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近几年，面包烘焙出现了“微发展”的趋势——许多人培养起吃面包和做面包的习惯，面包不再只是早餐的食物，从只是到店里买面包、单纯想吃，到认识面包、研究面团做法流程，面包除了带给消费者好吃的感动以外，还成了很多人发展第二专长的“斜杠”副业了。 烘焙业的发展其实是很多元化的，时代在变，在自家厨房手作面包，通过网络平台包装行销产品、为消费者定制想要的面包、推出限定版面包，都是这个数码时代流行的事。  而在这快速变迁的时代下，烘焙师傅同样面临着更多的挑战，除了需要精通烘焙技巧，还需在原有基础上突破创新，为面包注入新的活力和养分。  面包已经不单单只是面包，它可以是儿时回忆的点点滴滴、中年时期早餐及下午茶的悠闲时光、老年时的美味佳肴。 01 面包的“流程分析” 俗话说“想要奔跑先学会走路”，快节奏的时代下，很多人热衷于“跟着大师速成烘焙”“只需3步制作一块好面包”“5天烘焙小白变大神”....不排除有人天生聪颖，但盖高楼的前提一定是打好地基。 面包的具体流程以及所在流程的意义你都了解吗。面包的具体流程包括：搅拌、基本发酵、分割、中间发酵、整形、最后发酵以及入炉烘烤。 1.搅拌： 通过搅拌使配方中所有材料混合，并使面粉内的淀粉成分与水结合，形成面筋。面筋的多寡会随着搅打程度有所不同，面筋的紧密、序列会直接影响食用口感。  2.基本发酵： 发酵是“小麦粉跟水结合的过程”，完成时面团表面会有些微光泽，不像搅拌刚完成时表面易粘黏的状态。面团中的酵母在稳定的环境下会产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，于此过程，面筋重整。 3.分割： 面团和桌上撒上高筋粉，将面团置于桌面上轻拍排气，将面团大致整瓶成厚度一致四方形，而后细致分割。分割的细致还是杂乱无章，会影响面筋结构，出现烘烤后面包大小不一的情况。  4.中间发酵： 分割后需要30～40分钟的中间发酵让面团重整面筋，使面团松弛、具备延展性，提升可操作性。没有中间发酵的面团操作时容易收缩，无法整理成最终理想的造型。 5.整形： 整形的要点是“用最少的动作，达到塑形效果”，手法要轻柔迅速、不可过度操作，影响面团内部组织，拍、擀如果太用力可能会压死酵母，影响最后发酵。 6.最后发酵： 整形后的面团经最后发酵后，体积会增加0.5～1倍，表面不会太湿黏，此时的面团内部充满气体，轻压面团会回弹，面团有弹性、很柔软，这个阶段就不可以太用力去移动面团，或敲到烤盘，避免震出面团内的气体，影响焙烤体积。  7.入炉烘烤： 烘烤的目的是使面团大小跟表皮达至最好的状态，焙烤弹性决定面团体积。一般在面包焙烤时间达到设定时间1/3时，发酵的速度会加快，面团膨胀；直到内部温度达到60～65°C，面包将停止发酵，在剩余时间内借由高温使面团中的水分蒸发，将面包烤熟，以利食用。 02 面包的起种 面包的“种”有很多种，汤种、烫种、中种、老面种、酸奶种、鲁邦种等等，你是不是已经一头雾水了，在想面包好难想要打退堂鼓了，其实明白了基础规律，后面搭建起来对号入座就会简单很多。  所谓种，就是种子，面肥（发面时用来引起发酵的面块，内含大量酵母，有的地区叫老面、面头）的意思。其中比较典型，用的最多的就是法国老面种和汤种，具体的材料和做法在下面，自取哦。 1.法国老面： 材料： 法国粉500g、盐10g、低糖干酵母 3.5g、水 335g 做法: 1.搅拌缸加入所有材料，慢速5分钟，中速2分钟。 2.确认面团能拉出厚膜、破口呈锯齿状(扩展状态)，面团终温23℃。 3.不粘烤盘喷上烤盘油(或刷任意油脂)，取面团一端1/3朝中心折。 4.取另一端1/3折回，把面团转向放置，轻拍使表面均一化(让面团发酵比较均匀)，此为三折一次。 5.基本发酵60分钟(温度32°℃/湿度75%)。 6.表面用袋子妥善封起，移至-3℃冷藏，静置发酵12小时，即可使用。  图片来源：pixabay 2.汤种： 材料: 高筋面粉100g、水110g、细砂糖10g、盐1g 做法: 1.水用大火煮至冒泡沸腾。 2.关火，加入剩余材料拌匀。 3.静置冷却后，以保鲜膜妥善封起。 4.再冰入冷藏，12~15小时即可使用。 03 家庭面包梦工厂 这是一本由台湾四大天王面包大赛冠军——林育玮和2015年亚洲城市杯面包大赛冠军——黄宗辰联合发起的一本完整面包流程书籍。  汇聚两位老师入行多年的实作心得，深入浅出解析，为广大烘焙爱好者量身打造一款属于自己的“面包梦工厂”。 ★林育玮  ●北京㞭客烘焙(DAI CO. BAKERY)创始人 ●中国台湾四大天王面包大赛冠军 ●直播千万点阅率面包职人 ●原麦山丘”面包品牌创始主厨(非现任) ●电子书《百变面包：中国台湾面包冠军的私家烘焙课》作者 ★黄宗辰  ●北京真麦粮品面包坊技术顾问 ●2012年在台湾创立WUMAI烘焙本辅 ●2014年出版《天然酵母蔬果面包》 ●2015年亚洲城市杯面包大赛冠军 ●2018年新加坡亚洲杯面包明星赛冠军队带队教练 ●2020年出版《黄宗辰职人日志面包书》 辅以各式替代方案，从基础理论到面包配方+手把手实操，让更多的新手和想要进修的烘焙者在家也可以实践和完成，面包种类包括：居家点心面包、日式多拿兹、酸奶软式面包、居家吐司系列、软欧面包等40余种面包。  1. 居家点心面包： 包括畅销多年的镇店之宝夹心面包”“田螺卷”;滋味独特、特别研发的“翡翠碗豆”“金沙条”;增之一分则太多，减之一分则太少，恰到好处却用料扎实的“五谷米餐包”鲷鱼白酱烧”……收录多款畅销经典台式面包，创新与传统兼备。 2.日式多拿兹： “老师，我想吃多拿兹!"同学们的心声，老师都听到了。本单元的面包是“日中混血儿”，老师自日本学艺取经，改良配方后与大家分享。多拿兹的美味想必无须赘述，它经得住时间考验，是永不退烧的经典。 3. 酸奶软式面包： 基础中的经典，经典中的基础——“酸奶轻软包”单吃或夹馅都美味;引领时代潮流，风靡全球的——“蒜蒜包”;把红豆搭配“那个”，成就浓郁绝美的顶级姿态“红豆oo条”!你问我括号内是什么?江湖一点诀，说破无价值... 4.居家吐司系列： 当然少不了众多读者敲碗期待的“吐司篇”，它是面包中的基础，也是检验一间店的标竿之一。越简单的东西越难做，但成功所带来的成就感也是无法言喻的进店逛逛用轻松愉快的心情面对“这一幕”吧!享受每一个时刻，当时间生效、麦香飘散，你会发现一切都值得。 5.软欧面包： 混搭食材，玩配方、玩技法，一款面包一个配方。天马行空的家庭版“造梦现场”，口感与创意兼备，造型从简单到稍具难度，趣味中带上巧思，面包好看又好吃。 作者：林育玮、黄宗辰 |
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