怎么才能做出起沙、流油，颜色金黄、不臭的咸鸭蛋？
1、为什么你做的咸鸭蛋没“流油”？ 我们先简单了解一下原理。 咸鸭蛋流油、起沙的原理是：蛋黄中的蛋白质通过盐的作用凝结、沉淀，使得蛋黄中的脂肪渗透出来，用筷子轻轻一戳就“流油”了！所以，想要让蛋黄流油，关键是“盐的用量”！
2、为啥你腌的鸭蛋变“臭”了？ 起初，鸭蛋的内部还没有渗透进盐水。室内环境温度高，就有可能导致有害菌滋生，让蛋清发黑、鸭蛋变“臭”！所以控制温度是成功的关键！
我会和你分享2种腌制方法——干腌法和浓盐水腌制法。 盐、鸭蛋、清水的比例都写得详细，可以先收藏再看！
鸭蛋的预处理 相比于超市售卖的鸡蛋，鸭蛋上的污渍更多！腌制咸鸭蛋，无论你用哪种方法，都需要进行清洗、杀菌，这是咸鸭蛋“不臭”的前提。
清水里加1勺白醋、1勺盐，搅匀后放入鸭蛋，浸泡10分钟。 用清水浸泡可以软化鸭蛋壳上的污渍，使其更容易洗干净！
泡好的鸭蛋用干净、无油的海绵（洗碗布）擦洗，一擦就干净了！ 清洗鸭蛋的过程中要仔细检查，把有裂纹的蛋挑出来，裂纹蛋极易感染细菌，严重的会导致一坛子咸鸭蛋全变质。
洗好的鸭蛋放到阳光充足的地方晒3~4个小时。一是晒干鸭蛋壳上残留的水分；二是太阳光中的紫外线可以消灭蛋壳上的有害菌。 小贴士：夏天阳光炙热，晒上30~60分钟就足够了，不要暴晒；春天、秋天阳光柔和，要晒3~4个小时。
经过阳光的暴晒，蛋壳已经变得干燥，鸭蛋预处理的环节就正式结束了。接下来我将和你介绍2种腌制咸鸭蛋的方法。 咸鸭蛋的2种腌法【一、干腌法：不加一滴水！】 你只需要准备：高度白酒（50~60度）、食盐、保鲜膜。 腌鸭蛋之前，所有器皿和工具都要干净、干燥，手也要洗干净。把白酒和食盐分别倒进碗中。1斤鸭蛋需要1两盐，也就是500g鸭蛋需要50g盐。
鸭蛋先在白酒里滚一圈。再用食指和大拇指捏住鸭蛋的两端，放进食盐里滚一圈，裹满食盐。
保鲜膜裁剪成方形，鸭蛋放在其中一角，两边的对角向鸭蛋折叠。挤出空气，把鸭蛋裹紧实。 小贴士：鸭蛋裹完白酒要马上裹盐，否则，时间一长酒精挥发，盐就粘不上了！
包好的鸭蛋放进塑料盆或者罐子里密封保存，密封袋也可以。不要用金属容器，容易生锈！ 夏季腌制约30天；春季、秋季、冬季腌制40天以上，咸鸭蛋效果最佳！
【二、浓盐水法：较为常见！】 现在我们来讲解第2种腌制方法——浓盐水浸泡法，先来熬浓盐水。 锅中烧水，水开后转中火，加盐，盐要足够多！大概1升水要加300克盐。 直到锅里出现无法溶解的盐颗粒，浓盐水就做好了，关火，彻底放凉备用。
小贴士：一般情况下，100ml的水加36~40克盐就能够达到饱和状态。但，因为室内温度不同，水可以溶解的盐量也不同。具体情况要根据你锅里的盐结晶判断！ 然后将2斤鸭蛋放进罐子里，加2勺高度白酒（约30g）、冷却的浓盐水。
用浓盐水腌制，鸭蛋尽量塞满整个容器，以免鸭蛋漂浮起来，腌不均匀。 如果有漂浮起来的鸭蛋，你可以用合适的盘子或者压1瓶矿泉水。
罐子密封，存放在避光且温度变化不大的地方，不要放在灶台或者烤箱附近！腌30~40天。 以上就是咸鸭蛋的2种腌制方法，你觉得哪种更简单呢？（文末还有经验总结） 高兴的经验总结1、虽然我们说“盐能抑制细菌的增长”。但腌蛋的前2周，鸭蛋的内部还没有渗透进盐水，所以，一定要确保温度低于20℃，通过低温来抑制细菌的滋生。 两周之后，蛋内的“高盐环境”已经形成，我们可以适当提高环境温度，通过加速盐水的渗透来缩短腌制过程，从而促进蛋黄出油。
2、腌制一段时间，用干腌法的罐子里有水是正常的。 3、腌好的咸鸭蛋吃着“太咸”，怎么办？你可以把准备吃的生咸鸭蛋用清水浸泡24小时，再放到锅里煮熟，可以降低蛋白的咸味。 4、按照文章中的配比，腌出来的咸鸭蛋个个流油、流沙！
5、通常情况下，用“干腌法”做出来的咸鸭蛋更咸，优点是短时间内就能起沙、流油；用“浓盐水”腌制的咸鸭蛋则需要更长的时间，优点是入味更均匀！
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