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1.凉菜类： 炮 炮菜是把主料和辅料切成丝、条、片、块等形状，用开水稍焊或用温油稍炸，洼去水分，趁热（也可晾凉，但热时容易入味）和花椒油、盐、味精、姜末等调料拌匀，使调料渗透到原料内部。如炮猪肝、炮鸡丝等。 特点：口味清爽、鲜嫩不腻，适于作饮酒菜肴。 拌拌菜是把生料或晾凉的熟料切成丝、片、条、块等形状，加上调料拌匀即成，如拌肉丝海皙、拌糖醋萝卜丝等。拌菜的调味品主要是酱油、醋、香油、辣椒油、蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖等。 特点：清凉、爽口、鲜嫩色美，有通气开胃、解腻、解热作用。 卤卤菜的原料大都采用肉类、禽类及其内脏等。 把原料经过水焊或煮制后，放入卤汁内卤泡适当时间，使味道渗入原料内即能食用。如卤鸡、卤口白等。卤菜的汁是用盐、味精、花椒水、肉汤等调制而成。 特点：食之味鲜，软嫩可口。 酱酱菜的制作方法大致有两种：一种是把原料放在酱汁锅内煮烂捞出，待酱汁熬浓时，涂在原料表面即成；另一种是将原料放入酱汁锅内煮熟捞出即成（锅内酱汁可以连续使用）。如酱肉、酱肚、酱鸡等。 酱菜的酱汁是用水和酱油、精盐、陈皮、砂仁、肉桂、葱、姜、大料、花椒等调味品在一起加热熬制而成。 特点：质嫩烂、味鲜香，肥而不腻。 熏将主料加调料经过煮熟或酱熟后，在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏锅帘子上盖上盖，锅底加热，使香料燃烧，发生浓烟，吸附在被熏原料的表面上即成。如熏鸡、熏肉、熏蛋、熏干豆腐等。 特点：有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。 2.汤菜类： 余 余菜是用鸡汤、鸭汤或肉汤，把汤煮开，放入主料、调料煮熟，撇去浮沫即成。或者将主料煮熟，捞出盛在碗里，另将已调好味的煮开的鲜汤，倒入碗内即成。如永白肉、余丸子、余鱼片等。 特点：主料质嫩，汤鲜不腻。 涮涮是用火锅将水煮开，把主料切成薄片状，放入火锅内溺片刻，捞出蔗上调味品吃，可边涮边吃。如涮羊肉等。 特点：肉嫩汤鲜，肥而不腻。 煮煮菜是将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂即成。如煮白肉等。 特点：汤汁多，味清鲜。 炖 炖菜是将原料在开水内烫去血污后，放入锅内，加上调味品和水，盖上盖，直接放到火上炖。先用旺火烧开，再移到文火上炖到 酥烂即成。如炖肉、炖鸡等。 特点：主料酥烂，汤汁鲜美。 熬 熬菜是将主料放锅内烷炒后，添上汤（汤要没过原料）,加上调味品，用文火熬烂即成。如肉片熬白菜等。 特点：原料酥烂，汤汁不腻。 烩烩菜是将原料放入汤内，加上调味品煮熟，勾芙出勺即成。 如烩肘花、烩肚丝、烩豆腐等。 特点：汤汁浓鲜，味美适口。 3.溜炒类： 煎 煎菜是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金黄色后，再加上辅料和调料煎熟即成。如摊黄菜、干煎黄鱼、煎虾饼等。 特点：色泽美观，口味鲜美。 炒炒是最广泛使用的一种烹调方法。炒菜是将勺内放少量油，用葱、姜炸锅，放入主料炒至半熟，再放入辅料和调料炒熟即成。炒肉片、炒猪肝、炒肉蒜苗等。 特点：荤素两齐，鲜嫩不腻，色泽美观。 溜 溜菜是将主料经过加工改刀，有的挂硬糊，经过油炸；有的挂软糊，经过油滑；也有不挂糊的。再另起油锅，放入少量油，先加上辅料煸炒，然后加上主料再倒入事先对好的茨汁翻炒即成。如焦溜里脊、溜肉段、溜三样等。 特点：鲜香脆嫩，色形美观。 炸 炸菜是把原料加工改刀后，挂糊或不挂糊直接用油炸熟即成。 如干炸肉段、炸虾段、软炸里脊等。 特点：外焦里嫩，口味鲜香。 爆 爆菜是将主料加工改刀，经过油炸、油滑或水焊后，另起油勺，用葱、蒜炮锅，放入主料，倒入已调好的汁水，翻个出勺即成。如爆鱼丁、油爆肚、宫爆肉丁等。 特点：脆、嫩、鲜、香。 烹 烹菜是将主料挂糊或不挂糊，用热油炸成金黄色，再用各种不同的调料对成清汁，操作要快，清汁与主料同时下勺烹熟即成。如 炸烹肉段、清烹里脊、滑烹鸡丝等。 特点：外焦里嫩，色泽美观，口味香醇。 4.扒菜类： 扒 扒菜是将主料、辅料放入勺内，加调料、汤，用小火爆烂，勾荧出勺即成。如扒肚条、扒白菜卷、红扒鸡等。 特点：酥烂软嫩，口味香鲜。 纲 焖菜是将主料经煎或炸后，放入辅料、调料，添汤，用小火焖到一定时间勾萸出勺即成。如红焖肘子、红焖肉、红焖鱼等。 特点：肉酥烂，味鲜美。 烧烧菜是将主料加工改刀后，有的过油，有的用水焊过。另起油锅，用辅料炮锅，放调料添汤后，放入主料，用小火烧至酥烂即可。如红烧肉、红烧丸子、红烧元鱼等。 特点：色泽明亮，滋味浓鲜。 蒸 蒸菜是将主料经过加工改刀后，加调料上屉蒸熟即成。如清蒸鸡、清蒸白鱼、米粉肉等。 特点：原形、原味，肉烂不腻。 炸 煤菜是将主料油炸后，用葱、姜炮锅，随即放入调料，添汤，用小火煙成浓汁出勺即成。如熔肉段、炸排骨、爆大虾等。 特点：汁浓色正，口味香醇。 5. 甜菜类： 拔丝 拔丝又称挂浆，它是将主料挂糊或不挂糊，直接用油炸后，趁热挂上用白糖、水、油熬成的糖浆，吃时用筷子夹起主料能拔出蛛丝样的细丝，称为拔丝。如拔丝山药、拔丝苹果、拔丝里脊等。特点：甜脆香酥，色形美观。 挂霜 挂霜是将主料加工成片、块、丸子形状，再经油炸，撒上白糖即成；也可用糖加水熬浓，爆干水分，再放入炸好的主料，颠晃勺，待糖凉时，原料表面即带一层白霜。 特点：表面洁白如霜，松脆香甜。 蜜汁 蜜汁是带汁的甜菜，有两种做法：一种是将糖用少量油炒成黄色，再加水和蜂蜜烧开后放入主料，用小火烯至汤汁变浓即成；另一种是将主料加糖，蒸熟，然后将糖汁、蜂蜜汁勾萸，浇在原料上 即成，这种做法适用于不易烂的原料。如蜜汁白梨、蜜汁山药墩等。 |
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