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民以食为天。作为居家养老服务中一个重要项目——养老助餐服务，在老龄化进程加快的今天，多地均对养老助餐服务进行积极实践探索。 目前，助餐服务供给主体涉及政府、社区、企业、志愿者等，现实中存在各主体角色定位不清、政策激励不足、公益和盈利冲突问题；在养老助餐服务运营方面也存在盈利难、差异化服务不强、监管有限、企业参与度不高的情况。鉴于此，本文利用2020年对北京市73家养老助餐机构的调研数据，评估北京市养老助餐服务效率及影响因素，尤其关注不同性质和不同模式助餐服务效率的差异。  在河南省周口市淮阳区五彩社区养老服务中心，运营商河南厚朴养老集团在此开展配餐服务，为长托老人、日间照料老人和周边居家老人提供助餐和配餐上门服务。图：万仁涛
-01- 以北京市为例。2019年北京市首次明确了助餐配餐三种服务模式。 一是老年餐集中配送中心“1+X”服务模式。 即1个老年餐集中配送中心专业集中制餐，可若干个老年餐桌提供配送服务，老年人可以到老年餐桌（助餐点）就餐或由工作人员送餐上门。老年餐的专业制作在品种、质量方面优势获得老人喜爱，稳定的需求有助于效率的提升。 二是养老服务机构助餐配餐服务模式。 通过养老服务机构自有的餐饮功能，或改造社区（村）食堂，规范提升现有社区（村）食堂，采取不同形式和方式就近为有需求的周边社区和居家老年人提供就餐及配送服务。现实中养老服务机构通过中央食堂送往助餐点（养老驿站），然后送至老年人手中。但出于运输成本和餐饮安全考虑尚不能覆盖全部助餐点，尚未被覆盖的助餐点需要自己投入精力寻找供给者，这种投入会影响效率。 三是社会餐饮企业参与助餐配餐服务模式。 整合周边餐饮资源，发动区域内诚信经营、管理规范、食品安全等级高的社会餐饮企业参与养老助餐配餐服务。由于老年人对价格敏感，企业助餐点面临较大的成本控制的压力，加之用餐需求不稳定，很多企业助餐难以维系。
-02- 基于对北京市提供养老助餐服务的73家机构的调查数据，采用DEA方法测算了其服务效率，在对比分析不同性质运营主体、助餐模式和行政区域间的助餐服务效率差异后，进一步通过回归分析识别养老助餐服务效率的影响因素。分析结果如下： 首先，公办和公建民营的助餐效率均高于纯民办的助餐效率。 公办性质助餐效率较高，其中公办性质助餐效率高于公建民营，其原因可能源与两方面： 一、前期投入不同。公建民营模式是在新建设施机构的基础上起步运营，运营商需要重新建章立制、招募培训队伍、拓展服务项目，而公办模式则是在运营已久的组织架构上打补丁、做升级。在实地调研情况也印证了上述解释。海淀区的一位养老驿站负责人表示，虽然政府提供房屋、水电等设施，但让驿站运作起来、让附近老人了解驿站需要人员和物质的大量投入，即使附近小区的老年人多为部队退休干部，有稳定的收入，驿站也经历了近三年才逐步走入正轨。另一位负责人则表示，自己属于较早经营养老助餐的，并没有享受到近几年政府提供硬件设施的优惠。 二是各运营主体内部差异较大。即使同为公建民营的养老驿站，不同区县政府提供的前期支持力度差别明显。顺义的一个幸福晚年驿站负责人表示，当时政府只提供了用地和房屋建设，内部的装修全部有自己承担，考虑到老年人安全性，一些适老化设施的建立全部自己出资。不仅如此，各个运营商内部的餐饮供给能力也呈现出差异：北京市国有资产经营有限责任公司全额出资设立的X集团对有用餐需求的养老驿站实行统一配送，相反对于没有中央厨房的运营商，驿站餐饮的来源多为就近餐馆。 其次，老年餐集中配送中心相比餐饮企业和养老机构助餐表现出更高的效率。 老年餐集中送餐中心的用餐需求相对稳定，更容易形成规模效应，种类丰富。调研海淀区甘家口老年餐厅，基本上覆盖了甘家口街道社区全部有需求老年个体，随机走访得到老人也表示街道的餐桌值得信任、食材有保障、每日餐品的选择更多。 相比之下，养老机构和企业均面临更严峻的需求规模小及不稳定问题。一些较为偏远的驿站负责人表示，用餐需求太小不值得专门配送，通常就近寻找餐馆解决，但这也面临餐量小餐馆不愿意提供的情况，甚至有的驿站一个月更换几次餐品供应商，也有一些驿站不再提供助餐服务。  在河南省周口市淮阳区柳湖街道综合养老服务服务中心，运营商河南厚朴养老集团的配餐团队在此设立配餐点，每天中午周边老人会来此领餐、就餐。图：万仁涛 第三，政府补贴对服务效率影响不显著。 调研数据分析显示政府补贴对效率影响不显著性，但这并不能武断判定为政府补贴不利于提高效率；相反，在调研中很机构均反映正是政府补贴能够勉强实现盈亏平衡。上述影响不显著的原因可能在于补贴形式：当前北京市对养老助餐服务的补贴基本公平——只要从事了助餐服务，机构都可以按照政策标准得到相应补贴，正是这种补贴的“无差异”在一定程度上掩盖了政府补贴对服务效率的影响。 最后，机构人员的增加能够提高助餐服务效率。 调研中绝大多数助餐服务负责人均反映服务人手不足，尤其在送餐方面表现更为突出；由于老年餐的特殊性，配送过程必须保证餐品质量，不然直接威胁老年个体健康，出于风险控制考虑宁愿少提供或不提供需要外送的老年餐，也不会贸然让非机构人员承担配送。是否盈利会显著影响助餐服务效率。 综上所述： 一、北京市养老助餐服务效率未来还有较大提升空间。半数的综合效率处于平均水平以下，多数机构提供的助餐服务纯技术效率值保持在一个较高的水平，但规模效率不高。二、考虑助餐模式、机构性质和区域差以后发现：老年餐集中配送中心的助餐模式综合效率均值最高、社会餐饮企业参与模式次之、养老服务机构助餐配餐最低；公办机构助餐效率最高而民办机构助餐效率最低；首都核心区域助餐效率较高、生态涵养区助餐效率较低。三、影响因素分析表明机构性质、人员数量、助餐形式和服务是否盈利等因素对北京市养老助餐效率的影响存在显著性意义。
-03- 第一，养老助餐服务需注重规模效应。 在经济活动中，一定产量的范围内，生产规模扩大会导致长期平均成本下降，可以产生最佳的经济效益。当前北京市养老助餐服务的机构规模过小，规模效应难以实现。可以考虑把散在各处的小型厨房，家庭饭桌式、小作坊式的助餐机构集合起来，建立数个大型的中央厨房，集中供餐，用规模提升品质。 一方面有助于降低食材成本，同时能够有效管理采购源头，确保助餐品质；有助于严格管理生产过程；提升卫生水平，确保用餐品质；另一方面，可以降低人员成本，如可以减少厨师数量和送餐人员，从而降低人工成本。与此同时，机构规模扩大也更容易实现严格管理，实现对人员的正规培训，提高服务品质。 第二，提高养老助餐服务质量。 一方面是提高餐品的质量，不仅仅要让老人吃得饱，更要让其吃得有品质、更健康。随着老年个体健康状况下降，对于患有慢性病的个体可以提供少油、少糖的个性化餐品。还可以借鉴上海的智慧结账系统，使老人可以在挑选菜品时看到每个菜的营养成分，并在结账时对每餐的摄入热量和菜品价格一目了然。 另一方面，提高服务品质。尤其对于在助餐点吃饭的老年人，除了基本生理需求的满足还有很强精神需求，老人不仅仅是来吃饭的更是一种与他人互动交流的方式。为此，一些有能力的助餐点可以考虑功能的扩展，比如举办老年相关活动不仅极大程度满足了老人精神需求，也能吸引更多老人。日本永旺葛西购物中心为老龄群体提供各式各样的免费服务：包括免费的广场舞舞场，免费的室内健身步道，免费的乐器、摄影、手工艺学习等；同时向老龄群体有偿提供餐饮。 第三，鼓励更多社会主体参与养老助餐，探索养老助餐服务的持续发展机制。 政府一直托底的养老助餐不现实，也很难持续，亟需鼓励更多社会主体参与寻找稳定的盈利模式，逐步建立可持续发展机制。针对老年餐的规模有限、成本过高、难以盈利的问题，可以考虑在向老人提供餐饮的同时可以同时吸引非老年群体用餐，扩大规模形成稳定的用餐需求；针对养老助餐中送餐环节人工成本过高问题，可以考虑与“饿了么”“美团点评”等互联网生活服务平台合作，满足送餐需求；针对社会企业参与度不高，可参照北京市养老机构对老年餐服务享受的流量补贴。 第四，增强老年人对养老助餐服务需求的支付能力，补贴政策从“供给方”向“需求方”转变。 可以考虑政府将补贴经费拨付给老年消费者，切实解决老年群体由于支付能力不足导致的养老助餐服务需求不足问题，不仅能满足老年人的养老助餐服务需求，也有利于市场竞争机制发挥作用，促进养老助餐服务的市场化供给。  在这里，读懂中国养老产业 |
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