【原】九江历史上的今天 · 10月14日 · 浔阳鱼席和鄱湖鱼宴

_冯晓晖_ 2022-10-14 发布于海南

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2003年10月14日，九江宾馆推出鄱湖鱼宴。

地点：

南昌

类别：

餐饮

“浔阳鱼宴”获奖证书图源：《九江美食》

2003 年 10 月 14 日，九江宾馆的厨师们创制出了一席《鄱湖鱼宴》。制作者是该宾馆餐饮部的刘正和、熊金平、伍鸿斌、单灿华、王全稳等烹调名师。该宴在 2003 年 10 月于南昌市举行的 “第十三届中国厨师节〞上获得金奖。

资料来源：《九江美食》

上一回在《九江十大特色小吃》中聊了小吃，今天讲讲九江的特色宴席。

宴席者，指因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。宴席有高中低档，低者典型的是农村的婚宴，以当地土菜为主，经济实惠第一；中档是隆重些的私人宴请和商务招待，更注重风味特色，一般应包括地方名菜；高档就不必说了，讲究的是场面与食材的昂贵。考察一个地方的饮食特色，低档宴席最合适；评判一座城市的餐饮水平的代表菜式，中档足矣。九江本地没有什么特别的山珍海味，野生动物现在又不让吃，走高档路线也只能做些萝卜上雕花之类的功夫活。

图源：《九江美食》

近几十年来，公认的聚本地风味特色为一体的代表性宴席，是由九江一批顶级厨师创作的浔阳鱼席，也叫鄱湖鱼宴。鱼席者，鱼之宴席，鱼宴者，鱼之宴席，浔阳和鄱湖也没什么差别，不会有人关心盘子里这条马上就要被肢解的鱼是鄱阳湖还是赛城湖的。全鱼宴席上的冷碟、热炒、大菜、羹汤以及点心馅料都以鱼、虾、蟹为主料烹制而成。注意，不是一鱼几吃。

九江地处江河湖泊之滨，鱼类品种繁多，资源相当丰饶，水产亦成为千百年来当地人民的重要食物来源。近代的九江商业贸易发达，商贾云集，也带来了各地的饮食风俗与烹饪技艺，结合本地的渔业优势，使九江以鱼为肴的特色足以在江西独树一帜。

为了宣传推广本地的饮食特色，1984 年 1 月，九江举行了历史上规模最大、参加人数最多的“九江地方传统名菜表演大会”。以著名老厨师廖济彪、曹俊新为首的“浔庐餐厅”、“东风餐厅”的厨师们集体制作的“浔阳鱼席”首次亮相，轰动一时。

图源：《九江美食》

“浔阳鱼席”的主料均采用本地水产，据称其用料考究、烹饪精细、造型别致、搭配和谐。笔者未能找到 1984 年的“浔阳鱼席”菜单，据某些文章声称（其实都是互相抄的），1987 年 7 月出版的《简明中国烹饪词典》记载有该宴席的菜单，包括：

四冷碟：万年青、酥鲫鱼、鱼松堆、盐水虾

四热炒：煎鱼饼、花棍鱼、卷筒鱼、芙蓉鱼

六大菜：金钱鱼肚、绣球桂鱼、网油桂鱼、冰糖鱼脆、明月桂鱼、红酥鲫鱼

显而易见，这不可能是宴席菜单，没有汤羹和点心，六个大菜中有三个桂鱼，金钱鱼肚大多也用桂鱼为主料，没有鳝鱼、虾蟹一类，不符合基本的宴席配菜原则。这份菜单更像是获奖菜品前几名的罗列。笔者怀疑，1984 年的浔阳鱼宴就是这么捣鼓出来的，各位名厨做自己的拿手菜，都是鱼就行，堆在一起就搞出个鱼宴的噱头。

翠竹粉蒸鱼图源：美食吧

在《九江美食》一书中还介绍了一套浔阳鱼席（鄱阳宴）的菜单，汤羹、点心、水果齐全，菜名也颇有创意，比如浪里白条、阮氏三雄、水浒辣鱼、江州甲鱼等等，让人不明就里。这鱼宴或许是摆在浔阳楼上，客人吃饱喝足后，还能在墙上写点什么。

九江的烹饪大师们后来又创造了“浔阳鱼席”系列宴席，包括以能仁寺为主题的山水风光席，以及喜庆宴、福寿宴，还有以四季食材搭配的春夏秋冬四季席。菜品甚多，笔者就不一一罗列了。看那长长的菜单，其中有些食材不像是本地的，比如鲍鱼会不会产在鄱阳湖里，笔者也吃不准。山水风光席是其中最有文化特色的、最讲究的宴席，能将能仁寺与全荤的鱼宴联系到一起，的确要有相当的想象力。

鄱湖鱼宴（可能）图源：《游遍江西——九江》

2003 年 10 月，九江宾馆餐饮部的刘正和、熊金平、伍鸿斌、单灿华、王全稳等烹调名师，参加了在南昌举办的“第十三届中国厨师节”，他们带去了一席“鄱湖鱼宴”，菜单如下：

彩拼（主题食品雕刻）：鄱湖明珠——石钟山

四冷碟：“石钟四宝” （糟鱼、河虾、毛花鱼、鱼糕）

六热菜：炸银鱼排、虾茸香马蹄、花石鱼丸、白浇鳙鱼头、茄汁桂鱼仔、粉蒸翠竹鮰鱼等。

汤羹：虫草炖甲鱼。

点心：侯鸟王国、荠菜鱼饼

“鄱湖鱼宴”获得了本次厨师节金奖，中国烹饪协会在当年 10 月给九江宾馆颁发中国名宴证书。

现在再用“鄱湖鱼宴”的名称显然不合适，鄱阳湖和长江都禁捕了。 2003 年参赛的时候为何不用“浔阳鱼席”而启用全新的“鄱湖鱼宴”这一名称？笔者猜测是为了创新。对比“浔阳鱼席”和“鄱湖鱼宴”的菜单，竟然没有一道菜是相同的，也没有一道是当年九江振兴菜馆和浔庐餐厅的传统名菜。显然，这些所谓的宴席，不过是厨师们显露手艺，搞评奖弄出来的花活。

剁椒雄鱼头图源：湘菜馆

笔者研究过饮食文化，也走过江西所有城市，品尝过各地的特色菜，可以肯定地说，九江厨师的烹鱼水平，江西第一，不弱于长江流域的大多数城市。但九江对餐饮方面的总结推广实在是不敢恭维，被评为十大赣菜之一的九江菜的代表——剁椒雄鱼头，实际是湘菜。几十年来，一批名厨搞了几套全鱼宴席，你问问九江老百姓，谁能说出其中的一个菜名？

不管拿了什么证书和金奖，这种所谓的宴席就不能用来做宴请。谁都知道，不可能全鱼席。以十道菜为标准的宴席，笔者见识过全羊宴、全海鲜宴、全素席，从未听说过全淡水鱼席。这是正常人的口味、嗅觉所决定的，淡水水产的土腥气重，吃多了必须用猪牛羊肉或蔬菜淀粉类食材做调和，一场宴席上点三四样淡水鱼就了不得了，全来的话，属猫都受不了。