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古人云：龙生九子不成龙，各有所好。比喻的是同胞兄弟品质、爱好各不相同。前几天我们讲了各种常见虾里面的营养成分，然而虾的种类这么多，每种虾的营养成分却并不尽相同，每种虾因为生活环境等各方面因素的差异导致其营养成分的含量也有所差异，今天呢，我们就来聊一聊不同虾的营养价值。 中国对虾 中国对虾虾体约占整虾的60%，氨基酸组成平衡、结构合理，其中，虾肉的蛋白质含量丰富而脂肪含量较低，是典型的高蛋白、低脂肪型食物。有数据表明，每100克中国对虾肉的蛋白质含量高达80.02克，氨基酸（色氨酸除外）总量（干重）为73.16克，其中，必需氨基酸总量为25.12克，约占虾肉总氨基酸的34.34%。虾肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸和谷氨酰胺，蛋白质中没有限制性氨基酸。中国对虾的半胱氨酸和组氨酸的含量较低，湿重中虾肉的粗脂肪含量为1.51%，虾头的粗脂肪含量为4.53%。 中国对虾虾肉中共检测到多不饱和脂肪酸6种，占总脂肪酸的52.53%，含量最高的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸分别为棕榈酸、油酸和亚油酸，虾肉中EPA的相对百分含量高达15.40%，DHA高达14.90%，Omega-3系多不饱和脂肪酸和Omega-6系多不饱和脂肪酸大大高于推荐的日常膳食比值，具有较高的营养价值。 南美白对虾 南美白对虾属于高蛋白、高钙、低脂肪的食物。南美白对虾肉中含有丰富的营养物质，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，矿物元素丰富，还含有多种对人体新陈代谢所必需的维生素，具右较高的营养价值。其中钙、镁、磷、锌、铁等无机盐和微量元素含量丰富，这些无机离子同时还是南美白虾对虾呈味不可缺少的因子。南美白对虾含有4种鲜味氨基酸，其中，谷氨酸、天门冬氨酸这两种氨基酸为呈鲜味的特征性氨基酸，谷氨酸含量占氨基酸总量的15.6%含量最高；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征哇氨基酸，含量也较高。有资料表明，南美白对虾肉中水分含量为72.9%～77.8%，粗蛋白含量最高为19.1%～23.3%，脂肪含量为0.8%～1.1%，灰分含量为1.2%～1.6%。 日本对虾 日本对虾含肉率和粗蛋白较高，水分和粗脂肪含量为适中。含肉率为36.9%～42.5%，粗蛋白含量为17.6&～17.9%，粗脂肪率为2.0%～2.1%，粗灰分为1.7%～1.8%，水分占比为76.6%～77.6%，肌肉中脂肪酸种类丰富，共含有25种脂肪酸，包括饱和脂肪酸( SFA)9种，单不饱和脂肪酸( MUFA)8种，多不饱和脂肪酸(PUFA)8种。不饱和脂肪酸含量64.04%）远高于饱和脂肪酸含量（37.0%)，其比值为1.73，日本对虾的多不饱和脂肪酸含量较高，占肌肉脂肪酸的27.4%)，EPA和DHA含量分引占脂肪酸总量的1.7%和10.9%，含量较丰富。从氨基酸组成上看，首先鲜味氨基酸含量较高，谷氨酸含量高达12.6%，其次为天冬氨酸和精氨酸，分别为7.2%和6.7%，色氨酸含量最低，仅为0.4%。肌肉中锌、铁等有益元素含量丰富，镉、铬、镍等有害元素含量很少，几乎没有。 日本沼虾 每100克日本沼虾的粗蛋白含量为18.6克，粗脂肪含量为1.6克，水分含量为77.6克，灰分含量为1.2克，同时含有丰富的矿物元素。日本沼虾蛋白质中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和天冬氨酸含量较高，是本沼虾味道鲜美的主要呈味氨基酸，胱氨酸含量最低，仅为0.2%。日本沼虾的钠、钾、铁、铜含量较高，而磷、钙、镁、锌含量较低。肌肉脂肪黢组成中饱和脂肪酸含量最高，含量占脂肪酸总量的83.0%。根据世界粮农组织( FAO)和世界卫生组织(WHO)的理想模式，质量较好的蛋白质组成氨基酸中的必需氨基酸与总氨基酸比值约为40%，必需氨基酸与非必雩氨基酸的比值超过60%，而日本沼虾的必需氨基酸与总氨基酸比值约为48.7%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值超过105.7%，远远高于理想模式的指标 北极虾 北极甜虾属于典型的高蛋白、低脂肪、低糖分的健康食品。每100克北极甜虾中蛋白含量为15.7克，脂肪含量只有3.0克，碳水化合物含量只有2.0克，占到国家营养素参考值(NRV)的26.2%，符合国家标准对高蛋白、低脂肪和低糖分食品的含量比例要求。北极甜虾含有多种维生素。根据国家营养素参考值对维生素含量的比例规定，北极甜虾含有丰富的维生素E、维生素B：，同时维生素B．的含量也较高。维生素E具有抗氧化作用，对预防冠心病有好处；维生素B，有助于维持神经系统的正常生理功能，同时是能量代谢中不可缺少的成分。北极甜虾同时含有多种微量元素，特别是富含钙和铁，钙和铁的含量分别达到国家营养素参考值的69.4%和44.0%。同时，还含有较多的镁：钙是人体骨骼和牙齿的主要部分，并能维持骨密度，有助于骨骼和牙齿的发育，维持骨骼和牙齿更为坚固，因此北极甜虾是非常好的补钙食物，多吃北极甜虾可以使人体的骨骼和牙齿更健康。铁是血红细胞形成的重要成分和必需元素，铁对血红蛋白的产生是必需的，多吃北极甜虾可以增强人的造血机能。镁是能量代谢、组织形成和骨骼发育的重要成分，北极甜虾中的镁可以提供人膳食中对镁的必要需求。北极甜虾还富含不饱和脂肪酸。每100克北极甜虾中含有2.6克不饱和脂肪酸，与大家熟知的三文鱼中的不饱和脂肪酸含量基本相当（每百克含2.7克）。 中国毛虾 中国毛虾是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和呈味物质，营养价值爱高的海洋虾类。中国毛虾蛋白质的含量较高，其百分比湿重可达14.8%，硒干后为72.9%。氨基酸组成中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精善酸、赖氨酸等含量丰富，每克虾肉中谷氨酸含量最高达133.1毫克，天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也较高，分别为90.5毫克、56.8毫克和60.8毫克，这种氨基酸都呈鲜味或甘味，对呈味具有作用的其他氧基酸有脯氨酸、丝氨酸，约占氨基酸含量的46.7%。以必需氨基酸含量为基准，中国毛虾的氨基酸价为86，第一限制氨基酸为色氨酸。中国毛虾非蛋白氨含量为532毫克/100克，在非蛋白氨成分中一般多含游离氨基酸、低肽、核苷酸关联化合物等呈味物质。中国毛虾的必需氨基酸／非必需氨基酸EAA/NEAA)约为38.3%，必需氨基酸／非必需氨基酸(EAAINEAA)超过62%，符合世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的理想模式（质量较好的蛋白质组成氨基酸的必需氨基酸／非必需氨基酸（EAA/TAA）约为40%，必需氨基酸／非必需氨基酸(EAAINEAA)超过60%）。 中国毛虾独特酌氨基酸结构使其具有较强的虾鲜味，在呈味和营养保健方面均具有较大的开发利用价值。中国毛虾脂肪含量较低，仅占1 .2%，灰分含量较高，可达3.7%。中国毛虾含有丰富的钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的矿物元素，B族维生素及维生素E的含量也较高。其中，钙含量高达5 694毫克／千克，磷和铁的含量分别为2 660毫克／千克和84.8毫克／千克，硒含量为0.4毫克／千克，高于大部分鱼类和虾类，因此，中国毛虾及其制品具有一定的补钙作用。 淡水小龙虾 淡水小龙虾肉味鲜美，风味独特，具有较高的营养价值，富含丰富的矿物质元素，是高蛋白、低脂肪的淡水虾类。每100克淡水小龙虾干的肌肉中水分含量为8.6%，蛋白质含量为59.5%，脂肪含量为6.2%，灰分含量为16.5%，矿物质元素含量为6.9%。蛋白质含量较高，氨基酸组成合理，含有人体必需的8种氨基酸，还含有精氨酸和组氨酸，是婴幼儿必需的氨基酸，优于普通鱼肉。与其他虾类相比，淡水小龙虾脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，且大多都是人体必需的不饱和脂肪酸，容易被吸收消化。 淡水小龙虾还含有大量的钙、钠、钾、磷、铁、硫和铜等人体必需曲矿物元素，同时是脂溶性维生素重要的来源，含有丰富的维生素A和维生素D。虾头中的粗蛋白含量为13.2%，粗脂肪含量为4.9%，几丁质平均含量为12%，壳聚糖含量为8%，还含有丰富的虾青素、氨基酸和维生素。虾壳中钙含量为13.32%，粗脂肪含量为8.7%。虾头可以用来加工成鲜美的调味品，作为虾味食品添加剂，虾壳中含有几丁质、壳聚糖等。淡水小龙虾肌肉中的蛋白质含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。虾黄中富含丰富的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素A、维生素C、维生素D和硒。 口虾蛄
口虾蛄性温、味甘，营养丰富。成熟的口虾蛄脑部满是膏脂，肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，味美可口，并且有一种特殊诱人的鲜味。口虾蛄在每年的春季产卵，此时性成熟的口虾蛄腹部充满卵，食用口味最佳。 根据资料显示，晒干的口虾蛄体内蛋白质含量可达72.1%，脂肪比例为7.9%，灰分占7.9%，钙占0.4%，磷为2.2%；氨基酸组成合理，含量全面，易于人体消化吸收，尤其是赖氨酸等必需氨基酸含量较高，同时呈味氨基酸中谷氨酸、甘氨酸含量较高，食用口感味道鲜美。 加拿大龙虾 加拿大龙虾是富含优质蛋白质的食物，加拿大龙虾的饱和脂肪酸、卡路里及胆固醇的含量远低于猪肉、瘦牛肉或白鸡肉等。每100克加拿大龙虾仅含有0.1克饱和脂肪酸，脂肪中只含有5卡路里热量，是火鸡肉（白肉）饱和脂肪酸含量的1/10。加拿大龙虾含有Omega-3不饱和脂肪酸，根据美国心脏学会的结论，Omega-3不饱和脂肪酸可以降低心脏病发病率。因此，加拿大龙虾不仅是提供更加平衡的卡路里摄入的优秀食材，更是希望减肥或者减少碳水化合物摄人的人群获取蛋白质最佳的选择。 本文摘自《食用虾蟹与营养——专家教您食海鲜》一书 |
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