悦读 ｜ （留言赠书）为什么我们这么会吃？

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近日，广西师范大学出版社·新民说出版了著名考古学者王仁湘先生的《饮食与中国文化》一书，距离其第一次出版已近三十年。

作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。

饥者甘食，渴者甘饮，

是未得饮食之正也，饥渴害之也。

——《孟子·尽心上》

孟子认为，饥饿的人觉得什么食物都好吃，口渴的人觉得什么水都好喝，这并没有尝到饮食的正常味道，而是受了饥渴损害的缘故。那么，何为至味？

现在，让我们跟随王仁湘先生的脚步探寻“吃”这一最具生命力的中国文化主题。文末还有留言赠书活动，不要错过哦～

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茶中趣

/ 王仁湘

古人以茶疗疾，以茶入馔，以茶代酒。到唐代时，茶的功用被认识得比较全面，它的饮用范围因此越来越广泛。古代饮料浆、酒、茶，在唐时已将它们的用途明白区别为三个：救渴用浆，解忧用酒，清心提神用茶。唐人对茶的作用，在顾况的《茶赋》中说得极明白：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。”茶可帮助消化，可涤荡腥膻，可祛暑助思，可清心提神，对茶的这些体验，确是深刻全面。

在其他诗人的诗章中，我们也可以读到类似的体验，如李德裕的《故人寄茶》诗说：“六腑睡神去，数朝诗思清。其余不敢费，留伴读书行。”秦韬玉的《采茶歌》说：“洗我胸中幽思清，鬼神应愁歌欲成。”他们是说茶与酒一样，也能助人诗兴。难怪李白爱酒亦爱茶，他的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗云：“朝坐有余兴，长吟播诸天。”说的就是饮茶吟诗的情趣，饮了茶，同样可以诗兴大发，长吟短诵。我想茶诗与酒诗的格调、意境、气势等应该是有明显区别的，值得唐诗研究者做一番比较研究。

唐·佚名《宫乐图》

在唐代时，茶饮已开始用于醒酒。《云仙杂记》引《蛮瓯志》的记载说：“乐天方入关齐，禹锡正病酒。禹锡乃馈菊苗齑、芦菔鲊，换取乐天六班茶二囊以醒酒。”酒客中有不少爱茶的，以茶解酒是一个重要原因。白居易有一首《萧员外寄新蜀茶》诗，也提及以茶解酒的事，诗中说：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人！”春酒为新酒，蜀茶为新茶，新茶对新酒，诗人的满足之态，溢于言表。

在佛教昌盛的唐代，饮茶尤为僧人嗜好。僧众坐禅修行，要得半夜学禅而不致困顿，又不让吃晚餐，只能以饮茶为事。南方几乎每个寺庙都有自己的茶园，寺僧人人善品茶，所谓名山有名寺，名寺有名茶名僧。

僧人嗜茶，除了以茶提神以外，还以茶饮为长寿之方。《南部新书》辛卷提到，唐大中三年（849年），东都洛阳送一僧到长安，是个长寿僧，年龄有一百二十岁。唐宣宗李忱问他服什么药得以有如此长寿，僧人回答说：“臣年少时贫贱，从来不知服用什么药物，但只是嗜茶而已。不论走到哪里，只求有茶就行，有时一口气可饮上一百碗。”宣宗听了，命赐名茶五十斤，让这僧人住进保寿寺。

南宋·佚名《摹阎立本萧翼赚兰亭图》

寺僧饮茶较之世人，确有许多讲究。据《云仙杂记》引《蛮瓯志》所说，觉林寺僧志崇饮茶时将茶按品第分为三等， 待客以“惊雷荚”，自奉以“萱草带”，供佛以“紫茸香”。他以最上等茶供佛，以下等茶自饮，有客人赴他的约会，都要用油囊盛剩茶回家去饮，舍不得废弃，合现时一句话——“吃不了兜着走”，也是太珍贵了的原因。

唐代诗人多嗜酒，也不乏嗜茶者。诗人们常常相互寄赠新茶，或回赠以茶诗，发了彼此诗兴，也联络了彼此的感情。如诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，写了友人赠茶之事，也写了自己饮茶自得其乐的情态：

 

日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。

口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。

闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。

仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之余合王公，何事便到山人家。

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润，两碗破孤闷；

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；

五碗肌骨清，六碗通仙灵；

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

 

多么的自在！再要这么喝下去，便要飘飘欲仙了！

南宋·佚名《摹周文矩饮茶图》

此外，还有温庭筠的《西陵道士茶歌》，“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”；薛能的《蜀州郑史君寄鸟觜茶因以赠答八韵》，“千惭故人意，此惠敌丹砂”。二者皆有异曲同工之妙。诗人元稹的一首茶诗《一字至七字诗》，也道出了饮茶的趣味：

茶，

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸！

 

到了宋代，饮茶风气更盛，茶成了人们日常生活中不可或缺的东西。《梦粱录》即云：“人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”这说的是南宋临安的情形，也就是后来所说的俗语“开门七件事”，即便贫贱人家，一件也是少不得的。

南宋·佚名《春宴图》

在临安城内，与酒肆并列的就有茶肆，茶馆布置高雅，室中摆置花架，安顿着奇松异桧。一些静雅的茶馆，往往是士大夫期朋约友的好场所。街面上或小巷内，还有提着茶瓶沿门点茶的人，卖茶水一直卖到市民的家中。大街夜市上，还有车担设的“浮铺”，供给游人茶水，这大概属于“大碗茶”之类。宋人的好茶，比起唐人可谓有过之而无不及。

酒中有趣，茶中亦有趣。宋徽宗在《大观茶论》的序言中，谈到宋人嗜茶的情形，他说：“荐绅之士，韦布之流。沐浴膏泽，薰陶德化，咸以高雅相（推），从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。······天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，校箧笥之精，争鉴裁之妙。虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”

北宋·赵佶《文会图》

这里所说的“盛世”不免有自夸之嫌，但当时人视饮茶为清尚则应是事实。黄庭坚所作的《品令·茶词》，将宋人的烹茶饮茶之趣，写得那样的深沉委婉，是茶词中一篇难得的佳作，现在就让我们来品味一下：

凤舞团团饼。恨分破、教孤令。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、二分酒病。味浓香永。醉乡路、成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。

南宋·刘松年《撵茶图》

饮到美茶，如逢久别的故人，有一种说不清道不明的满足感。又苏轼有一首《试院煎茶》诗，亦写了煎茶的过程和饮茶的满足，全诗如下：

蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。

银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。

君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。

又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。

且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。

不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。

宋代以后，饮茶一直被士大夫们当成一种高雅的艺术享受。历史上对饮茶的环境是很讲究的，如要求有凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等。茶人对姿态也各有追求，或晏坐，或行吟，或清谈，或掩卷。饮酒要有酒友，饮茶亦须茶伴，酒逢知己，茶遇识趣。若有佳茗而饮非其人，或有其人而未识真趣，也是扫兴。茶贵在品味，若一饮而尽，不待辨味，那就是最俗气不过的了。如《云林遗事》记有这样一件事：

（倪）元镇素好饮茶。在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小块如石状，置茶中，名曰“清泉白石茶”。有赵行恕者，宋宗室也，慕元镇清致，访之。坐定，童子供茶，行恕连啖如常，元镇怆然曰：“吾以子为王孙，故出此品，乃略不知风味，真俗物也！”自是交绝。

元·倪瓒《合作山水图》

倪瓒为元代画家，来了客人赵行恕，因为是故宋王孙，他特地命茶童上了自制的清泉白石茶，赵王孙不识茶道，不知品味，端起茶杯“连啖如常”。这个举动气坏了倪瓒，当面数落他是俗物，而且从此与他断绝了往来。

明清以来，饮茶之风经久不衰，新的茶品不断问世，饮用方法也有革新，又改煎茶为泡茶，使得饮茶的普及找到了更好更便利的方式，茶道也因此有了一些新的表现形式。

一说到茶道，人们马上会想起日本的茶道，以为人家才是正宗，这是误解。日本的茶饮和茶道，本是源于中国的。

我们知道，世界上许多地区在很早的时代就从中国引进了茶叶，引进了茶文化。公元5世纪的丝绸之路上，中国茶叶就开始了外销西域各国的旅程，难怪有人说这“丝绸之路”不如称为“丝茶之路”更贴切一些，有时茶叶的出口量远远超过了丝绸。往东方向，茶叶至迟在唐代便已随着佛教的传播，进入到朝鲜半岛和日本列岛。

明·文徵明《品茶图》

1168年，二十八岁的日本荣西禅师历尽艰辛，来到中国学佛，同时也埋头于茶学的钻研。荣西归国时将大量茶种和佛经一起带到日本，从此日本饮茶蔚为风尚。荣西还撰有《吃茶养生记》，称茶为“上天的恩赐”，是“养生之仙药，延年之妙术”，他因此而被尊为日本的“茶祖”。荣西从中国带去的饮茶方法，经过日本人民的反复改进，演成了具有日本特色的茶道。日本茶道讲究“和、敬、清、寂”，被日本人民视为修身养性、学习礼仪、进行交际的一种有效方式。

此外，还有一百多个国家和地区的人，他们输入了中国的茶，栽种了自己的茶树，但仍将这饮料称作茶，如英文Tea，阿拉伯文Shai，土耳其语Chay，俄文Чan，没有人不知这饮料是古中国人的发明。我们爱茶，是传统使然；洋人爱茶，当然不是因为我们的传统，更重要的是基于饮食科学的考虑，尤其是在现代。

 

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 书籍信息 

书 名：《饮食与中国文化》

作 者：王仁湘

书 号：ISBN 978-7-5598-5299-1

版 次：2022年10月1版1印

字 数：525千字 640页

定 价：168元

书中收录了332幅珍贵图片，如临现场一般再现古人有滋有味的饮食生活图景。从八方风物到百样烹调，从皇家筵席到闾巷小吃，从节庆礼仪到茶酒雅事，在繁富生动的历史细节中，唤醒我们的千年饮食记忆。

作者介绍

王仁湘 ｜ 考古学者

中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

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