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卤水有香气，卤友共知。若要深问卤水 是如何生香的？这个问题，不只是卤味小白们 难以清晰言明的亊儿，恐怕连些 有着多年卤制经验的老手们，也是难以 三言两语来作出个 令人信服的解答。  一般而言，卤水的香气产生，主要有3个方面： ①香辛料之 香味分子，在受热情况下，加快了挥发速度。在挥发过程中，有大部份的香味分子被老卤（或新汤卤）所积淀形成的富有 粘稠度的 螺旋状结构（如同蜂窝状结构功能）所 捕获吸附，从而被固定融入卤水之中 生香。 ②香辛料中的香味分子，与其他辅料，糖类，食材残留物等，在加热情况下 美拉德反应、脂化反应等 系列复杂化学反应加速，由此产生了许多 新的香味分子，令卤水生香 并增色。 ③新鲜食材及辅料、油脂等， 其所含香味分子，受热时 游移至 卤水中而生香。 由此可见，提高新起卤水的粘稠度至合适水平，方可大大提升卤水 对香味分子的 捕捉能力。此为实操中的关键要点，新手宜牢记！！ 简短所言，新卤友们 若能悟透 这3个 生香 要点，自会知晓 努力的方向，快速提升卤技 不再是梦！！  |
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