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【川卤】卤水制作 一，吊汤: 将泡去血水的猪大骨4斤、猪皮4斤、鸡架5斤、和大葱300克、姜片250克、胡椒粉20克、白酒50克、一起加清水45斤大火烧开，用漏网打去浮末改小火4小时，滤出残渣出高汤30斤。 二，调味品: 盐500克，鸡粉100克、味精50克、乙基麦芽酚15克、生抽100克、骨汤膏100克。全部加入高汤桶。 三，封油: 漂洗干净的鲜鸡油4斤切小块入锅出油后加入芹菜1斤，香菜300克、洋葱300克、大葱300克、姜片200克一起小火炸至金黄捞出不要，封油倒入高汤桶。 四，香料包: 白芷40克 花椒30克 八角25克 桂皮20克 草果20克 良姜15克 白扣15克 香叶10克 小茴香10克 砂仁10克 干姜10克 山奈10克 陈皮10克 甘草8克 当归5克 灵草5克 丁香2克 干柠檬片3片 罗汉果1个 五，天然香料用温水泡20分钟加入朝天椒和干辣椒共200克入油锅炒香装入香料包入高汤桶大火烧开，小火20分钟即可卤货。       |
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