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捞汁海鲜烩  此菜选用三种小海鲜搭配一款自调捞汁，操作简单，走菜迅速，鲜嫩味美，清新爽口，给年节宴席上吃腻了大鱼大肉的食客换换口味。 制作： 1、花蛤300克、文蛤300克分别入沸水，添适量料酒汆至开口，置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水，添少许料酒汆至变色，捞出沥干，剥壳去虾线，保留虾头、尾。秋葵择洗干净，入沸水汆熟，捞出沥干备用。 2、调捞汁：保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。 3、盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克，上方摆3只明虾，2根秋葵，浇入捞汁60克，点缀花草走菜。 捞汁全家福  制作： 1、捞汁制作：冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克，以上所有原料倒入锅中，加清水25千克，大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢，关火晾凉，打去渣子即成。 2、原料处理：秋葵洗净，入宽水焯1分钟左右，捞出投凉，沥水备用；木耳加清水泡发，捞出冲洗3-4遍；鱿鱼洗净后改刀成小块，入沸水汆1分钟，捞出沥净水分；虾仁入沸水汆至变色，投凉后控水；珊瑚皮改刀成长条，冲洗4-5遍去掉腥气和咸味，沥干水分；樱桃萝卜用刀拍碎成大块。 3、取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中，浇入捞汁350克，淋料油30克、芥末油少许，撒白芝麻，点缀苦菊叶即成。 冰镇酸辣鱼面  底层铺垫爽脆的莴苣丝，中间放入Q弹的蕨根粉，顶部盖上鲜嫩的鱼面，颜色对比强烈，口感层次分明，视觉效果饱满，而且成本不高。 鱼面制作： 1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。 2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。 制作： 1.锅入冷水开中火，取鱼茸500克装进裱花袋，连续挤入冷水中，待水快沸腾时捏一下鱼面，若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。 2.蕨根粉250克煮熟后过凉，莴苣250克切丝焯水、过凉备用。 3.海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、柠檬汁、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。 4.莴苣丝放入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面，将冰镇捞汁均匀淋入其中，点缀少许青红椒粒即可走菜。 西府肘花 肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法，将肉切成条，腌渍入味，卷入猪皮中，压成椭圆形，再切片，配醋汁一起上桌，卖相和味型都非常有新意。 原料： 猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。 调料： A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克） B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克） C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克） 制作： 1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。 2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。 3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。 4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。 烧椒拌花螺  此菜将花螺与贵州风味的烧辣椒相结合，口味独特，点击率相当高。 原料： 鲜花螺500克，生羊角椒100克。 调料： A料（蒜泥、厨邦酱油各10克，陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克，鸡精3克，味精、芥末各2克） 葱段4克，姜片3克，料酒5克，色拉油10克。 制作： 1.锅入色拉油，烧至五成热时，下葱段、姜片爆香，下花螺炒香，烹入料酒，加水没过花螺煮至花螺熟透，取出沥水后剔出螺肉（约出肉100克），壳洗净备用。 2.羊角椒烧煳，去皮（100克羊角椒烧后得45克）。 3.将螺肉、羊角椒、A料拌匀，放入盘中，螺壳堆在周围即可。 关键： 1.花螺煮熟后闭壳的要选出。 2.羊角椒烧后应去掉煳的那一层。 3.螺肉取出后要洗净，防止有沙。 椒香贡菜三文鱼 制作： 1、将贡菜200克汆水后装盘垫底；将三文鱼300克切片，摆风车形装盘。 2、将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后，加入葱丝3克，盐、鸡精各1克，白糖1.5克，美极鲜味汁8克，生抽3克，调匀，将汁水浇入摆好三文鱼的盘中，另取4克葱白丝装饰即可。 清脆豉汁双鲜  我将海鲜、莴笋等料搭配，浇上自制的豉汁，口感脆爽，口味咸鲜，色彩搭配也十分清爽。 原料： 莴笋丝200克，兰花蚌、金针菇、黄金鲍鱼片各150克。 调料： 盐5克，自制豉汁50克，葱白丝3克，青、红椒丝各2克，色拉油10克。 制作： 1.兰花蚌改刀成片；黄金鲍鱼片切小片。 2.锅内入水烧开，下金针菇、莴笋、盐焯水，捞出沥水，放入盘内垫底。 3.将蚌仔、鲍鱼片焯水，沥干，摆放在金针菇、莴笋上，将自制豉汁浇在菜品上，撒三丝，浇烧热的色拉油激发香味即可。 自制豉汁： 锅上火，加水1千克，下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克，厨邦蒸鱼豉油100克，生抽60克，白糖、老抽各30克熬香即可。 |
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