风味多样的“小烧烤”①腌料篇、酱料调制篇

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​四川烹饪杂志 2016-01-15 17:31 发表于四川

这里给大家讲解示范的“小烧烤”，都是相对于烤鸭、烤全羊这类“大烧烤”而言的，正因为这类烧烤多存在于一些小饮食摊、小饮食店，并且在街边夜市特别活跃，所以我们才将其划入了“小”的范畴。

俗话说，“小处也有大文章”，而将此话用来形容“小烧烤”倒也贴切，因为在过去，人们一提到它首先联想到的就是烤羊肉串，可是你现在随便去夜市的哪个烧烤摊上，不论是茄子、青椒、韭菜、包菜等素食，还是牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜等荤菜，好像什么都可以一烤了之似的。

而说到烧烤的调料，人们自然就会联想到孜然粉、辣椒粉、花椒粉等，因为正是这些辛香调料赋予了烧烤菜特殊的风味。不过对于眼下的小烧烤来说，成品的口味已经突破了以前千篇一律的孜然麻辣味，比如出现了热菜中才能见到的家常、鱼香、泡椒等风味。

用于烧烤的燃料，过去基本上都是用木炭，可是如今在一些环境讲究的烧烤店里，却用电烤或气烤，这样的改变不仅环保卫生，而且也更容易掌控火候，当然，与以往的炭烤相比，在成菜风味上还是各有特点。

前面写了那么多，无非是要表明一点，现在的“小烧烤”已经今非昔比。也许过去人们普遍认为烧烤属于街头小吃，难登大雅之堂，可是现在，它不仅正在变成人们聚餐时的下酒好菜，而且还逐渐成为了一种时尚的消费方式。

腌料篇

对于烧烤的部分原料，特别是肉类原料，大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于，一方面是给原料施底味，另一方面则是为去除或抑制原料的某些不良味道。

腌料所用到的调料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等，不过有的还会用到自制酱，那往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。

在腌渍前，原料要先改刀成小块或片状，大小一定要均匀，以免烤制时生熟不均。对于那些本身血水和异味较重的原料，改刀后还要经过冲漂处理才能烤。

虽说腌料时所用到的调料大同小异，但也需要根据具体的原料去定，比如腌制牛肉片时，加适量的盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉拌匀即可。比如腌制胗肝时，在加入五香粉、嫩肉粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时，还要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉调味，只是不能加入排骨酱等复合酱。需要特别提醒的是，烧烤的原料大多都不能码酱油，即使要渍味，那也只能用浅色的生抽。

这里我们给大家具体介绍三种腌制的实例。

腌排骨

原料：猪精排500克 青椒节80克 姜末10克 排骨酱10克 海鲜酱10克 辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量 嫩肉粉少许

制法：

1.把猪精排斩成拇指大小的块，纳盆先加入姜末、排骨酱、海鲜酱、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精和鸡精拌匀，然后加入辣椒粉和菜油拌匀（见图1～3）。

2.取长竹签穿上一块排骨，再穿一节青椒，两者相隔穿上几块，直到把剩余排骨依法穿完（见图4）。

提示：腌制排骨不能加放料酒，而只能放适量的白酒，这是因为用料酒腌制原料时间长了后，成品容易发酸。把排骨块与青椒块间隔地穿起来，不单是避免排骨在炙烤时因相互粘联而难以烤熟，同时也是为起到增加成品清香味的作用。

腌鸡翅

原料：冰鲜鸡中翅500克 姜末15克 辣鲜露15毫升 排骨酱10克 海鲜酱8克 辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量

制法：

1.把鸡中翅解冻后，用清水冲漂以除去异味，捞出来沥水后，用刀尖将鸡翅的中间部位刺穿（以便入味）。

2.把鸡中翅纳盆，加入所有的调料拌匀，然后取竹签分别穿上去便好(见图1～3)。

说明：鸡中翅在腌制前，需要用刀逐一划开，而在腌制时，盐和辣椒粉的用量也应当稍大些。

腌猪五花肉

猪五花肉肥瘦兼备，烧烤成菜后，吃口香且滋润，难怪它会成为喜食烧烤一族的最爱。

腌猪五花肉的调料和方式，与腌排骨时差不多，只是在加工时，需要先去皮，再切成长形片或长条进行腌制。

酱料篇

肉类原料在腌制并穿成串以后，一般都会放保鲜冰箱里静置半小时，这是为了让调味料充分渗入原料。不过在烤制时，还会刷一层油，烤熟以后，还要撒上自制的辣椒粉等，对于某些原料烤制时还会用到自制酱料，它们又应当怎么去批量制作呢？

下面就来给大家介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法，各位读者也可根据自己的实际情况去摸索自制。

自制调和油

取色拉油入锅烧热，加入适量的姜片、大葱节和香菜，待小火炸出香味后，捞去料渣取油，晾凉便可用。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒，投入加有少许油的铁锅里先炒香，取出打碎便得到辣椒粉，随后放入少许的鸡精、味精，拌匀即成。

复合家常酱

原料：豆瓣酱300克 泡椒末300克 姜末30克 蒜末30克 葱花30克 自制酱30克 自制香料油500毫升

制法：

炒锅放香料油烧热，下姜末、蒜末炒几下，接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香，出锅前加放葱花和自制酱，炒匀即可起锅，晾凉了待用。

说明：

1.自制酱的制法，把海鲜酱、蒜茸辣椒酱下入油锅，微火慢慢搅拌炒匀后，再加少许甜面酱炒制而成。

2.香料油的制法：把菜油和色拉油（比例为1∶1）入锅，加入姜片、大葱和少许的香料（桂皮、八角、香叶、草果等），炸香便离火，晾冷即成。

复合鱼香酱

原料：泡椒500克 小米椒450克 大头菜700克 泡酸菜（取酸菜茎部位）1500克 葱花400克 味精50克 鸡精80克 自制酱100克 鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把大头菜和泡酸菜切成细颗，小米椒和泡椒则一并剁碎。

2.炒锅炙好后，放少许的菜油烧热，先下大头菜粒小火炒香，再加小米椒碎，稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜风味浓郁时，掺少许的鲜汤（注意汤不能加多了，否则会影响鱼香酱的口感和口味），接着加鸡精、味精，待锅里收干水分后，加入葱花和自制酱，搅匀即可盛出来备用。

说明：原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。

菜品提供：成都味道·街沿边边

王敏 向长林  王敏 向长林