【原】说“大闸蟹”的几种由来

                 黄俊飞

在近代，江南一带的民间对昆山阳澄湖出产的清水蟹，有一个广泛流行的通俗叫法——“大闸蟹”。以后，整个太湖流域一带的清水蟹都沿袭了“大闸蟹”的称呼,由于用书面表达时却有着“大煠蟹”、“大炸蟹”、“大闸蟹”、“大扎蟹”等不一样的文字，因此也就产生了各不相同的解释。

自古，江南太湖流域的蟹虽统称为湖蟹，但由于生长环境不同，不同地域的蟹从品质上存在着较大的差异，颇为古人称道的就有吴江紫须蟹、昆山蔚洲蟹、常熟潭塘蟹等数种上品的湖蟹。明洪武《苏州府志》、正德《姑苏志》、嘉靖《昆山县志》等明清地方志书中都有记载。其中尤以吴江汾湖紫须蟹为第一，早在宋时陆游《小酌》有诗句“团脐磊落吴江蟹”，说的就是吴江紫须蟹。

                                           正德《姑苏志》书影，明正德元年刊本  

                                           

                        乾隆《吴江县志》书影  《中国地方志集成》江苏古籍出版社等

       其时，阳澄湖的蟹大概还未被文人雅士、饕餮食客奉为上品。到了清中期，在地方志书中才有阳澄湖蟹的记载。乾隆《昆山新阳合志》有记载曰：蟹“今出雉城、阳城二湖中者，其味尤良”。道光《昆新两县志》、同治《苏州府志》都说湖蟹“今则出阳城湖、商羊潭者为上”。光绪六年《昆新两县续修合志》说了具体：“湖蟹，青壳赤爪，在阳城湖者味最美。”阳澄湖蟹甲壳青亮圆形硕大，螯上绒毛细密，闪闪犹如金色，且味甘甜美。志书中说的阳城湖，即阳澄湖。民国时期，阳澄湖又有写作洋澄湖、羊肠湖、羊场河。据记载，清朝中晚期时的阳澄湖蟹虽已经逐渐称雄江南，但那时似乎并没有阳澄湖“大闸蟹”这样的冠名，而仍以“湖蟹”称之。

        现在要了解“大闸蟹”这一称呼的来龙去脉，我们还是从苏州地区较早有记载的“煠蟹”讲起。

       清道光四年（1824年），苏州吴县人顾禄《清嘉录》问世，该书以一年十二个月为序列，记载了苏州及附近江南地区的节令习俗。其卷十“十月”有“煠蟹”条，曰：

      湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有九雌十雄 之 目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。······

何谓煠蟹？“汤煠而食”也。顾禄于本条目下案语引《博雅》曰：“煠，瀹也，汤煠也。音闸。”煠，煮。汤，热水。“汤煠”，就是食材经过热水煮熟。这种“煠”的方法是烹饪手艺中具有最简便的特色，现在中秋节刚过，我们江南一带在中秋夜家家户户餐桌上都有的一盆毛豆芋艿，就是“煠”出来的，称之为煠毛豆芋艿。“煠”，也是历史上苏州地区煮蟹最基本的一种烹饪方法，所以就将这种烹饪方法称之为“煠蟹”。经过流传广布，“煠蟹”这一烹饪方法逐渐演变成了湖蟹的专有称谓。把一般普通体型的湖蟹叫作“煠蟹”，而将其超大型者则称之为“大煠蟹”。

                                  

        《清嘉录》卷十“煠蟹”书影，（《笔记小说大观》，新兴书局有限公司）

“大煠蟹”的称呼在清末已叫得很普遍，而在上海又被唤作“大炸蟹”。完稿于光绪二十二年（1896年）的小说《海上尘天影》中即有一例，其第五十四回：“只见珊宝、文玉揭帘走进来笑道：'嗳约，远客初归，我听得屋里头吱吱喳喳，认道是请吃大炸蟹接风，所以我们，心里也要想吃一个。’”

“大炸蟹”之“炸”字，就是从“煠”而来。炸，在烹饪上除了有煎炸之义，在上海方言中还有一义就是与“煠”字的“汤煠”解释相近。《上海方言词典》：“炸，把菜放在水里煮，一般只放盐不放其他料。”又说“炸”，“也作煠”。《苏州方言词典》在“煠”字条下也说：“煠也作炸”。所以这“大炸蟹”就是“大煠蟹”。

要说到“大闸蟹”的由来，笔者以为方言语音是一个不容忽视的因素，“大煠蟹”、“大炸蟹”、“大闸蟹”它们的读音有一个内在的联系。“煠”字，读“闸（zha阳平）”。而在吴方言中（上海方言属于吴语系统），“煠”、“闸”俱读za去声。“炸”字，义释为在油中煎炸亦读zha阳平，若为“汤煠”义即读za去声。由于“煠”、“炸”、“闸”，三字同音，所以在吴语口语中“大煠蟹”、“大炸蟹”、“大闸蟹”是没有区别的。或许由于地域的关系，苏州人称之“大煠蟹”，在上海就成了“大炸蟹”，到了昆山阳澄湖被唤作了“大闸蟹”。

最早注意到这个语音问题的是“补白大王”郑逸梅，其于1936年的蟹季，为《申报》写了一篇《尖团漫话》的小品文，文中说：“世称蟹之大者曰闸蟹，实则闸字当作煠字。谓其汤煠而食也。《清嘉录》有'煠蟹’一则。煠，乍洽切，音牐。读音转误，遂为闸耳。”（详见《申报》1936年10月26日第14版）郑逸梅精通文学，熟谙掌故。作文广摭博采，精邃考证。他认为“闸”当作“煠”字，究其缘由乃“煠”、“闸”两字系音转而误作“闸”字。

郑之考语句简练，然而从音韵学考订了“闸蟹”应以“煠蟹”为正说，也就是说“大闸蟹”的名称是从蟹的烹饪方法“煠”而来，这在当时还没有人涉及时，形成了一家之言。

但在阳澄湖，民间既然叫出“大闸蟹”这个名称，当然也存在着当地的一种说法。1973年，98岁的著名报人、小说家包天笑专门就“大闸蟹”写了一生中最后一篇文章，题《大闸蟹史考》，发表在香港的《新晚报》上。包天笑是苏州人，他说：“大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口”，“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：'闸蟹来大闸蟹’”。这样喊是因为“闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的。”“来”字，“那是苏州话的语助词。”包天笑说：“在古人文的话中，有'螃蟹’、'湖蟹’等名词，而没有闸蟹的名词。有人说：'煮’字与'闸’字音相近，是方音的变迁。有人说字典上有'煠’字即是以水蒸之的解释。”对大闸蟹的“闸”字究竟应作何解?包在文中讲了这样一件事，说：有一天，去国画大师吴湖帆之父吴讷士家作客，主人设蟹宴，在座的另有博学多才，名噪江南的张惟一先生。张是昆山人，家近阳澄湖畔。席间他对自己细说起大闸蟹名称的原委，说：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”（包天笑《衣食住行百年变迁》，政协苏州市委员会文史编辑室1973年7月版）

包天笑是以蟹的捕捉方法为“大闸蟹”正名。“闸”，是渔人捕蟹时采用的方法。每年西风起时，蟹就会从洞穴中纷纷涌出，向江奔海去产卵。而此时的渔人就用竹编结成密排栅栏插在水中，用以阻止蟹洄流的通道，起到“闸”的作用。晚上点灯，蟹即循光沿闸而上，络绎不绝，渔人籍以捕捉。民国小说《人海潮》第四回中有这样描述：“那主人编一湾竹簖，结一间茅舍，晚上点盏油灯守着，听得沙沙声起，便有蟹到。”“那茅舍中，一榻一凳以外，有一枝小秤几只鱼篓，一张网兜。茅舍四傍，都是空旷。茅舍壁上，开个窗牖，可以远瞩四野。”“竹簖”就是“竹闸”，古人叫做“蟹簖”。至于这“簖”如何成为人们口中的“闸”？这就可能和江南地区的方言习俗有关了。有言道“南有澄湖闸蟹，北有湊湖簖蟹”，阳澄湖叫“闸蟹”，长江北泰州地区唤作“簖蟹”。               

                                  

                               蟹簖图   (明《三才图会》,清乾隆魁荫草堂版）

在上海人的口语中，还有称之为“大扎蟹”的。写民国初期十余年间事的小说《人海潮》中，既可以称作“大闸蟹”（第二十五回），又有写作“大扎蟹”（第三十八回）的。30年代的《申报》上有文这样描写：“秋风一起，在街头巷尾，很容易看到那挑着竹篓的，或是排着铅丝笼的，喊着悠长的声调：'扎蟹嗳，卖大扎蟹来！’”（详见《申报》1938年11月3日第16版《蟹话》）。

“扎”，捆缚，缠扎。包天笑说苏州人最初煮蟹的方法是把蟹一齐放进大镬子里，不加束缚，任由蟹在镬子里乱爬乱抓。像苏州人这样煠蟹必致膏脂走散，肉老味淡。上海人不一样，蟹买来就用绳将其捆缚起来，使蟹不能动弹，放入镬子里水煠时蟹螯、蟹脚也不易脱落。据说这一方法是当时的绍酒巨擘高长与酒栈发明的，一时风行沪上。又上海方言中“扎”字，音tsa去声，与“煠”、“闸”等系音转，这大概也就是“大扎蟹”的由来了。

从上，可知“煠”、“炸”、“闸”、“扎”，在口语读音中或相同、或音转，而一旦著录为文字，很明显就产生了歧义。由此，对“大闸蟹”有各种不同解释，产生了各不相同的由来。孰是孰非，莫衷一是。

清末民初时的上海，阳澄湖“大闸蟹”的称呼可能还不响亮，当时称洋澄湖的蟹一般都称为“洋澄湖大蟹”。四马路（今福州路）上有牌头的几家绍酒店家，像言茂源、老永和、高长兴、豫丰泰、德顺源等，一到蟹季即派专人採办阳澄湖蟹，随即发布广告招徕食客，广告用语都称阳澄湖蟹为“大蟹”，我们从各酒家在《申报》上刊登的广告可见一斑。在稍后的1917年，“大闸蟹”这一称呼才出现在黄全茂酒栈的广告上：

                                          老永和1911年10月25日广告

                                      德顺源1915年10月10日广告

                 

                                    高长兴1915年10月13日广告

                             

                                           豫丰泰1915年10月13日广告

                                         言茂源1915年10月16日广告

                                 黄全茂1917年10月18日广告首次用“大闸蟹”名称

二、三十年代，民间依各自的习惯可以称“大煠蟹”、“大闸蟹”、“大炸蟹”、“大扎蟹”、“大蟹”等等，这种称呼没有对与错、正与误。我们从《申报》中可以搜寻到很多这样的举例，这些称呼在民间都有着同样的接受度。

                                           1925年9月20日《申报》广告

       到了四十年代，习俗的称呼逐渐趋于共识，当时的报章上已看不到“大炸蟹”、“大扎蟹”之类的文字。有一位叫华英的女士，数年在《申报》开辟《一星期经济菜单》栏目，她在1939年的9月、10月菜单中均作“大扎蟹”，到了1941年、1942年皆写作“大煠蟹”。最终不知是从何时起，上海人又淘汰了“大煠蟹”的叫法，只认“大闸蟹”为正宗的称呼和标准的书写文字。

虽说关于“大闸蟹”的称呼可以各抒己见，继续探讨下去，但在老一辈人还是倾向于其捕捉的方法为正说。除了包天笑外，郑逸梅也写了《说说大闸蟹》一文，说：“吃蟹为什么总称之为吃大闸蟹？因为当时苏州、昆山一带靠近洋澄湖的捕蟹者，他们在港湾间设置了闸门。闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，甚为便捷，这便是闸蟹名称之由来。”（郑逸梅《艺苑琐闻》，四川人民出版社1992年7月版）晚年的郑逸梅似乎又修正了其早年的“煠蟹”说。

现在的上海人，对于市场上不论是阳澄湖蟹、太湖蟹、崇明蟹、奉贤蟹、安徽蟹等等，只要是清水蟹即俗称之为“大闸蟹”。

  2022年10月3日草稿

  2022年10月16日完稿