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魏军权：秦皇岛百和元餐饮厨师长 销售方略 这道“手把排骨”是我们秦皇岛百和元餐饮的招牌菜之一，也是我们店的诱客菜，每根排骨售价仅为10.8元，一天的销售量在500根以上，一年它的销售额大概是200万元。 我说技术 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。 厨师之家www. 除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。 这道菜的制作方法： 熬葱油 锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。 厨师之家www. 熬卤水 锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克)，小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克)大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。
初加工 厨师之家www. 熟加工 1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。 厨师之家www. 提问 Q 排骨不需要腌制吗? A 不需要，因为卤水的香味和咸味已经足够了，所以焯水后直接卤制即可。 Q 炸制时需要注意什么? A 排骨六成油温下锅，下锅后大火快速浸炸，迅速捞出，防止长时间浸炸排骨肉中的水分流失。 Q 淋入美极鲜味汁、辣鲜露时，为何要端离火口? A 因为它们的用量并不大，如果上火加热，很容易将排骨炒煳了。
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