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文/龙丘雪  中国人吃饭时使用碗筷，与高级菜肴多是热菜密切相关。碗筷和中式烹饪方式逐渐传入周边各地，他们在自己习俗的基础上加以吸收和斟酌，与中国一起形成了“碗筷文化圈”。 随着南北朝分裂割据的结束，南北重新走向统一，带来了开元盛世下空前的多元文明。 这一时期，可能是中国古代史上最国际化的一个时期，四通八达的陆上交通和大运河的南北贯通，可以让国内产品互通有无，陆上丝绸之路和海上丝绸之路的拓展，又形成了以中原长安为中心，球状辐射的输出链。 东至朝鲜日本，南至南洋，西至西域的“汉文化圈”就这样逐渐形成。 当时的长安和几个重要城市外国人云集，丝毫不亚于如今的上海香港，有“身处长安，如在异域”之说。 这些外国人，有的来做生意，有的来外交出使，也有的是慕名留学而来，当时来的最多的当属朝鲜与日本的学者，来学儒学佛的岁月中，他们自然而然的养成了一副中国胃，中国风也这样随着他们的回国，一同飘出国境，飘回他们的故土，逐渐形成了当地的“唐风”饮食。 从奈良到平安时代的早期，日本社会逐渐形成了以贵族为主要构成的“公家”阶层，“公家饮食”的精髓就在于唐风模仿，饮食制度要学唐王朝的，宴席一律改成汉法烹制。 长安和扬州的许多点心工艺相继传入日本，比如饼、粽子一类面食，日本称之为“唐果子”，奈良时期，还从大陆传来了“唐酱”，豆腐、芝麻烧饼、素菜的制作也随着鉴真东渡传往日本，不同于我们奉刘安为豆腐祖师，他们的豆腐业到现在还把鉴真奉为祖师。 随着这些吃食一道传出的，还有食器。 什么样的吃食就得配什么样食用工具，比如西方多肉食、整食、冷食，因此多用大盘刀叉，而汉风饮食，则是粒食、热食、羹食，“趁热吃”，“趁热喝”是迄今为止人们仍旧沿袭的习惯。 中国特有的烧、烤、炮、炙、蒸、煮、炖、煎、焖、涮、卤、拌等烹调而出的热食，既不宜手抓，也不便用匕，这时，箸这两根神奇的小木条“挑肥拣瘦”的功能就展现出来了，很容易把各种形态的食物夹起，因此碗筷必然与中国料理相伴而生。  中式餐具碗筷与热食关系很大 前章已经提到过，箸很早就用来吃饭，《史记》中记载过“纣始为象箸”。是说商纣王使用大象牙制成的筷子，可见商纣王时候就开始用箸了，古书中常将“匕箸”连用，即勺和筷子。 到先秦，筷子也叫“挟”，意思就是竹制的夹子。到唐朝，人们还管这种工具叫“筯”，比如李白在《行路难》里说“停杯投筯不能食，拔剑四顾心茫然。” 后来随着水路运输的发达，江南船家为了图吉利，忌讳“住”、“翻”这类不祥的字眼，为了尽快安全到达目的地，把“箸”改叫“快儿”，“筷子”的称谓也就这样流行起来。 根据《隋书·东夷传》对日本的描述，当时的日本“俗无盘俎，籍以槲叶，食用手辅之”。在唐朝之前，日本人大多是手抓饭的，大业三年（公元607年），日本推古天皇派小野妹子一行来中国学习，应该就在那时，他们注意到，原来饭还可以用筷子夹的。 自此，箸开始在日本使用并渐渐流行。到今天，如果你在日本境内的餐馆吃饭，会发现不管馆子大小，筷子都是横放在餐盘上的，与我们今天竖放筷子的习惯完全不同。 但有所不知的是，在唐代，中国的筷子就是横着放在餐桌上的。很多唐代的画作中都能看到这样的场景。比如唐代的墓室壁画《野宴图》，就是描绘一帮贵族少年在聚会享乐，偌大的餐桌上遍布佳肴，仔细看看，桌边都是横放的筷子和勺。  《野宴图》里筷子是横放的 日本学去以后千年不改延续到今天 相同的场面出现在敦煌莫高窟的《宴饮图》中，两对男女在亭子里相对而坐，桌上是横置的筷子，看来当时流行的风气就是这样。 为什么要横着放，这种用意并不清楚，但清楚的是，不能横放在碗上。李商隐在《义山杂纂》中提到“恶模样”时说到几种不良恶习，比如做客和别人对骂、乱传主人八卦、对丈母娘开黄色笑话、做客掀桌、吃完的鱼肉吐回盘子里等，其中还有一条就是把筷子横放在碗上，可见横放筷子在碗上跟上述这些一样惹人厌。 其实不论是汉代还是宋代以后，筷子一直都是纵向放在桌上的，似乎只有唐代是个例外。我们在唐代之后改变了筷子的方向，但日本并没有，直到今天，在日本感受到的，仍然是唐代的用餐风尚。 比日本接触筷子更早的是朝鲜半岛，朝鲜语中“箸”（zhegala）就是箸的音译，尽管韩国人一再声称筷子是他们的，并去申遗，但不可争辩的事实是，大概在汉初，筷子是随着汉朝派遣去朝鲜半岛置郡的官员们一并传过去的。 因饮食习惯的不同，筷子传入朝鲜后人们渐渐抛弃了用竹木做筷的方法，开始选用金银铁等金属材料，一方面他们料理的食材红色居多，竹筷用久了会染色，另一方面，烤肉时金属的筷子不怕火烤，因此金属筷子出现后大受欢迎。 他们的筷子比中国的短，而且筷身纤细扁平，既可以夹起豆子，又可以在碟子中撕开泡菜。不过不同于中国，他们的筷子与勺子是同时使用，筷子只负责夹菜，吃饭则要用勺子舀着吃。 让我们把目光从东洋的水路拉回，从陆地一路向西。随着驼铃声在沙漠中缓行的车队，正是文成公主的和亲队伍。 公元641年，文成公主坐上婚车长途跋涉，开始了与吐蕃赞普松赞干布的和亲之路，他们带去的不止是政治上的和平，也带去了来自故土长安的饮食味道。 从今天的藏语中我们还能听到一些准确无误的汉语音译，豆腐、白菜、菠菜、韭菜、萝卜、酱油、醋、葱，这些美食和烹饪调料随着文成公主一起入藏，改变了当地的饮食结构。 当时的吐蕃是“凝砂为碗，实羹酪并食之，手捧酒浆以饮”，几十年后，松赞干布的孙子都松莽不之在病中时尝到汉唐大臣带去的茶叶，不禁大叹：“这种树叶太神奇了，我们的玛瑙杯，金银瓢都配不上这种上等饮料，听说汉地皇帝有一种叫做碗的器具，可以派人去要来。” 但中原帝王并未将“碗”赠予吐蕃，吐蕃屡犯边境让朝廷头痛不已，但又不能彻底决裂，因此当时的皇帝派了一些碗匠入藏。 这些碗匠做的碗与当时中原主流的碗如出一辙，“碗口宽敞，碗壁很薄、腿短、颜色洁白，具有光泽”，这种白瓷碗在当时很受青睐，但后来碗就变了样子，按照藏族的审美，碗上印上了不同的图案，上等的绘上鸟类口衔树枝的图案，中等的碗上绘鱼在湖中游，下等的则绘鹿在草山上。三种碗分别起名叫夏布策、南策和襄策。  藏式风格的碗 其实纵观碗筷在周边的传播，不难发现，传入只是一段新风气的“开始”键，在漫长的岁月中，随着自身习惯的融合，形态、外观、使用方法和礼俗早已发生了巨大的变化。 器具最终变成一种载体，承托一个民族自身的审美情趣与价值取向，最终形成了让我们既熟悉又陌生的，属于他们自己民族的独特文化。 本文节选自龙丘雪《古人吃饭那些事儿》。该书对中国古代饮食的各个方面进行了全面而有趣的讲解，非常好读，大司马强烈推荐。 |
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