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很多人包包子的时候，想让饺子馅的汁水多些，于是就给肉馅补充水分，但是调出来的肉馅依旧是又干又柴，根本不像大家想的那样，包子馅中放了葱姜水就会让饺子多汁。 很多人都是纸上谈兵，根本不懂其中的缘由，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，调包子馅软嫩多汁的诀窍，搞懂这些原理，保证大家调制出来的包子馅汁水多多。  诀窍一：剁肉馅有讲究很多人在家调制肉馅的时候，加一点花椒水，肉馅都吸收不了，吸收不了水分的肉馅，又何谈包出来的饺子多汁呢，很多人只有理论而且还都是不知缘由的理论，所以做起来总会遇到各种各样的问题。 就拿咱们剁肉馅来说，肉馅吃不吃水，和我们剁肉馅有很大关系，想要肉馅吃水，一定要把肉馅剁的细腻，肉馅颗粒越小，就越容易吃水，这是为啥呢？  原因就是：肉馅吃水的能力主要和水溶蛋白的多少有关 水溶蛋白就是肉馅中含有的分子量较小的蛋白质，这种蛋白质何以与水融合，所以被称为水溶蛋白，而这种分子量较小的蛋白质的多少，主要是由肉馅的细腻程度决定的。  肉馅剁得越细腻，分子量较小的水溶蛋白含量就越多，所以细腻的肉馅就更容易吃水了。 只有当肉馅吃足够多的水分后，包子蒸熟后才会出现更多的汤汁。 同时为了避免肉馅失水过多后，造成肉馅口感变柴，所以肉馅必须吃足水分，所以调制肉馅的时候，水的用量一定要准确。 一般是肉馅和水的比例为2：1，也就是一斤肉馅用0.5斤的水。  诀窍二：调肉馅顺序很重要很多人在家调肉馅的时候，加一点水肉馅都吃不进去，除了和肉馅的细腻程度有关以外，还和调肉馅的顺序有很大关系。 调制肉馅的时候，必须是先加盐，生抽，这些含有盐的调料搅拌均匀后，再加葱姜水，这又是怎么回事呢？  原因就是：肉馅吃水的能力和盐溶蛋白的多少有关 除了水溶蛋白能够影响肉馅是否吃水以外，盐溶蛋白也是能影响肉馅是否吃水的因素之一。 盐溶蛋白指的就是肉馅中分子量较大的蛋白质，这种蛋白质有个特点就是在盐的作用下，也可以与水融合，所以才会被称为盐溶蛋白。 而我们调制肉馅之所以要加盐，就是为了让肉馅中含有分子量较大的蛋白质，在盐的作用下变为可以与水融合的盐溶蛋白。 当肉馅中的盐溶蛋白含量多了，肉馅的消化能力自然也就变高了，所以包子也就更容易多汁了。  诀窍三：调肉馅油要多最后一个诀窍就是，想要肉馅吃起来多汁，那么油一定要多放一些，原因很简单，像是包子馅含有比较多汤汁的话，蒸熟的包子在汤汁长时间浸泡的情况下就容易破皮的口感变软糯。 而我们加油的主要目的就是在包包子的时候，让包子皮和肉馅接触的部分沾上油，这样包子蒸熟后，包子内的汤汁就不会被包子皮吸收，汤汁也不会减少。 油就相当于一层保护膜将包子皮和汤汁间隔开。 除了这种方法以外，实际上还可以和面时加点玉米淀粉，一般是每斤面粉加30克玉米淀粉，也能够起到锁住肉馅汤汁的作用。 另外像是有些人包包子的时候，准备一些皮冻切成丁，然后包进饺子，也可以增加包子内的汁水，很多灌汤包都是用的这种方法。  写在最后：肉馅搅拌顺序如果仅仅是让包子馅多汁，那么肉馅的搅拌顺序并不重要，因为搅拌肉馅的主要目的就是让肉馅起胶，而肉馅起胶最大的意义就是可以提升肉馅筋道q弹的口感，其次就是肉馅会呈现肉丸状，但是对于肉馅吃不吃水，几乎是没啥影响。 如果想要肉馅口感更好，那么搅拌肉馅的时候，记住速度一定要快，只要快速搅拌时，产生的热量才会多，肉馅才会起胶，这是盐溶蛋白的特点决定的。肉馅起不起胶和搅拌方向没有一点关系，只和搅拌肉馅的速度有关。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦 |
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