佛跳墙 闽菜 浓郁鲜香,荤而不腻 ●佛跳墙又名“福寿全”,2002年在中国厨艺节被评为中华名宴。 佛跳墙的起源有两个传说。 一说是清朝道光年间,福建官钱局的官员宴请福建布政史周莲,周莲在席间吃到由鸡、鸭、羊、猪、鸽子蛋等慢火煨制的“福寿全”,回去之后异常惦念,然后让府里的大厨郑春发在研制和改良后,得到了升级的“福寿全”。新的“福寿全”减少了肉菜,同时加入了多种海鲜,口味更加鲜美浓郁。后来郑春发离开布政使衙门后,开了一家餐馆名为“三友斋”(福州“聚春园”前身)。佛跳墙的名号出自于,当时去餐馆吃这道菜的文人之口。吃过这道菜的文人墨客,在赞不绝口时,有人诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”的名号也慢慢打响。这个说法也是比较有根据的“佛跳墙”起源。 二说是根据费孝通先生的说法。传言要饭的乞丐每天提着瓦罐到处乞讨,后来一个饭铺的老板在乞丐堆中闻到瓦罐剩酒和剩菜混合的奇香,他受到启发后,将多种原料杂烩加上美酒,最终成功研制出“佛跳墙”。 佛跳墙 食材 工艺 ●主料:鱼翅、鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、水冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、猪肚、羊肘、火腿腱肉等 ● 辅料:姜、葱段、桂皮、干贝、绍酒、冬笋、味精、鱼唇、冰糖、鲂肚、酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、鸭等 工艺 ●食材准备 对相关食材提前净处理、泡发、去血水、去浊味和蒸煮炒等处理,特别注意泡发时间的区别。 ● 熬制高汤 用鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块等加入辅料熬制高汤,留汤汁。 ●慢火煨制 锅中第一层放入煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块等食材,第二层再加入鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片,最后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。先用小火煨2小时后,将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入,再煨一小时后即可。(慢火煨制的过程,传统的制法会采用绍兴酒坛,荷叶封口,上方盖小碗,而且采用木炭。) |
|
来自: 蔓萝花 > 《年夜、家宴、名菜》