 2023成都米其林指南发布，偲厨上榜米其林指南入选餐厅。《四川烹饪》对其主理人及主厨岳彪进行了深度专访，试图找到这家受到米其林指南青睐的餐厅的魅力所在。 2022 & AUTUMN 岳彪：一面坚持 一面务实 进入偲厨大厅后，我们等了一会儿才见到岳彪。他从后厨信步出来，然后微微斜靠在离他最近的一张餐桌旁，看着我们，或者说审视我们，似乎不打算靠近。所以隔着大概5米的距离，我挥手和他打了招呼。 距离感，是我迈进“偲厨 S Kitchen”新店的第一感觉，也是对主理人兼主厨岳彪的第一印象。 渴望美食 /是因为生活贫乏 中国八大菜系之一的徽菜，是在富饶的物产和厚重的历史文化下生发出的地方菜系，咸鲜味是其代表味。但安徽人岳彪并不是在这样充裕的饮食环境中熏陶长大的，“我的老家在安徽西北部，淮河以北，属于华北平原地带，饮食风格粗犷，而且味型单一”。岳彪出生在安徽阜阳，家乡的日常饮食以面食居多，馒头、包子、面条是最常用来填饱肚子的。以皖南菜为代表的精致徽菜，于他而言很陌生，来到成都后，他才第一次在徽菜馆“忆江淮”吃到了臭鳜鱼。儿时食物匮乏单调，更谈不上美食教育，这样的环境反而催生了岳彪对美食的渴望。  岳彪 和大部分农村孩子一样，从很小开始，岳彪就要在父母农忙时担起做饭的任务，初中高中到县城上学后，做饭仍然是常事，一部分为应对略艰苦的日常生活，一部分出于兴趣。于是，学烹饪成了水到渠成的事。“那个时候考了500多分，可以读一个普通的本科，但我觉得也没啥意义，查了一下关于美食类的学校，公办院校中最专业的是四川烹专。”2004年，岳彪进入了当时的四川烹饪高等专科学校 (现在的四川旅游学院)烹饪系，成为西餐工艺系的一名学生。 为什么不选更王牌的中餐专业?岳彪解释说，他当时认为西餐更有发展前景，是未来的趋势。这更像是事后总结，对一个农村少年而言，对比中餐的嘈杂和油腻，西餐视觉上的整 洁和精致也许是更直觉的选择原因。但回到学习技术层面，两者的区别并不大，“前期的辛苦是一样的，没有哪一个更容易，都要付出努力的”。  两年学校专业学习后，山东威海一家国际酒店的自助餐厅成为他实习的第一站。“夏天特别忙，都是一些 韩国、日本和俄罗斯的客人。酒店西 餐比较简单，大部分时间还是准备自 助的东西。”练基本功，建立一些基本认知，是那一年最主要的工作。第二站，他直接选择了上海，“毕业就去了上海，因为想学到最好的、新的西餐的东西，肯定是上海”。这基本 就是一个典型励志故事的开始:一个出生小地方的年轻人，胸怀壮志，来到上海决定闯荡一番事业。在上海，他进了很多餐厅、酒店，和很多国外主厨一起工作。但故事的结局并不如愿，2011年，他回到了成都，“人在最低落的时候最喜欢去自己熟悉又温暖的地方”。 好在，对西餐的洗礼已经在上海完成了。 来成都做主厨/那年我26 岁 成都无法和海派文化土壤滋养的西餐市场与氛围相比，“但成都的西餐市场情况在省会城市里，我觉得是最好的。整个城市的气质更融合，食客整体的西餐认知也比其他城市好”。回到成都后，岳彪暂时在一家英式茶餐厅工作，岷山饭店的总经理来喝下午茶，他们就这样认识，多次聊天交流后，向他抛出了橄榄枝。 “2012年5月1号去的岷山饭店，劳动节那天。”岷山饭店位于成都市中心商业圈，始建于 1988年，2012年经过翻新后，被评为五星级饭店，而楼顶改造成了西餐厅The River House，现在被公认是“成都老牌地标酒店的西餐厅”，已经连续5年上榜黑珍珠餐厅指南。 The River House装修后风格前卫简约、地理位置优越，但一直没有合适的主厨。“当时餐厅刚改造好，没有主厨，是半荒废的状态，环境和地理位置让我心动，觉得非常有发挥的 空间。”岳彪当时也正需要一个做正餐西餐的地方去舒展自我，于是双方一拍即合。The River House 给了他很大的支持和发挥空间，而真正的挑战来自彼时人们的“舌头”。  龙虾油浸龙虾龙虾汁烩饭 接手后，岳彪立刻开始信心满满地做之前在上海学到的西餐产品，理所应当地认为这样的出品才是最好的，但他忽略了一点:当时整个西餐环境所“养”出来的食客并不会为他认为的好买单。第一套菜单出来后，邀请了一些老客人试菜，结果泼来一盆冷水——菜端上去很漂亮，做法很新颖，有惊喜感，但等客人吃完菜再交流时，得到的回应是:味道太淡了。 岳彪才意识到，自己忽略了本地食客的口味。比如牛排，当时市场上的牛排大部分是腌制处理过的，不需要搭配酱汁，一吃就有味，入口化渣，食材也以国产为主，高等级的进口牛肉还没有进入市场。岳彪一开始 就做原切牛排，结果收到很多客人投诉，说牛肉没味道，口感不好。 那个阶段正值大麻大辣风靡餐饮市场，“大家的口味非常本土化，或者说太习惯味型饱满的东西了，经常碰到一些客人来吃饭就提要求，能不能到二楼中餐厅点两个菜端上来，或者要一碗牛肉面”。这让他很难受，一方面是市场尚不成熟，一方面是对自己想法的坚持。 同行交流也有限，即使是当时比较有名的一些西餐厅，也因大家的风格不同而难以交流，而且整个氛围保守，相互之间更多是以竞争的姿态相处。  炭烤低温水浴伊比利亚猪颈肉 不断和客人面对面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐厅里，花大量的时间和客人做菜品方面的沟通。同时，在一些烹饪细节上做微调和取舍，尽量既坚持自己认知的西餐精髓，也让本土客人去逐步接受这种口味。一步一步的努力，慢慢沉淀下来一些回头客，“或者说，是和客人之间进行了一个相互筛选的过程，还好那时生意不忙，现在看来我觉得挺好的，在那个平台上面成长了非常多”。 2014 年8月岳彪离开岷山饭店The River House，开始了创业。 认清自己不会做生意的现实 岳彪的第一次创业就引发了成都餐饮市场一次小小的震动——“王破仑”甜品店。而关于这个项目，他的 总结是“终于认清了自己并不适合做生意的现实”。 “王破仑”开业就爆火，完全出乎意料，因为最早的出发点并不是把它品牌化。在岷山饭店的时候，他有道拿手甜品:榴莲拿破仑。成都人很喜欢这种法式经典甜品，口感酥脆，又不过分腻和甜，“这种甜品做起来是很费工夫的。有的餐厅不具备制作条件，而市场很喜欢，我当时已经认识很多同行，觉得这是个商机，开个小店做加工，然后给各个餐厅配送，应该行得通”。本着做小本买卖的想法，他把店址选在了成都肖家河很偏僻的一条小巷里，因为铺面租金相对便宜，而且主营配送，门面只是象征。招牌“姓”王，是为了感激曾经帮助过他的一位客人。结果店一开张，根本来不及配送，门口的客人天天排长队，最夸张的时候，需要交警去疏导交通。 他总结，王破仑前期的成功是他乐于分享的结果，也是网络传播力量使然。 The River House 时期，岳彪在网络上比较活跃，喜欢写微博分享心路历程，积累了一波“粉丝”。后来又主动跟一些有新理念的年轻厨师互动，做厨艺联袂活动，还和本地媒体人有了交流，经常有线上的曝光。所以餐厅的知名度逐渐有了，个人也建立起了品牌。 王破仑本身也具备话题性:五星级酒店西餐厅主厨辞职开拿破仑店。常年关注他的粉丝转化成第一批顾客，再加上媒体朋友们帮忙吆喝，所以开业就一“仑”难求。恰好，2014 年微信朋友圈开始兴起，“朋友圈的发酵效应也是无意间碰上的红利”。各种因素作用下，王破仑火了半年左右，开出了5家直营店。但热度终归要冷却，回归理性状态，很多问题就暴露了。  慕斯 “商业运营、连锁式的管理经验，我都是没有的。后面开始跟不上这个项目的需求，自己也弄得很累，规模化以后，运营成本很吓人，甚至贴了一些钱，觉得非常力不从心。”2017年，他把品牌连店面整个打包出售，然后抽身出来，又回到熟悉和怀念的厨房做法餐。 如果偲厨是岳彪现在的主旋律，王破仑就是一段前奏，急促、短暂却必不可少，因为失败的商业经历也有可总结的经验教训，商业的逻辑和认知始终是相通的，更重要的是，“让我确信了自己适合做什么，它间接地帮助了我更好地运营现在的餐厅”。2019 年初，位于成都桐梓林芳草 地的“偲厨”开张。 偲厨 2.0 / 是我现阶段能表达的 “不会做生意”可能是岳彪自谦的说法，在岷山饭店时期，他就表现出了对市场的敏感，和务实的态度。当时的环境下，高端酒店的餐饮定价动辄人均上千，他们坚持不按常规方式运营，想改变“酒店餐厅都是天价”的观念，想做出一家有好的环境、服务、菜品，再匹配合理价格的西餐厅——“匹配”和“合理”是谈到餐厅经营时出现频率很高的两个词，这种思路自然延续到了偲厨上。    偲厨 1.0 开在成都桐梓林一个居民区，白灰的主色调点缀原木色和玫瑰金，整个环境雅致中有温暖的气质。相较而言，沿用了灰白色调的偲厨2.0，扑面而来的是通透、凌冽，没有法式餐厅常见的繁复和华丽，但在轻盈中也有让人不敢怠慢的奢侈和秩序感。 “偲厨 2.0 定位比之前要高一些，客单价更高，投资也更大，大概四五百万元，现在用的这些餐具、酒具都是国际一线品牌，我算了一下，偲厨30个餐位，每个餐位的餐具成本已经一万多元。”偲厨 1.0 像是法式小酒馆，介于 Fine Dining 和 Bistro 风格之间，菜品以传统法餐的老菜为主，但是新偲厨整体定位更趋向正式的Fine Dining ，菜品所耗费的食材成本和精力成本也更大，所以“它的整体调性、装修风格、菜品风格，方方面面都需要匹配，相互配合衬托”。 由于环保问题，偲厨1.0在2021年9月停业。2022年4月底偲厨2.0开始试营业，目前整体运营良好，很大程度上是因为从王破仑到偲厨再到新店，已经有了一批忠实的客群，并且在偲厨时期，也吸引了一批由成都城市发展带来的优质西餐消费群体。但开业前两个月仍然有阵痛——一些老顾客认为等了大半年后，摆在面前的偲厨已经不是原先熟悉的感觉，更 何况价格几乎已经翻倍，从情感上接受不了，“我是很理解的，但是没办法，我要跟随市场去做升级，还有整个经营思路的改变”。  泰式龙虾浓汤 菜品如何升级？经营过程中顾客的一些想法;走出去品尝别人的菜; 读书，看一些国内外大师的作品，从中找寻一些能够结合自己想法、结合本地人口味喜好或原材料的地方，然后去做菜品更新。川菜也曾经给过他灵感，在The River House，他做出了成都第一份花椒冰淇淋，当然现在已经不做了，“我不愿意老是靠一套东西闯天下，两三个月看到同样的东西就受不了，看着就烦”。  主厨家乡臭鳜鱼 前段时间，岳彪思考要用家乡的臭鳜鱼制作一道鱼主菜，突然想到另一种食材——他特别喜欢的四川什邡豆腐乳，两种发酵类的食物搭配能产生什么火花?也许可以臭味相投。于 是他用清蒸的方法处理臭鳜鱼，既保持嫩度，又适当减弱咸味，然后以豆腐乳和香槟酒一起调了一款酱汁来搭配臭鳜鱼。每次吃什邡豆腐乳总让他想起法国蓝纹芝士那种“华丽的发酵臭味”，索性，又用蓝纹芝士调了很轻盈的泡沫来调味和点缀，最后配时令菌种，比如鸡油菌，来增鲜。“主厨家乡臭鳜鱼”这道菜就诞生了。 这种极具个性和实验性质的菜品，比例并不多，因为要考虑菜品的稳定性。但这道菜推出后很受追捧，实际上这也是不断调试的结果——目前的版本已经是第三版。 你不干，有人干 /你受不了，有人受得了 岳彪最喜欢的美食作者沈宏非说:“厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。”他说的当然是中餐厨房，而在西餐的后厨，“险恶”更多体现在紧张氛围和暗流涌动中。 偲厨2.0后厨团队 正值偲厨出餐时间，后厨的忙碌程度肉眼可见地慢慢升级，用岳彪的话说，“节奏会慢慢起来”。西餐的高级餐厅所有出品都由主厨亲自把关——每个档口做好自己负责的部分， 放到主厨面前，由他装盘成菜，也由他做最终评判，只有每个环节不出错，才能保持流畅和高效。如果餐厅遇到需要主厨亲自处理的问题，那么出品的把关人就要换成副厨。 副厨谢晓莉和厨房团队 偲厨的副厨是一位90后女生谢晓莉，也是岳彪的学妹，岳彪说起她，掩饰不住欣赏之意。当晚的出品也由她负责，我们在后厨的“主厨餐桌”用餐，近距离感受了她的严厉——“ 这个 可以出品吗 ?”“重做一份”“理解不了是你的问题”......就在这种紧张有序又略压抑的气氛中，一道又一道精致的法餐被制作出来，送上餐桌。 位于后厨的主厨餐桌 可以猜测，欣赏源自风格的相似。高冷、强迫症、自我、严苛、社恐，是成都西餐圈对岳彪的评价，而他的自我评价更直截了当:“我曾经是圈里出了名的神经病。”在成都带第一个团队时，一个月不到，大约一半的人离职，原因就是无法接受他的“坏脾气”。他也承认，才回到成都时，很暴躁，常常在厨房吼人、摔东西，因为他无法忍受对自我毫无要求的厨师，“在这里干嘛呢?混乱，没有一点节奏感，没有职业精神，整天慢腾腾，出来的东西没细节、没品质”。 在上海的那四年，他接受的就是这样的“教育”。人才济济的大都市，竞争压力自然大，“天天被骂，因为如果不高要求，根本跟不上节奏，你不干，有人干，你受不了，有人受得了”，在一些高级餐厅，外国主厨非常苛刻，“你要说他看不起你，他就是看不起你，要说他人格侮 辱你，那就是人格侮辱你，就看自己怎么理解”，工作强度、心理压力外加高成本生活，岳彪形容那四年，用了“残酷”两个字。 好在，那几年跟过他的年轻人，有一些坚持下来，成了成都西餐厅的中坚力量。 我是不是有点老套了？ 岳彪也常常和经营中餐的主厨们交流，采访当天早上7点多，兰桂均师傅给他发了一大段信息，内容关于水和糖的使用和理解。他很感动也很佩服:很多事情是每天都在做的，但是往往熟视无睹，不一定能发现深层次的原理上的东西，而兰师傅不仅将精髓总结出来，同时还愿意分享，非常难得。 餐前小食 但他认为西餐面对的挑战不太一样，“它属于小众，要更多考虑当下一些趋势性的东西”。时代在变，烹饪方法在变，饮食审美在变，新一代的年轻人对于法餐的理解也在变，但岳彪一直是坚持传统和经典的人，他也开始有一些压力和自我质疑，“传统当然要坚持，但你无法说服年轻人一定按你的喜好来，现在的流行趋势和风格还是应该去观察和考虑的”。 他也仍然排斥商业的运作和规模化的经营方式。很多商场开业，邀请他入驻，他立刻回绝，说开不了。“因为我的这种餐厅对于人的依赖很大，它不是简单的复制粘贴，离开了核心的人，就不成立，我能把这一家餐厅运营得很好，就已经很不错了。” 青柠檬蛋白霜 没有规模化，势必会导致后厨团队中一些有能力的厨师遇到上升空间有限的问题，怎么解决?“如果他成长到一定程度，真的需要进一步发展，而我这里暂时没有机会给他，我会帮他推荐合适的地方，”岳彪回答，“当然会有遗憾，但稻盛和夫的一句话我非常喜欢:动机至善。” 因为学西餐，岳彪有不错的英语基础，直到现在也保持阅读大部头英文美食书籍的习惯，再加上对于菜品和餐厅有自己的理解，如果不经营餐厅，他最想去做一个环球美食评论员，“这个是我准备45岁左右，把自己的一些事情都打理成熟或者顺畅了以后要做的事。写出来的文章风格应该是偏理性，非常专业的评论，不会走情怀路线。能做这件事，我会很幸福”。现在，他37岁。 采访 后记 在前往采访之前，已经从不同的途径听说了关于偲厨和它的主理人，对餐厅的评价比较统一:成都正宗的法餐厅。而关于主厨岳彪，大致是高 冷、社恐、严厉、苛刻等让人望而生 畏的几个形容词。所以在预设这将是 一场艰难的采访后，接下来两个多小时的谈话，顺利程度超出了预期，他也解释说:“我其实不是外界传说的社恐，我很擅长和客人聊天。” 有一类主厨只是在专注地迈向自己心里的标准。表达自己，同时，也希望吸引同类，不管是顾客还是同行;如果吸引不了，自我享受也是可以接受的，哪怕孤独一些。 王婷/文 Hana/编排 本文图片由 偲厨 提供 |
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