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老话说得好“剃头匠的剃刀，厨师的汤”，这话有一定的道理，在过去理发是没有推子和剪刀的，靠的就是一把剃刀，剃刀需要修脸刮胡子，修鼻毛，剪头发，功夫全在那把剃刀上，所以剃头匠的剃刀那是吃饭的工具。餐馆说熬汤要十个小时，在家熬两个小时肉就成了渣渣，该怎么熬。
厨师的汤，就是他做饭菜的秘制武器，在过去，做饭煮菜是没有味精鸡精一滴香的，做饭做菜味道，能不能出好味道，全在那一锅高汤上。所以，厨师熬制的汤，那是需要好厨艺。在过去厨师的汤就是调味品，所以，厨师的汤也不是一般的汤，那是各种动物好食材精心小火慢熬出来的。
厨师的高汤分为两种，第一种是头汤，第二种是二汤。头汤也叫上汤翅汤，头汤汤汁清澈汤色呈茶色，微黄见底，无油无杂质，上汤鱼翅和著名的川菜开水白菜用的就是此汤，一种就是有别于头汤的叫二汤，每种汤的熬制都差不多，就是里面的食材不太一样。这种高汤要用老鸡，老鸭，脊骨，火腿方，微火慢煨十个小时以上，等熬好以后，再用三层以上细布过滤，然后再用猪肉末和鸡肉末（就是厨师们说的红臊和白臊）分别下锅小火慢熬，这样可以吸附过滤汤中杂质小颗粒，等熬制好汤以后，再用三层纱布吸油过滤，这就我们说的厨师高汤也就是头汤。
二汤，就是头汤熬剩的材料，那些材料就是剩下来的鸡架鸭架，筒骨等，把它们大火烧开，撇去浮沫，用勺子捣碎熬剩的材料，一定要大火熬，边搅动边熬，这样才能把材料中的蛋白质充分溶于汤中，熬制两小时后再转中火熬制2小时，等时间一到，再转小火熬制2小时，等熬制好以后，再同样用细纱布过滤，这种熬制出来的汤，成品汤色呈乳白带浓郁骨香，这种汤适合适做各种红烧，半汤菜，浓汤式菜品。
现在的厨师汤，真的没有过去的汤那么好了，因为食材不一样，过去的老鸡老鸭牛骨头等食材，那都是养了土鸡土鸭，没有三年以上你都不好意思说是老鸡老鸭，即使牛骨头也不是喂养的，全部是散养的，所以熬制的时间得很长。这么好的食材，熬制的汤味道鲜美无比。现在的上汤，没有那么的好，熬制的时间也没有那么长，味道也就没有那么鲜美了。
餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，该怎么熬？ 现在的骨头，要是熬制2小时，就成了渣渣，真的有这个可能，因为用的食材不对，不到土鸡土鸭个散养的骨头，在就是火候不对，现在的骨头不能用大火熬制，要小火慢熬，这样才能熬出鲜美的汤了。
至于餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时，这也是真的，主料是各种骨头，比如用牛骨调汤，要加几只鸡进去，等把鸡炖出味道以后，便把它捞出去，要不就成渣渣了。这样成汤清鲜味美。如果熬制猪、牛、羊、鸡等等，没肉的纯粹骨头，要大火烧开后在转用小火，保持汤微开。不间断一直吊起，最重要的还要打沫、砸肉泥吸附杂质，中间可以不停的使用，也可以不停加水和食材，保持汤汁原有风味，可几年、十几年乃至上百年。这就是厨师们的所说的“吊汤”。
自家该怎么熬汤？ 如果用大骨头熬汤，大火烧开，撇去浮沫，也用小火慢慢的熬制，直接熬到骨肉分离，也就得好几个小时了，记住一定要小火熬制，就是厨师说的文火，就是汤半开的状态，这样就可以熬制几个小时，熬到骨肉分离，可以把肉质过滤出来，就剩大骨头慢慢的熬制，就是高汤了。 可可小贴士 熬制骨头汤，一定要小火熬制，最好过滤。 |
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