|
骨里香配方如下：  测试食材：①海南文昌鸡一只（白条重2.3斤） ②优质五花肉4斤（略作3改刀） ③鲜鸭翅1.6斤 以上三样经浸洗，腌制，氽水后，称重合计6.4斤。 试验步骤：白条鸡，猪肉，鸭翅购回后，经漂洗后，加盐，料酒等搓揉后，入冰箱内冷藏低温腌制7小时后，进行氽水处理。氽水程度：刚断生，出净血沫为准。后捞出洗净待用。 计算6.4斤肉货，约需卤汤约9斤左右。陶锅中放入以 纯净水熬制的高汤10.5斤，下入按配方比例 称取的各种香料（袋包）及生姜，白糖，麦芽糖，黄酒，料酒，并中小火开始熬制。约40分钟后，下入按配方比例量的老抽，盐，糖色及其他辅助料，再续熬约20分钟，卤水即成（水份蒸发一部分后，所得卤水约9斤3两）。  将总重6.4斤的三样肉品，一次性下入陶锅卤水中，先调大火 烧开后 卤煮2分钟，再调成 中小火慢卤27分钟，关火浸泡1个半小时，捞出摊凉。  感官品尝：①鸡肉外观颜色 偏沉暗，口感软硬合适，咸味合适，肉香气一般（香气有点偏药），回口香度一般。 ②五花肉，颜色一般，初闻香气偏浓，入口细品，无腥味，但肉香味 仍如鸡肉一样，有隐隐药气而欠爽，软硬度合适。③鸭翅，颜色尚可，口尝有嚼劲，有鸭肉 特有香味，略尝其骨，骨也带有一丝香味。  |
|
|
