高汤的制作程序看起来视乎很简单，事实上，钢铁的制作程序涉及到很多步骤，而且每个步骤都相应地十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。一下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。
一 白灼骨头的程序
白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何的时候一定要白灼玩骨头再煮至。
1 在冷水中清洗骨头。
去骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用骨头不是很新鲜，冷水清洗优先重要。
2 将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头。
渣滓在冷水中溶解的更完全，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。
3 将热水烧开至沸腾。
随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在谁的表层。
4 将谁滤出并清洗骨头。
现在的骨头已经可以使用，可以放入汤桶中加水在煮汤了。
5 保持水面没过骨头
在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤桶中释放鲜味成分。
6 适宜的慢火煮制
牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6-8小时
鸡骨煮制时间 3-4小时
鱼骨煮制时间30-45分钟
7 除去水面上的浮渣
将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。
8 尽快冷却汤体或快速冷却
在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷去至关重要，如果汤体在6-8小时内不能冷却，随着温度的适宜环境，细菌慢慢会侵入汤体中，会影响汤体的使用寿命。也可能在很短的时间内坏掉。
9 汤体的保存方法
汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2-3甜内保持新鲜。
