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文 / 宁建新 首发 / 狐说天下 老家皇帝岭高桥村，倚靠巍巍青山，蒸水清幽如带，穿田过垄，缓缓东去。 好山好水，出产佳酿。即使在过去粮食紧张红薯半年粮的年代，每到冬天，家家户户也一定要蒸一缸糯米酒，熬一缸烧酒，收到正月里陪客。每家每户都有大灶，上面置一口直径一米左右的荷叶锅。大灶的用途主要用来做豆腐、蒸酒、熬酒。遇上喜、丧、寿用来办厨。 蒸糯米酒相对简单，原料也单一，就是糯米。先将糯米煮出一荷叶锅饭，再将饭铲到“肚篮”（一种比簸箕大的竹器皿）里冷却，待冷到既不“奈手”（方言：烫手）也不“欠手”（凉手，也就是和人体温度不相上下），就可以“拍酒”了。 拍酒是有技巧的。将一粒一粒的饼药（酒曲）磨碎，撒进饭里，搅拌均匀。在拍酒时要掌握好温度，温度高了，来酒快却容易变酸。温度低了，来酒慢。在拍酒入坛的过程中，不能滴进生水，否则会起蛆。而且忌巴肚婆（孕妇）撞见，说是巴肚婆眼睛毒，撞见了，一缸酒就坏了。这种迷信说法没有科学依据，之所以这么说，无非是为蒸坏了酒找一个借口而已。老话说蒸酒熬糖，充不得内行。
拌有饼药的酒饭入坛后，不必密封，盖上就行，天冷时加盖旧絮被，放到柴角落保温即可。两个对时（两天）后，便有隐隐酒香透出来，这时还不能揭盖，让其继续发酵。大约一七工（七天）后，便可以挖出来煮着喝了。 大冬天寒冷入骨，喝一碗滚烫香甜的糯米酒，全身发热，要是事先在碗里打一个鸡蛋，那就是神仙的日子了，那一天打的嗝都是香甜的酒气。糯米酒还可以煮糍粑、煮红枣、煮圆鸡蛋，各具风味，是待客的佳品，难得的享受。记得小时候趁大人出工，到楼上偷酒吃，不敢吃多，怕被大人发现了挨骂挨打，只用调羹挖一勺，就在坛子边匆匆吃完。也有伙伴偷自家酒吃，贪得无厌，醉倒了，被他父母一顿“笋子炒肉”，成为笑谈，至今想来都回味无穷。 蒸烧酒的工序复杂些，原料可以是糙米、高粱、包谷。拍酒的工序和蒸糯米酒一样，不过酒曲用烧酒饼药。那时，农村有专门做饼药的人家。将肉桂、附子、甘草、陈皮、法夏、麻黄、苍术等16味中药烘干焙燥，用碓舂成粉末，再用米粉拌匀，加水揉搓成元宵大小，晒干，一粒粒雪白如玉，甜酒饼药和烧酒饼药做法一样，配方也差不多，不过在关键几味药上份量不同。因为舂碓很费力，而且饼药也容易生虫，现在已经没有人制作饼药了，代之以一种机械制造的用塑料袋包装的酒曲，深黄色，絮末状。有人说这种酒曲含有糖化酶，用糖化酶酿出来的酒喝了脑壳痛。
熬酒是烧酒最后一道也是最难的一道工序。工具有荷叶锅、冲天锅、甑子，三位一体，自成一方天地。荷叶锅居下，锅里盛酒糟，加上坐锅水，满满一大锅，甑子居中坐锅上，周围用围甑布扎严实。冲天锅居上，内装冷水。甑子中部有竹酒槽，酒槽连竹酒筒，酒筒下方置酒坛，筒口和坛口结合处用湿毛巾盖好，就可以烧火了。 熬酒的火不能太大，太大的话酒糟容易烧糊，那样熬出来的酒就有“烧孬气”。大约半小时后，甑子里酒气升腾，遇到天锅的冷锅底，凝成酒珠，流到锅的底部，落进酒槽。酒坛里有了叮叮咚咚的的滴酒声，像琴弦轻弹。等天锅里的水热了，就要舀出来，重新倒进冷水。一般熬一缸酒要换九到十锅水（热天要换十五锅水以上）。之后酒筒里出来的液体就没有酒味了。但据传也有例外，某某夫妇有一回熬酒，十锅水以后，出来的酒还是那么浓，夫妇俩也不作声，默默烧火、换水，直到把家里的坛坛罐罐都接满了酒，才双掌合十作揖打拱：够了够了，谢谢酒仙爷爷，敬请下次再来。酒筒里出来的立即成了淡而无味的蒸馏水。原来是有酒仙光临，那酒就源源不断。但不能点破，一说破，酒仙就走了。这些也仅仅是传说而已。 熬酒是费柴费力的辛苦活，那时又没有自来水，熬一缸酒要到井边往返十多次。烧火的要在大灶前蹲几点钟。就是大冬天也被烤的热汗淋漓，更别说热天了。正因为辛苦，加上粮食紧张，农家并不多蒸，只有当年要收亲嫁女办寿酒的人家会多熬几缸。上世纪80年代联产承包后，粮食开始丰足，家里有“酒桶子”（嗜好喝酒的人）的人家开始多蒸多熬，并且出现了熬酒卖的专业户。
市场经济既好又坏。最开始熬酒专业户还老老实实蒸酒、熬酒，酒味纯正，后来为了多出酒，便有意多熬几锅水，使酒味慢慢淡了。再后来买酒精配水当酒卖。挑几斤酒精出门，寻到井边，就配出一担酒了。但经常喝酒的人，对这种酒只要喝一口，就晓得它来路不正。那几年，我们这里有两户这样的人，赚了很多钱。随着人们生活水平的提高，大家对酒的要求越来越高，这种酒卖不出去了。今天，如果哪家办红白喜事再用这种酒，乡邻乡亲就会指背心，甚至当面骂娘，慢慢的，这两个专业户被迫下岗了。 还有一种酒叫状酒。做法是将没有熬的烧酒酒糟捞出来，只剩酒胡子（酒浆），然后放入冰糖浸泡。这种酒色泽淡黄，度数高，因为浸泡了冰糖，味道甘甜，很好进口，但后劲特别大，许多能喝的人都栽在这种酒上，醉得不省人事。 糯米酒、烧酒、状酒好喝，是因为用天地之精华的粮食酿成，没有掺假。 好酒，来不得半点黑心。 附：【狐说天下】坚持独立、理性，心存善良和敬畏，用朴实的语言描述乡土历史人文。长期坚持原创不容易，如果文章引起共鸣，敬请大家留言并分享，以鼓励作者继续写作。 作者简介：宁建新，1964年3月生。笔名、微信名：见心。自身残疾，妻子疯癫，小儿自闭。在命运的魔爪下挣扎了50多年，一直未赢，一直未服。自嘲“在格子田里摸爬滚打了近四十年，一事无成，痴心不改。2008年混为省作协会员，一直在给'作家’抹黑。长期盘踞在邵东县简家陇镇高桥村，饮蒸江水，喝帝岭风。属井底蛙。” |
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