每个人应该都有一个关于「苋菜」的回忆。
回忆里总是有一碗乌油油的，紫红夹墨绿丝的炒苋菜。里面一颗颗肥白的蒜瓣儿被染成了浅浅的粉红。
苋菜的香味热乎乎的，总是很诱人。三口两口就能吃完，剩下盘底一汪紫红油亮的汤汁儿。
不要直接喝。也别倒了。拿热腾腾的蓬松暄软的大馒头饱饱地蘸一蘸，那滋味儿，一辈子都难忘。这是北方人的吃法。
南方人喜欢用这紫红的汤汁儿拌米饭。
尾穗苋/老枪谷A. caudatus
原产北美，常作观赏植物，花穗下垂
赋予苋菜汤汁儿紫红色泽的，不是常见的花青素，而是另外一类天然色素，甜菜素。
甜菜素包括两大类，红色或紫色的甜菜红素，以及黄色或橙色的甜菜黄素。
这类色素恰好都集中在了石竹目的植物当中。如常见的苋菜、鸡冠花、火龙果、商陆、紫茉莉、马齿苋……等。
在石竹目的绝大部分科中，甜菜素都取代了花青素，给它们带来了五彩纷呈的好颜色。
千穗谷 A. hypochondriacus
原产北美，常作观赏植物，嫩茎叶可食
苋菜有很多种，也都很常见，而且大多都是外来物种。从引进的作物、花卉或蔬菜种子里混进来的。
所以在田间、菜园，房前房后，以及村子周边，经常能看到各种不同的野苋菜。
野苋菜的嫩叶也可以吃，但没有家养好。
我们从众多的苋属植物里，挑出了「苋」和「繁穗苋」两个物种，专门把它俩请进了我们的菜园子。
虽然它俩都是外来物种，但并不妨碍我们喜欢并且爱了它们上千年。而且还吃出了专属于我们的味道。
苋/三色苋/雁来红 A. tricolor
原产印度，可作蔬菜和观赏植物
「苋」就是我们最常吃的苋菜，叶片颜色极为丰富。
除了菜园子里常见的绿苋和红苋，还有花园里的五彩苋。斑斑点点，暗红苔绿，各种色彩混杂在一个叶片上。
「繁穗苋」的嫩叶大而肥厚，很适合做蔬菜。茎杆和叶片有绿色的，也有紫色的。
我们最初也是把它当蔬菜引进的。但它的繁殖能力很强，轻易就从菜园子里逃了出来。所以在野外也总能看到野生的、成片生长的繁穗苋。
繁穗苋/老鸦谷A. cruentus
原产热带美洲，常作为蔬菜食用
野生的繁穗苋很好辨认。植株高大而挺拔，很少分枝，经常能长到2米左右。侧生花序较多，与主穗之间的张角也比较开展。
繁穗苋与花园里常见的「千穗谷」和「尾穗苋」一样，它们的种子都可以作为谷物食用，也是一种粒用苋。
浙江人餐桌上有名的臭物，臭苋菜梗，就喜欢用繁穗苋的茎秆来做。因为比较粗壮。
当然，别的苋菜也可以。
绍兴柯桥古镇上售卖的苋菜秆
图源小红书/凌子
夏秋季节的苋菜秆子硬梆梆的，原本是没什么用的。
但浙江人偏偏独出心裁，将其切段，洗净。加盐放入瓮中。最后再倒入一碗臭卤，密封瓮口。臭它3个月左右。这是生腌。
如果把苋菜梗焯成八分熟，冷却后加盐和臭卤腌制，只需10天左右就可取出食用。这是熟腌。
蒸双臭，图源小红书/缘来是你
臭好的苋菜梗外皮是硬的，内芯是软的，呈果冻状。取出后上锅蒸一下，然后浇上些麻油，又香又臭，生臭熟香，十分开胃。
吃时噙住一头，一吸，芯肉即入口中。
腌臭苋菜梗的臭卤还可以用来腌臭豆腐。咸亨酒店卖的油炸臭豆腐，就是用臭苋菜的卤汁腌制的。
用这种臭豆腐和臭苋菜梗一起上锅蒸，叫「蒸双臭」。臭上加臭，臭极反香。一般人吃这个，第一口都是拒绝的。
等品过味儿来。咦……！我再尝尝。
刺苋 A. spinosus，原产美洲热带地区
特点：叶柄旁有一对硬刺，扎人
苋属植物大多都是穗大籽多，繁殖能力很强，很容易就会变成外来入侵物种，危害当地的生态安全。
最严重的就是刺苋、反枝苋、凹头苋、长芒苋等一些野生苋。还有原本引入做观赏的尾穗苋，以及当作蔬菜的繁穗苋等。
它们都是风媒花，小花不需要太漂亮。雌雄同株或异株，但雌雄同株的种类最多，分布最广泛，都是有名的杂草类群。
凹头苋 A.blitum，原产热带地区
特点：匍匐生长，从基部就开始分枝
雌雄异株的种类主要分布在北美。常见的野生苋中除了长芒苋是雌雄异株外，其它多是雌雄同株。
野生苋的嫩茎叶也可以吃，都叫做野苋菜。但苋菜是易于富集硝酸盐的一类植物，所以食用前要先焯下水，硝酸盐的含量就会大大降低。
在众多的苋属植物中，「刺苋」是最容易辨认的，特点也最明显。因为它的叶柄旁生有一对硬硬的尖刺。很容易把人刺伤。
刺苋叶柄旁的一对硬刺
「凹头苋」喜欢趴着长，而且从基部就开始分枝，向四周抢夺空间。再加上种子又多，所以凹头苋入侵蔓延的速度很快。
另外，凹头苋的嫩叶先端有明显的凹陷。
它和「皱果苋」有点像，花序看上去都是疙疙瘩瘩的。但皱果苋是直立生长的，从中上部才开始分枝。
最重要的一点，皱果苋的果皮在生长期和成熟期都有明显的褶皱。
皱果苋A. viridis，原产热带美洲
特点：果皮有明显的褶皱
「反枝苋」和「绿穗苋」的身上都有毛，但反枝苋的圆锥花序看上去要明显粗壮些，绿穗苋的花序则比较偏细长。
更严谨一点的话，反枝苋的胞果包裹在宿存的花被片内，而绿穗苋的胞果则比宿存的花被片要长。这个就要拿放大镜来看了。
苋菜的果实类型在植物学上叫做胞果，即一个薄薄的果皮，疏松的裹着一粒种子，极易分离。
反枝苋 A. retroflexus，原产北美
特点：有毛，花序较绿穗苋粗壮
推荐人们在采类似苋菜这种入侵性较强的野菜时，不要光习惯性地只掐取嫩尖。因为这样会刺激它产生更多的分枝，产生更多的种子。
要连根拔起，斩草除根才好。
绿穗苋A. hybridus，原产北美
特点：有毛，花序较反枝苋细弱
