍 鱼不以多少唯鲜为佳鲫鱼取妙净治去头尾肚起作薄片用白纸摊日良少顷细切成丝或作臛叶以萝卜细切布狃作米生姜丝少许拌鱼丝入楪饤作花样上生香菜芫荽妆点食以酉会醋或以芥辣汁浇亦可将切脍退下头尾用白菜同煑作羹只下细擦姜塩候熟食脍了供出浙西人谓之烫脍羹食生冷令人无所伤汤内添醋尤珍 千里把 鹿肉或羊肉切作条每斤只用塩二两擦淹熏日煞若用酒醋则颜色不佳又且蒸炸黄沙牛亦可造类鹿肉 水晶豝 精羊肉去皮脂薄批以塩椒马芹研好醋澄去辛淹一时久摊筲箕上烈日曝干即透明光絜精猪肉亦可造 东坡脯 鱼取肉切作横条塩醋掩片时麁纸渗干先以香料同豆粉拌匀却将鱼用粉为衣轻手搥开麻油揩过晒煎 国信脯 精肉每斤夏用塩一两冬用八钱重好醋半升马芹橘红木香红豆缩砂等末同煑一两沸慢火翕尽醋为度 披绵鲊 黄雀凈燖除觜目翅足破开去脏用刀背拍平麄纸渗去黑血不得见水以酒凈洗控干每斤用炒塩熟油各一两法酒一银盏拌匀每两枚首尾颠倒为一合内入椒五粒葱丝数条马芹少许麦子十粒入瓮按实密封比常鲊加十日熟凡鲊石灰泥头可留半年 羊鹿獐等肉 作条或片去觔膜微带脂每斤用白塩一两或添一分天气暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盏拌匀经两宿取出晒干天气暖只一宿 羊牛等肉 羊肉并牛肉宰下去骨净打作小长子乘肉热便以精肥相间三四作一垛布包石压经宿每斤用塩八钱酒二盏醋一盏淹二五日每日番一次淹至十日后日晒至晚却捺入卤汁内淹至次日早取出日晒至晚再入卤汁以汁尽为度晒干挂于厨中烟头上食用时煑熟割开精肥相间可爱此法惟臈月可为之或淹出石压实晒干烟熏亦得 淹鹿脯 每鹿肉去觔膜凈十斤随□打作大条用塩五两川椒三钱莳萝半两□丝四两好酒二升右件拌匀淹日一两番冬两三日夏一伏时取出以线逐条穿日中晒候劈开中心不润即以热油微抹过收新瓮瓦器此法屡造极佳先以香油抹之晒 淹臈猪肉 以獖猪肉三十斤切作大筋肢别作大要吃时带骨切每三斤作一用塩二两擦肉表里塩分作三次用每三日一次擦就塩水淹浸十日一日番转三两以通前约二十日淹透取出于风中挂候水脉冬用好槽涂遍晒干悬于有烟其味珍羙除别 四时臈肉 以臈月内淹肉卤汁澄清用净器收泥封如要用时取出卤汁一盌加臈水一盌塩三两将宰下猪肉去骨三指厚五寸阔子同塩料末淹半日然后下入卤汁内浸一宿次日其肉色味皆与臈肉异若淹肉卤汁每肉一斤用塩半斤淹二宿尤妙煑时先以米泔清者入塩二两煑一二沸去泔水换新水煑熟咸味色与臈肉同 淹干鱼 鲤鲭鳜白皆可为之不去鳞背上开去脊骨并头肠肚瓮内以水浸三日去腥血水取出于案上使砖石压尽水脉每鱼一斤用塩一两匀糁之煠入瓮候卤汁出漉干再如前使石压仍日良干甚香羙湏在臈月内造乃佳 【又法】鲤鱼除去头肚洗净用干布拭去腥水每斤以塩半两遍擦鱼上淹二宿每斤再用塩半两入茴向川椒莳萝陈皮为末用二钱与塩拌匀将头次淹出腥水去之以干布揩拭净遍擦有料末塩再淹三宿沥出晒去水脉以生香油少许番覆涂之辟蝇虫候半干逐用臈糟少 【许涂之】 热熟肉酱 羊膂肉去觔膜作脍条切每一斤炒塩末一两一钱夏月加一钱法曲末一两红曲末一两半葱丝一分莳萝一钱一半末用一半全用马芹子一半全一半末好酒半升好酱四两研拌匀或酒更添对削冬半月熟春秋十日夏五日熟 骨炙 带皮肥嫩羊浮肋每枝截为二约长五寸许用石罔砂末一捻沸汤浸放温醮炙急番转勿令熟再醮再炙如是者三好酒内畧浸上铲一番便可□大抵炙肉獖猪脊膂为取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精湏薄批用 【羊肚□包炙之】 爊鸡鸭 嫩肥鸡鸭□只去毛洗净去肠肚以香油四两锅内炼香热将鸡鸭于油铛内爁淂変黄色好酒酽醋水三件中停令为一处铛内浸没着为度入细料末半两入葱三四茎酱一匙慢火飬汁尽出铛即用栀子水半盏扆过令変黄色 马驹儿 用马核桃肠洗濯极净番转过将精马肉肥羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱同剁石阑装入肠内每一核桃装物料肉满线扎住如此将肠装满入锅煑熟就筵上割块又入芥末肉丝食之 罯兔 兔剥了去肠胃入成块良姜橘皮川椒茴香葱六七茎萝卜五七块在腹中朴消一块在口内用水一大椀塩醋熟油于锅内用杖子合住兔勿令着锅以瓦盆盖之帋糊合缝勿令泄气用吹煑斍水溢去火溢过再烧一食久取出劈饤若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二两极佳 玉板鲊 青鱼鲤鱼皆可用大者为上取凈肉随意切片每斤用塩一两淹过一宿漉出控干入椒莳萝茴香橘皮姜丝葱丝油半两炒熟橘叶数片熟硬饭三两匙再入塩少许调和入缾用箬叶竹篾弯在缾内密封夏半月冬一月熟 红鱼 鱼修事凈了一斤炒塩一两红曲香油少许莳萝茴香川椒葱丝拌入瓶内收用箬叶竹篾紧圈压定三五日后再番转用好酒一盏浸之 法鱼 鲫鱼一斤不洗去肠凈布拭干用神曲红曲末各一两炒塩二两胡椒莳萝川椒干姜末各一钱拌匀填鱼腹内令满余者一重鱼一重料物装入新瓶内封泥十二月造正月十五后却取出番转入好酒浸满至三四月熟可留数年极佳 淹虾 虾不得洗去尖头须尾每斤用塩三两淹三宿以新布褁压极干煮酒一升糯米饭拌匀密封 酒虾 大虾不去头每斤用塩半两淹半日沥干入缾中一层虾即入椒十余粒多尤好层层下讫以好酒更化塩一两半浇之密封泥五七日熟冬十余日每虾一斤用塩三两 法蟹 大团脐蟹十洗净控干经宿用塩二两半麦黄末二两曲末二两半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料倾入瓶中半月熟用白芷末二钱其黄易结 糟蟹 大肥蟹每只用麻皮缚定以川椒莳萝炒塩入稀桧连酒浸入缸内封闭恐久而必沙湏以皂角一十入缸底则不沙矣今之人多不用线缚只于蠏脐下掀起用针一剌自死矣蟹却不脱或云蟹黄自筋孔流出其言诳矣 蛏鲊 蛏鞭洗净了秤每斤用塩一两拌匀淹一日夜用新汲水淘洗三次控令极干用布褁石压令水尽乃佳每以酒茶脚拌匀次入冷熟油半两生葱丝一两生姜橘丝半两巳上入塩一大钱粳饭一合拌匀入瓶内封泥十日熟要红入红曲末马芹茴香各少许川椒添入亦得 红蛤蜊酱 生蛤蜊一斤将元汁洗去泥沙净布褁石压一宿入塩二两红曲末二两麦黄末二合入瓶密封时入少酒浇之冬月方食 禁中佳味 肥鸡一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先炼油六两候香熟即下姜钱俟煠淂四唇焦方下鸡番覆爁匀入水于鸡上高一寸已来候水似鱼眼下好酱川椒末各一匙塩半匙好酒一大盏覆盖慢火熬之临熟熟更用好醋调阿媿一皂子块油上为度 假鼋鱼羹 肥嫩黄雌鸡腿煑软去皮丝劈如鳖肉别煮黑羊头软丝劈如裙襕更用乳饼烝山药和搜作卵以栀子水染过或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵沸汤内焯过以木耳粉皮丝作片衬底面上对装肉汤荡好汤浇加以姜丝青菜头供之若加以桑娥乳饼尤佳 螃蟹羹 大蟹四新水洗凈去毛脚折为两并旺靥亦如之逐剁开诸骨数茎打折水二大椀葱二枝椒少许同煑五七沸并漉去方下壳及脚子煮一二沸次下研粳米百余妆不得扌斍扌斍即腥别用生姜莳萝川椒胡椒各一钱好酱一匙同研极细用水调入汁内更煮一二沸方入细切葱白一握塩醋酒临时看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分 鳖清羹 马蹄嫩鳖先去其首令血出尽以汤煠过刮洗令白凈更以葱豉煮令熟方劈开即以五味姜酱椒塩醋细研淹拌一时辰令味入却用鸡清汁或羊肉全汁煮软便可吃肉上有物料着即以肉汁摆净别以肉汁澄清用葱椒姜塩调和甜羙后再下肉略煮之 逡廵鲊 凈肉薄切入圆椒马芹芜荑杏仁姜丝橘叶塩花米粉红曲等拌匀用笋皮紧褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少许锅内炒过便可供应于肉皆可造 肉咸豉 精肉一斤骰子切塩一两半拌煞去腥生姜四两薄切煠过用猪脂烂剁炒过豉一斤取浓汁两椀马芹半两椒子一钱先下肉于铫内炒次下豉姜橘皮尾下马芹椒候炒干焙之收取可食佳 灌肺 肺连心一具洗渲十分净如玉叶相似生姜六两取自然汁以干姜末二两半代之杏仁一合汤浸去皮研为泥麻泥一大盏白面三两豆粉二两热油二两已上一打匀塩与肉汁看肺大小斟酌用之灌满煮熟 灌肠 羊肥盘肠并大肠全洗渲净每活血一杓半冷水一杓半扌斍匀依常法灌满活血则旋旋对不可多了多则凝不能灌入 琉璃肺 用羖羊历羔儿肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四两去皮研泥生姜四两去皮取汁酥油四两白蜜四两薄苛嫩叶二握研为泥取自然汁真酪半斤好酒一大盏熟油二两巳上一同和匀生绢滤过扭滤二三次依常法灌至满足上下用朕就筵割散极珍羙 聚八仙 熟鸡为丝鹿角菜拣净走水洗控干衬肠如常法净略焯过剪为线如以羊肚针丝之亦可糟姜为丝笋烝熟为丝半熟藕丝虾米极新者滚汤煑微软净洗拣搥碎虾蜛亦佳草肚胘细切羊舌皆煮熟片儿装簇在楪内以芫荽香菜作青头用鳝生醋或以芥辣浇食之极能醒酒 假沙鳝 羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白面等分表里匀糁以木骨鲁槌拍如作汤脔相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鳝生纵切横切皆不可唯斜文切似别用木耳香菜少许簇饤用脍醋浇作下酒 烧肉炙肉法 筵会上烧肉事件 【下项共二十五件】 羊羔子膊儿 【煑合热烧】 肋枝 【半烧】 鹿肉 獐肉 黄牛肉 【巳上三件俱用膊儿煑至合热□】 野鸡 【脚儿生烧】 兔 【生烧】 水扎 【生烧】 鹌鹑 【去肚生烧】 缕肉 火燎肝 腰子 【生烧】 苦肠蹄子 【生烧】 羊耳 【生烧】 羊舌 【生烧】 胆灌脾 【生烧】 黄鼠 【生烧】 野鸭 【煮合热烧】 川鴈 【煮合热烧】 家鸡脚儿 【生烧】 沙鼠 【生烧】 塔剌不花 【生烧】 羊妳肪 【煮热烧】 督打皮 【生烧】 全身羊 【炉内五味生烧】 巳上除全羊炉内烧外皆用签子上插定于炭火内旋用酥油塩酱细料物淡醋调作水浇之常常番转明黄为度 逡廵烧肉 将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等先以料物塩淹一二时略透先将锅洗净烧红用香油匀遍浇令锅四围皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四围缝慢火烧一时许取开焦黄可爱与炉内烧者同 生烧猪 【羊肉同】 先将好腿精肉批作片以刀背匀□三两次切作块子沸汤内烫令白色布内扭干入好醋塩少许肉一斤入面四钱炒油二两料物少许干姜莳萝茴香马芹为末淹猪羊一二时刬子炭火烧令焦黄色用杏酪生葱细切入楪同烧肉供之 五味烧肉 鹿獐兔等净肉打作小儿用茴香莳萝小椒酱一处研烂以好醋破开去滓将肉淹拌肉匀一二时许签子上插定炭火烧丸酥油拌供之 穰烧兔 兔子大者一只剥去皮肚脚膊只用腔子分脚膊上肉心肺肚缕切葱丝二枝少用油打炒葱热羊尾子脿四两缕切粳米饭一匙塩少许生姜丝面酱少许一处拌匀再于锅内炒热装在兔腔子内针线缝合用杖子夹定炭火上烧热食之 烧鲫鱼 鲫鱼用大者去鳞肚脊上开一依烧兔法物料装在肚内如前法烧之 炙兔 兔肉成脔以帋褁火中略煨候血脉消方入五味油醋汁滚匀刬子炙之獐鹿麂鴈同此法 炙鸡鸭 治事净汤内飬热如常批开研椒莳萝酱茴香马芹杏仁各一文阿媿少许姜葱约度用之同研□头醋调滤滓淹半日炙令黄色止物料得宜以意度之炒臛头去筋膜尽研烂入水少许和匀炒之 炙腰子 猪羊腰子去筋膜作四片用塩少许淹少时以好酒半盏生油一茶脚浸之候要吃炙床上慢火一向炙热食酒冬间可浸两日用 炙鱼 鲂鱼为上鲤鱼鲫鱼次之重十二三两或至一斤者佳依常法洗净控干每斤用塩二钱半川椒一二十粒淹二两时沥去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微□塩炙床上炙令香熟浑揭起脂食之 炙獐鹿 獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂热劈食醮塩水 煮诸肉法 煮鸡鸭法 煮老鹅鸡鸭取猪胰一具切烂同烹以盆盖定不得揭开约熟为度则肉软而汁佳 煮羊肉法 老羊同瓦片煮即易烂羝羊同核桃煮则不臊凡煮羊浆水略浸同茯苓煮极佳 煮败羊肉法 煮败肉及狐肉并用胡桃搥碎或钻作孔同煮可不臭或同温杉木片煮之尤佳 牛肉 猛火煮至滚便当退作慢火不可盖锅口若误盖则有毒如煮老牛肉入碎杏仁及芦叶一束同煮易软烂 煮臈肉法 凡煮臈肉当以秆火燎去肥沥清灰汁煮一二沸持出洗去脂腻易水再煮削许仍前持出并釜净洗别以清水煮之则并汁皆羙又法以田泥盦一宿洗净煮之则白而味羙或搽少碙砂煮亦佳 马肉 冷水下肉煮不可盖其肉青黑色有毒味加入葱酒能软肉及去毒若病马肉湏用塩酒葱椒茴香淹一二宿漉出香油拌过晒干烝食烝时再洒酒烝庶免毒气伤人不则令人多生疔黄之证夏月淹一日可也 猪肉 滚汤下肉煮猪肉不可太肥太瘦缘半臕肉味全坡诗云韭芽新出陇猪肉半含臕正是此也 獐子肉 冷水下锅煮至七八分熟便可出锅如十分熟其肉味干燥难咽加葱椒山药其味珍美 鹿肉 煮时当与肥猪羊肉同煮只可煮七分熟如煮过干燥味加葱椒宜山药用塩能紧肉鹿肉性燥故与肥肉同煮借油味入令肉性滋润煮时伺水衮下肉 兔肉 塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜萝卜制造宜本身血可与肥肉一同煮至九分熟若太熟则肉干味而噎 驼峰 塩淹一宿滚汤下烧至再衮一二沸住火止用文武火飬之不可大滚盖缘其肉衠油则易化以鱼津汤飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙 驼蹄熊掌 各一副治事净塩淹一宿滚汤下烧至再滚一二沸撤去一半僈火飬至熟盖缘此二物皆是筋比之它肉熟难 （熊掌）用石灰沸汤燖去毛令净然后用麻布密缠煮之可食或糟之尤妙 野猪肉 野猪皆是带毛者用火燎去毛刮净滚汤下锅再滚一二沸慢火飬至熟 虎肉獾肉 先于土内埋一宿次日用塩淹一二时冷水下肉煮至三分熟尽去汁再用冷水洗刷净再添新水加葱椒茴香塩同煮至熟不则膱腻骚气 芥末肉丝 用面酱榆仁酱同研细添水调匀去滓用汁生姜自然汁醋芥末添蜜同研匀取汁滤去滓将上件一和匀尝之滋味得所吃野猪肉兔鹿唇熊掌臈猪肉用若入黄细丝名曰黄肉丝吃羔子舌膊肉用 卤汁肉丝 右将带卤汁面酱中黑虀细切用肉汤浸取汁滤去虀专吃鹅鸭等肉用 芥末酱肉丝 芥末用醋蜜肉汁擂细去滓止用汁豆酱添肉汁擂细滤取汁将上件一处拌匀滋味得所吃猪鱼肉用 韭酪肉丝 乳皮甜酪调开入生韭连白叶细切加塩少许一处调和匀糁入羌荑末些子扌斍匀吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉丝同上用 诸国食品 女真厮辣葵菜羹 葵菜嫩心叶洗净煠熟 羊肉细切黄去皮缕切二寸长右件各攒定用蓼子汁 以塩酱调和元肉汁淋细蓼汁浇之 女真蒸羊眉罕 用连皮去毛羊一口去头蹄肚打入八葱椒地椒陈皮塩酱酒醋加桂胡椒红豆良姜杏仁为细末入酒醋调和匀浇在肉上淹浸一时许入空锅内柴棒架起盆合泥封发火火不得太紧斟酌时分取出食之盌内另供元汁 女真挞不剌鸭子 用大鸭一只去毛并肠肚以榆皮酱肉汁葱白细丝小椒囫囵用油打炒葱与肉汤一处下锅内后下鸭子以慢火煮八九分熟肉紧者是熟也盛时囫囵折开以盌盛汤供之鹅鸭鸡同此制造只添血半椀 女真鹌鹑撒孙 鹌鹑煑熟去脊骨剁碎烂蓼子叶数片细切豆酱研细纽取汁芥末煞熟水调纽汁右件入塩少许一处拌匀盛于楪内供之 女真肉糕麋 以羊头煮极烂手提去骨并汁豁出锅洗净入羊尾油同芝麻油炒淘净糯米浸片时倾入煮羊头汁罨至麋烂另将软羊头肉盌内旋添供之 高丽栗糕 以栗子不计多少阴干去壳捣罗为面三分之一加糯米粉和匀以蜜水拌润入甑烝熟食用 河西肺 连心羊肺一具浸洗净以豆粉四两肉汁破开面四两韭汁破开和匀入酥油半斤同作糊更入松子仁胡桃仁再擂细摅去滓灌肺满足下锅煮熟盘盛托就筵上刀割散之同蒜酪食与常用只是面作糊不用豆粉酥油多用三五两尤佳余汁同蒜酪作肉丝用 回回酸汤 乌梅不以多少淡糠醋熬之离核梅肉烂滤去滓再入锅下蜜调和酸甜得所将松子胡桃擂极烂同酪下锅胡桃见乌梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再为调和甜淡同煮烂羊肋肢骨肉弹儿并煮熟回回豆供 回回秃秃马失 以头面如水花面性行圆成小弹剤下冷水浸两手掌内案成小薄饼儿下元汁锅内煮熟以盘盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜汤拌和滋味得所别研蒜泥调酪任便加减使竹签签食之以羊头油炒肉为上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可 回回卷煎饼 头面摊作煎饼以胡桃仁汤泡去皮松子仁去皮榛子仁去皮嫩莲子干柿熟藕银杏熟栗芭榄仁巳上除栗黄作片子外皆切作细骰子块以蜜糖霜和微润勿多用蜜少加碎羊肉拌和匀以塩椒和其味作卷煎饼馅入油铛内煠焦或不煠亦可向煎盘上煎焦用刀子割断醮蜜食之不割断只浇蜜亦可去其肉作素馅者妙若加之茶果等尤佳 回回糕麋 以羊头煑极烂手提去骨元汁内煑回回豆十数沸下淘净糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添松子胡桃仁等和匀供之 回回古剌赤 用鸡清豆粉牛妳子为糊摊成煎饼一重砂糖松子胡桃仁一重饼如此三四重迭了上用回回油调蜜浇食之或用酥油调蜜浇亦可 回回海螺厮 用鸡卵二十弹破倾作一器扌斍匀以羊肉二斤细切入陈皮川椒茴香等末半两葱白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入鸡子清内令匀再用醋一盏酒半盏豆粉二两调作糊与上项鸡子汁等一同扌斍匀倾入酒瓶内油帋箬叶封扎紧入滚锅内煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜浇食之 回回即你必鸦 用菉豆粉和面为糊于衮油内烧煠如软食之类或去豆粉止用面蜜饧花冷水调作糊煠 回回哈里撒 每用小麦一椀捣去皮牛肉四五斤或羊肉同煮极麋烂入椀摊四围浇羊尾子油或酥油或羊头油同黄烧饼供之加松子胡桃仁尤妙 正文 卷之十 面食类 造干湿荤素面食法 水滑面 用头面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹样□渐入水和搜成剤用手拆开作小块子再用油水洒和以木盏乙二百拳如此三四次微软如饼剤面于案上用拗棒物百十拗如无拗棒如盏烝饼剤一体再盏揉数百拳揉至面性极行方可搓如指头大新凉水内浸两时辰伺面性行方下锅过时亦不中面性未行亦不可冬微温水 索面 与水花面同只加油一倍用油搓如麄筋细皆要一样长短麄细用油帋盖勿令风皴停一两时上筋杆缠晒久远用度如便要用不用油搓将上项面入手加米粉米孛搓展均一握圆细存展再入粉依上再扭存展三五次至于圆长停细拣择不匀者撮在一再搓展与前面一样下锅煑熟 托掌面 以头面凉水入塩减和成剤停一时再盏和面性行搓为弹子用米粉为米孛以骨鲁槌碾如盏口大以薄为妙煑熟以冷肉汁内浸拔透入元汁丝鸡黄丝抹肉虀丝鸡饼丝乳饼蘑菇诸笋入蒜酪食大抵黄抹肉鸡饼对装向上烧蒜酪食之 米心棊子 头面以凉水入塩和成剤勿棒勿过捍至薄切至细棊子晒干以筛子隔过再用刀切千百次用筛再隔过麁者再切细者有麋末却用簸箕去其麋末皆要一样极细如米粒下锅热时连汤起在盆内用冷水宽投之三五次方得精细如不用水淘罩篱涝不得稍箕控干以肉汤擂麻汁或元汁姜汁上用细肉及蚫螺鸭子乳饼蘑菇木耳妆点如头羹面亦可对装 玲珑拨鱼 白头面一斤为率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊内匀依常法拨入锅内其面见汤开肉见汤则缩肉皆落在汤内珍珑极有味下塩酱醋调和滋味得所食之易消化合锅造 玲珑馎饦 白面用羊肾脂去筋膜净烂剉入面同搜和斡初作阔面下锅煮自然漏庭矣 馄饨 白头面一斤用塩半两新汲水和如落索面频入水和搜如饼剤停一时再揉百十揉为小剤骨鲁槌捍以细豆粉为米孛四边微薄入馅醮水合缝下锅时将汤扌斍转一下至沸频洒水火长要鱼津滚至熟有味滚热味短多破馅子如用猪羊肉先起去皮后起去脿并脂将脿脂剁为烂泥精肉切作馅不可留一点脂在精肉上下椒末并缩砂仁末着中用以香油酱葱细切打作炒葱勿用生葱用之浑气不可食入塩调和咸淡得所 平坐大馒头 十分料用好白面二斤半先以酵一盏许于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面干面覆之放温暖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再添入干面温水和冬用热汤和就不得多揉再放片时搜成剤则已若揉盏则不肥泛其剤放软捍作皮包馅子排在风以袱盖伺面性来然后装入笼内上锅 （缕馅）用羊肉二斤半薄片入滚汤掠半生羊熟取出缕切番脂半斤生姜四两碎切陈皮二钱塩一合别用葱白四十枝香油炒醋浸炒葱和成馅入松子仁杏仁碎切将馅用前皮包之 平坐小馒头 制造物料同前只是小 春秋供 (斈士馒头) 【揉尖】 (柰花馒头) (葵花馒头) 喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟) 寿筵供 (春虫) 春前供 (龟莲馒头) 寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头) 巳上制造物料同前只是印脱各别 馅子般数 猪肉馅内用精者缕细每一斤入羊脂四两骰子块切橘皮一去穰碎切椒末茴香葱丝香油酱擂细先将油炼热入葱酱打炒与肉料末等调和拌匀依上用皮包褁 灌浆馒头 并依平坐大馒头法制造将馅安放面皮上从坐下包褁上留些口胘边折小撒如前法烝临时以奶酪合淡醋汁浇之 鱼馅包子 鲤鳜皆可净鱼五斤猪臕八两柳叶切羊脂十两骰子块切用前馒头料末拌匀包褁烝法如右 （鸡鹅鴈鸭诸肉馅等）每造十用鹅肉半斤煮熟肥者猪臕一两并切如丝羊脂切骰子块将前件料味拌和包褁 骆驼蹄 用好面以塩泡汤候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉馅放内包褁似马蹄样式先将猪羊脂熬油去滓然后将包成底放油中煎熟供之 鲤鱼兠子 鲤鱼一斤猪臕四两羊脂三两韭叶一束俱细切粳米饭少许陈皮半两生姜葱各细切作丝香油炼熟炒葱胡椒末三钱面酱二两研烂姜末半两面二两肉汤三盏调成面丝塩半两将鱼与物料一拌匀用豆粉半升掉作面皮用热油抹过每粉皮切作四盏内先铺粉皮一将鱼馅放于盏内以粉皮疏笼床蒸热用 蟹黄兠子 用热团脐蟹二十取脚鈤内肉并黄蓟鱼净肉一斤筭子条切肥羊尾子脿四两羊脂三两细切入前件物料如前法造 杂馅兠子 用羊妳肪四两羊尾子脿四两羊脂三两羊肚四两连根羊舌二羊肉半斤各细缕切并用前项物料依法造用 荷莲兠子 用夹精羊肉二斤煠去血色缕细切用上项物料拌匀盏内铺粉皮上匀装新莲子肉鸡头肉去心松子仁胡桃仁榛子仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子上用肉馅盖之将粉皮折过楪盖定上笼床蒸熟供时番在楪内头办皆在面上或有用薄馒头皮子者巳上四种兠子皆用浓麻汁和酪浇食之 诸熬饼法 白熟饼子 白面三斤一斤作酵一斤作烫面一斤饧蜜水和三件一处和停盏揉一二百拳其面再入斗于暖处停飬一时许何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如鸡子大用骨鲁槌捍开入红炉用铁扇子煿炉熬亦可 捍饼 和面时入蜜少许同水调开和面捍作薄饼金敖子上煿熟可停三五日不脆硬 烧饼 每面一斤入油一两半炒塩一钱冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火烧热甚酥羙 肉油饼 白面一斤熟油二两半羊脂猪脂各切如菉豆大酒一小盏与面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍开褁馅入炉煿熟 （馅） 用羊肉二斤细切葱五根油一两炼热炒葱塩半两橘皮去穰生姜并细切椒末茴香各少许面 一两调作撁和匀作馅子 酥蜜饼 白面二斤真酥二两猪油六两白沙蜜四两先将猪脂熬油去涬将酥蜜倾在油内浇入面拌搜令匀作剤上印脱成花先将薄帋衬入炉火敖中火不要大猛飬熟为度用帋扇轻轻抄出或火慢猛失候则作团相粘不中 卷煎饼 用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁铫盘上用油摊作薄煎饼入馅子羊肉二斤半番脂一斤生姜陈皮并碎切塩一合炒葱油拌和成馅将煎饼铺开上馅卷了再煎焦红色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁浇食之 烙面角儿 用白面二斤半锅内烧水一升半令沸滚投下面八停留二停作米孛用汤扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮馅子依駞峯角儿制造用皮包褁入盏脱下炉熬内煿熟 造诸面法 酱汁素面 取乳饼鲜笋内藫洗净研碎以甜水煎取汁令有味滤去滓入法酱塩煎数沸复澄去脚盛起别炼油爁葱姜丝别以器贮之捍面煮熟入温水中度过投汁中供以姜酱配食 虀面 好虀菜去叶用茎切细起葱油入塩酱同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滚数沸盛起捍面煑熟温水中度过 【□□中供】 罨生面 用面筋缕切成条以生姜生葱橘皮并缕切成丝入甜酱并干姜末各少许酽醋调和拌匀下在椀底以热面覆之若欲热吃以白汤浸如欲温以温熟水浸供 新法浮圆 糯米三升干山药三两一捣粉筛治极细搜圆如常法急汤煮之合糖清浇供其丸子皆浮器面虽经宿亦不沉一法用芋子磨烂和粉搜治亦浮又有加菉豆粉为衣入百沸汤煮亦浮然不若用鸡子清搜粉为愈每供止用麝香些子揩匙头甚省力也 冷淘面 先发葱油次下清酱汁次下麻泥汁莺粟杏仁同研裂取浓汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎数沸以味和美为度捍切面条煮熟湏过水以汁浇供 【头办随意】 假鳝面 以菉豆粉洒染作鳝皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切条合汁多用生姜胡椒莳萝马芹葱酱生乳饼研细滤过煎令畧沸为度熬汁初滚时湏掠去浮沫不 【则味恶】 素馒头 用好白头子面二斤先以干酵一两许滚汤化开如湿酵用一盏许先于面内跑一小窠倾入酵汁就和成一块软面干面覆之放于温暖别用厚物拥盖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再入干面温汤和冬软夏硬再放片时搜和成剤烧试如秆草色为度勿用力揉和就足矣 馅子 菉豆拣净磨破水浸去皮蒸熟研令极细入蜜糖姜汁熟油塩调和味匀以皮包褁此名辣馅又有用栗子红豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜丝橘皮姜末香油塩调和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攒折或任意印脱脱之温暖用夹服盖卧至肥泛入笼紧火烝熟 灌蒸素馒头 面筋乳蕈笋耦栗胡桃干柿百合山药萝卜红豆木耳菠菜糖蜜甜酱油及诸料物如常造开口泛面厚皮临时以奶酪合淡醋汁浇入供之 素包子 馅用面筋乳饼不以多少细切入蕈胡桃干柿栗子熟山药去皮并切碎熟油塩酱砂糖调和滋味得所以水晶角儿皮包褁蒸熟供 素油饼 每白面一斤酥油五两如只以真芝麻油代之搜和成剤随意入素馅子印脱脱之炉熬煿熟 两熟鱼 【十分】 山药 【二斤去皮】 乳团 【一□碎】 陈皮 【三片】 生姜 【二两各切碎】 姜末 【半两】 豆粉 【六两作糊更下干豆粉末五两】 塩 【少许】 右将上件物料一下于糊内调匀用粉皮一亦用生粉系抹过将馅放于粉皮上折皮盖合用手挼作鱼样入油内煠明黄色取出下于熬成蘑菇汤内煑合熟盛于楪内上用姜丝新青菜头少许 三色杂爊 【十分】 桑娥蘑菇各四两浸开去根乳团一巳上切如折二钱大片葱二根生姜一两陈皮三片酱二两塩少许一研烂醋半盏浸桑娥蘑菇汤各半盏豆粉五两下于烂研物料内扌斍匀去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳饼用酥油煎熟楪内对装熬成蘑菇汤微浇润 炙蕈 肥白肉蕈不以多少旋浸汤浴过勿浸多时轻轻握干入热油扌斍拌次入姜橘丝甜酱浑椒各少许拌和得所淹浸移时炙铲上炙干再蘸汁汁尽为度 酒火午蕈 白肉蕈于沙内逐根栽立用米泔泼酒浸经宿令生生脆软取作大片或丝作小片用切细葱以油炒入生姜橘皮塩酱莳萝椒临热时入好醇酒扌斍匀不得用醋鲜者不必栽培 蕈者中原名曰娥江南曰蕈树生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑树生者上柳树者次之其余木生又其次也 煠骨头 用乳团豆粉生面筋同酱塩茴香陈皮椒末少许和擦匀笼内烝熟案上放冷切作骨头样油内煠淂明黄色用好酱清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令则令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙为度慢火爊透少入面丝爊时更不湏入油 火赞豆腐 每豆腐一片切作块用醇酒半升加塩渍两三时于铛内起葱油漉豆腐入油内爁令黄色次取甜酱椒姜研细和元浸汁并以熟菜同煑数沸食 假鱼脍 面筋煑熟薄批作大圆片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定铺笼内烝熟压薄实细抹别染一等红粉皮用细笋乳饼等簇饤合素脍醋同麻饮汁入糖蜜等如合酉会醋入奶酪尤佳 （脍醋） 每头醋一盌入好酒一盏并煨葱白姜橘莳萝马芹川椒胡椒荜拨良姜红豆缩砂仁干姜塩酱等生研滤去滓用 （五辣醋） 烧葱五茎川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分酱一匙醋一大盏入沙盆研烂可作五分临时入油饼末相度多少用此醋不惟食脍诸品皆可用之甚佳 假水母线 以蒟蒻切作细丝沸汤焯过用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可 王叶羹 【十分】 乳团 【二薄片切开再作方胜切□粒内拌过入锅煮浮者为熟也】 蘑菇 【四两细丝】 天花桑莪 【二两去根】 竹笋 【四两甲叶切】 山药 【煮半熟去皮甲叶切四两】 糟姜 【三两片儿切】 右件如法制造分开先以热汤烫过再用熬成好汤浇上用姜丝青菜头 鳝生 【十分】 生面筋一埚以手按匀簿笼内先铺粉皮满以生粉丝抹过将面筋放于粉皮上蒸熟用油抹过于案上放冷切作三寸长细丝条儿三色粉皮各一片皆三寸长细条儿另顿放熟面筋一块切作细丝竹笋一十条同上切白蘑菇四两丝作细丝蘑菇三两浸开去沙石葱油炒熟丝作条儿右将上件物料攒簇装于盌内热汤烫好汤浇上用青黄白三色 萝卜丝时新青菜头少许 素灌肺 熟面筋切如肺块用杏酪麻饮姜汁塩酱等淹透过菉豆粉内薄滚过油内煠依上用物料合汁浇供之 庖厨杂用 撮肉羹汁 用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水将肉控干别用骨头打折同下于一斗煑肉汤内熬滚有白浮沫旋旋掠去并油熬得汤清味甜方下生姜五两好醋半升及血水塩觑得所加减熬滚去浮沫并油味甜辣于器内澄清去滓再于铛内熬滚方成好汤汁此作十分料也 撮素羹汁 每用水一斗好面酱一升同扌斍匀打澄清去滓入锅内入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令净入姜醋塩调和品尝味全去蘑菇不用倾于盆内打澄清方可用 大料物 官桂良姜荜拨草豆蔻陈皮缩砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀末半两右共为细末用如欲出路停久者以水浸食正饼为丸如弹子大用时汤泡开 素食料物 莳萝茴香川椒胡椒干姜炮甘草马芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右为末水浸食正饼为丸如弹子大用时滚汤泡开 造芥辣汁 芥菜子不拘数淘净入细辛少许白蜜醋一同研烂再入淡醋滤去滓极辣 擂胡椒 胡椒不拘多少入塩并葱叶同研极辣 煎酥油法 羊脂一斤猪脂四两熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥枣十五每作三灯心一小把皂角一寸熬得梨等稍干滤净以阔口瓷盌盛贮伺凝任意用之如作黄酥用窭子打碎同煎如作红色用紫草煎酙酌用 造酪法 牛羊乳汁两升为率倾入锅中慢火煎火紧则底焦煿牛马粪火为上常以杓扬乳勿令溢出时复彻底纵离横直勾勿圆扌斍喜断亦勿口吹吹则觧四五沸便止泻入盆中勿便扬之待小冷掠去乳皮着别器中以为酥用生绢袋滤熟乳着瓶中其卧酪瓶必湏于灰火中回转炙之周匝热彻十分干待冷乃用不烧者有润湿气则酪断不成若日日灸瓶酪犹有断路者其屋中有蛇虾蟆故也宜烧人发牛羊角以碎之闻臭气则远去矣其熟乳待冷至温温如人体为候若适热卧则酪酸伤冷则难成滤讫以先成甜酪为母大率热乳一升用旧酪半匙着圴中以匙痛搐令散泻入熟乳中仍以杓扌斍使匀厚与毡絮之属鸣之令暖良久以单布盖之明旦酪热如旧酪以淡酸浆水一合许代之亦不可多用六七月造者令如人体直置于冷地不湏盖火乌冬天作者令少热于人体降于余月茹令极热 晒干酪 七八月中作之日中晒酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥尽皮乃可止约得一斗许于锅釜中炒少时即出盘上日晒曝浥浥时作团大如梨又曝极干得经年不坏以供远行作粥作浆细削以水煮沸便有酪味 洗面筋 用白面一秤入塩四两温水和带软候水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗得成面筋再行汀了第二番面水更用新水一桶择洗出衠正面筋作团案上放要热于笼床内烝是也 造稠饧 衠糯米一斗大麦蘖三十两先将米炊作如泥之饭入碎蘖拌匀良久入温汤六大盌候颗粒化空虚即用生绢一方缝作袋盛滴汁入银石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所为度一黍米亦依上法造只是麦蘖三十五 【两余皆同】 活血入水多不肯凝者 安灯心数根顺扌斍之实时便凝或入壁土些亦可
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