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柿子真是个好水果啊，可以说是老少咸宜。
它富含多种维生素和矿物质，尤其是胡萝卜素，高达120μg/100g，虽然远比不上胡萝卜，但也比一般水果高了几倍，正适合孩子吃；而软柿的口感软糯绵密、甜而不腻，家里牙口不好的老人们也很爱。 然而真到要买了，很多家长又迷糊了：软柿、脆柿、甜柿、涩柿...有啥区别？柿饼分硬的和流心的，哪种好些？还有，听说柿子不能和螃蟹等某些食物一起吃，是真的吗？老人和小孩子吃是不是要注意点？ 柿子不脱涩的话是不能吃的，或者说，不能一次性吃太多。所谓脱涩，即脱去柿子果实中的大量鞣酸类物质（也称单宁、单宁酸）。没有脱涩的柿子中含大量的鞣酸，吃进嘴里的时候，鞣酸可以和口腔中的唾液蛋白结合，产生涩感，进到胃里后，可以和食物中的蛋白质类物质结合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化负担。如果一次性吃大量柿子，等于摄入大量鞣酸类物质，和胃里食物的蛋白质一结合，可能形成“胃柿石”。
甜柿在自然成熟时会自动脱除大量鞣酸，鞣酸含量低，摘下来就可以直接吃；涩柿不一样，即便成熟了也还是含有大量鞣酸，要等其自然脱涩得等很久，到能吃时基本已经软烂了，俗话说“要挑软柿子”，就是因为涩柿子吃不得。只能等待自然脱涩后变得软烂才能吃的涩柿，明显是不适合长途运输和储藏的，不适合商业化。但我们国家盛产的又是涩柿，怎么办呢？只能人工脱涩了。现在我们超市里卖的柿子，有甜柿，也有经人工脱涩处理的涩柿，鞣酸含量都比较低了，可以放心买，放心吃。Tips：偶尔亲戚家里种好送的，或者农村菜市场买的柿子，很多是没有完全脱涩的柿子，这种我们需要自己脱涩，家庭比较常用的两种方法是：
1、浸泡脱涩：将新鲜柿子浸没在40°C左右的温水中，加盖密封，保持恒温10-20小时即可完全脱涩，脱涩后不能久存，2-3天后便会颜色发褐，果肉软化。或者将柿装入框内浸入冷水中，5-7天可脱涩，需要经常换水。
2、鲜果脱涩：把柿子和苹果、鸭梨、山楂等成熟果混放在一个塑料袋里，扎紧口子放3-5天即可脱涩。
这两种方法的原理都是利用无氧条件，让果肉细胞分子间进行内呼吸，分解糖分放出二氧化碳和乙醇，乙醇再转化成乙醛和可溶性鞣酸结合，变成不可溶性的树脂状物质，从而使果实失去涩味，完成脱涩。
个人觉得图快的话就泡温水，不着急选鲜果脱涩法会方便些。其实还有泡酒精、石灰水的脱涩方法，鉴于这些方法更不便利，花的时间也不短，就不说啦。
脆柿饱满爽脆，一咬起来嘎嘣脆，像苹果一样；软柿吃着便是我们很多人小时候吃的那种柿子的口感了，软软粘粘的，不小心还会吃得满手汁水。这种口感上的差异主要在于果胶形态。脆柿的果胶形态较硬，咬起来也硬，而软柿的果胶，则已经在成熟过程中被分解，所以果实变软。软柿不是指一个品种，大多数放软脱涩、熟透了的柿子，基本都可以成为软柿。而脆柿则是指即便成熟脱涩了大部分果胶也还“健在”的柿子，以两类为代表，一是脆甜柿，在自然成熟过程中自动脱涩，不用等放软了、果胶都分解了才拿出来卖；二是人工脱涩的柿子，加工过程中人为抑制了果胶分解，也不容易软。
脆柿大多色鲜饱满，耐储存运输，不会轻易变软，可以直接吃，非常适合商业化，现在超市、电商平台上卖的柿子，基本很多都是脆柿了。想吃软柿子的朋友也别失望，目前也是有很多商业化软柿的，只不过软柿在采摘和运输过程中会出现挤烂的情况，而且不经放容易有坏果，售卖成本比较高，所以价格一般也就比较贵了。
脆柿子和软柿子在营养成分上差异不大，大家可以根据个人口味选择。柿子和柿子之间营养价值差异不大，但柿子和柿饼之间就不一样了。柿饼其实就是柿子干，是用新鲜柿子削皮脱涩晒干而成的浓缩柿子。柿子外层的白色粉末状结晶，其实是脱水过程中和水分一起析出到表面的果糖、葡萄糖，是糖霜，可不是“发霉”或者什么脏东西噢。在这个过程中，柿子里的维生素C基本已随水分流失而消失殆尽，但俗话说“浓缩就是精华”，同等重量下，柿子和柿饼的营养物质含量不能同日而语。当然，糖分含量也不是一个量级了。所以柿饼也不能一次性吃太多，否则就相当于一次性吃进去N个热量炸弹。很多人小时候吃的那种柿饼，形状扁圆，颜色深，糖霜多，很干也很硬，没点好牙口轻易咬不动。这种其实是传统的柿饼，也叫霜饼，过去人们常常拿来当储备粮，管饱耐放就行，至于口感嘛，就没那么讲究了。
传统柿饼 现在人吃的柿饼，更多图个滋味，所以做得就没那么干了，形状大多像个小灯笼，水分多一些，咬一口里面是湿软的，所以叫流心柿饼。流心柿饼没有霜饼耐放，一段时间不吃可能会坏掉，吃之前记得检查有没有坏果噢。选择吃哪种柿饼纯看个人口味，个人推荐，如果是给老人孩子吃，牙口不是特别好，流心柿饼会好点。柿饼在制作过程中已经完成脱涩了，所以不用担心鞣酸的问题。记住！！给孩子吃的流心柿饼要切成小块，不要半个整个地吞，年龄较小、吞咽功能不熟练的宝宝可能会噎住，有呛咳窒息风险！【1】有道理。虽然现在市面上卖的柿子鞣酸含量大多很低了，但任何食物吃太多都不合适，会加重消化负担，无论是大人老人小孩都不要吃太多；【2】不一定。空腹不能吃主要是怕鞣酸和胃里的蛋白质结合，如果不是一次性吃太多，其实还好。当然，肠胃功能不好的人最好还是注意点；【3】没啥道理。螃蟹属于高蛋白质食物，理论上来说不适合和含鞣酸的柿子一起吃，但正如前面所说，现在柿子鞣酸含量已经很少了，而且正常人也不会一次性吃很多柿子，所以这个担心稍显多余。有说法称柿子和螃蟹相克，这种解释纯属想象，只要别一次性吃太多，和什么食物一起吃都不会“相克”。1、柿子含多种维生素和矿物质，尤其是胡萝卜素，在水果里算拔尖的。2、没有脱涩的柿子不要吃，含大量鞣酸类物质，可能和胃里食物中的蛋白质结合，增加消化负担，一次性吃太多可能引起胃结石。
3、市面上卖的柿子基本都是已经脱涩的，鞣酸含量很低，可以放心吃。4、家庭脱涩手法包括用温水泡半天到一天，和其他成熟水果放三五天。
5、脆柿和软柿营养成分差不多，主要是口感上的差异，选哪个都可以。6、柿子别一次性吃太多。空腹吃，和其他食物一起吃没什么大碍。7、柿饼是浓缩的柿子，营养成分含量高，但糖分热量也高，别吃太多。
8、流心柿饼比传统柿饼（霜饼）水分多，口感软，给孩子吃记得切小块。好了，关于柿子的小知识就说到这里，还有问题的可以在评论区补充噢。[1]胡波 ,陈桂枝.柿子的脱涩技术[J].中国食品,1992(12):43.
[2]赵国庆.柿子脱涩原理及脱涩方法[J].科学种养,2018(09):27-28.DOI:10.13270/j.cnki.kxzh.2018.09.012. [3]施宝珠,段旭昌,吴烨婷,梁连友,焦中高,冯锁劳.柿饼干制过程中理化性质的变化规律研究[J].现代食品科技,2017,33(09):224-230+62.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.9.033. [4]曹愫,佘祥威.脆柿研制及其软化衰老机理的研究[J].经济林研究,2002(03):42-44.
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