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台湾的卤肉饭扬名世界，海外有华人的地方，只要提到卤肉饭，没有不联想到台湾的。这种单选题式的直线联想是很幸运的，因为没有谁跳出来说类似“端午节是我们的”之类的废话。
1999年，台湾基隆庙口文化盛行，美食家访查了庙口小吃摊店，当时中国出版了《中华传统食品大全》《中国烹饪辞典》及一些介绍闽菜的书，把芋粿、蚵仔煎、鼎边趖等都列为福建小吃，但却指名卤肉饭是台湾小吃。 所以，在卤肉饭出处的问题上，台湾可以毫无争议没有悬念彻底地放心了。
海外美食家（不含大陆区域）评论卤肉饭是台湾的“国饭”，这断然是没有台湾人站起来反对的。倒是每一届总统出笼，都有大批反对人士认为胜出者不能代表台湾。 人比饭复杂，是妥妥的结论。
鲁霸嘣是台语卤肉饭的发音，很多词汇闽南语和普通话的发音有极大偏差。有些话用闽南语说简直是普通话领域的笑话，鲁霸嘣就是其中一个，我听到这个词八九年了，还能笑出来，特别是午餐时间有点年纪的同事一脸严肃地说，“窝中掉呷鲁霸嘣（我中午吃卤肉饭）”，我就想笑。
卤肉饭，也叫滷肉饭、鲁肉饭、肉噪饭，是台湾的猪肉饭美食佳肴，其实他们之间也有细微的差别，鲁肉饭或肉燥饭大多使用滷肉碎；而卤肉饭和滷肉饭大多是使用滷五花肉块，可以看到切好的小小的立方体肉块。当然，不同区域也有不同含义，在台南以南区域，没有一整片或整块的卤肉饭，都叫肉燥饭。
台湾人是在何时又何地发明了卤肉饭呢？可能不会很遥远，因为在台湾满清时代及日据时期所有的文献中都没有记载，所以用推测找到的源头是在此之后。我们从台湾的白米饭推测，卤肉饭成为小吃摊店的美食，应该在日本时代的白米饭大变革之后。 台湾最早的白米饭是籼米（在来米），瘦长身姿，煮好后饭粒比较松散。 日本时代引进日本粳米（蓬莱米）在台湾种植，成功后逐渐普遍。蓬莱米体型短圆，软硬适中，寿司就是这种米。 台湾人逐渐改吃这种黏度适中的白米饭，所以淋上卤肉汁的卤肉饭也应该是这种米普及之后的事。
有了米还要有肉，早年穷人买不起贵猪肉，向肉贩买些便宜的肉屑、肥油、猪皮，切碎后用酱油卤成一锅，白饭上淋些卤肉汁就非常下饭。这是卤肉饭出现合理的推测。 也应该有小吃摊或者店，经历一番研发苦，推出了香喷喷的卤肉饭，好吃便宜，门庭若市，很快打响名气。从此，卖卤肉饭的摊店就愈来愈多，卤肉饭也便知名了起来。
怎样的卤肉饭才好吃呢？ 一般认为，卤肉要皮、脂、肉三部分健全，卤汁要少油、多胶质，闻起来很香，吃起来粘唇。台湾著名的卤肉饭店铺都有自己的特色，味道都不一样。 一碗卤肉饭虽然简单却奥妙无穷，有的店铺门可罗雀，有的店铺排队排成神龙见首不见尾的长龙。主要是差在独家秘方上吧，谁没有个“江湖一点诀”。
据说卤肉饭不能用绞肉，绞肉是尝不到肥肉晶体的，因已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，因已被绞成肉渣。所以出名的卤肉饭都是可以看到小肉块的。 在基隆港的全盛时期，台湾卖卤肉饭最集中的地方在基隆庙口。你站在奠济宫前的仁三路小吃街上，正对庙口的路中央，十步内能有七家以上各有特色、时常满座的卤肉饭摊店，全天二十四小时接续营业，你任何时候来到这里，都能吃到一碗热腾腾冒着香气的卤肉饭，体力劳动者再来一罐台湾啤酒，呵呷（好吃）！
随着城市的发展，现在的基隆港没有那么热闹了，卤肉饭摊点已四下散开，但在夜市、闹市依旧随处可见，因为卤肉饭始终备受欢迎，而且价格这么多年没多少涨幅，30~50新台币就可以单点吃上一碗，管饱。
卤肉饭是台湾的平民美食，好吃不贵——但这不是绝对真理，随着经济的发展及怀旧的气氛，卤肉饭也走向了精緻化。几年前，五星级的台北君悦酒店曾推出一客四百元台币的卤肉饭，号称使用的是“带皮的猪颈肉”，这是有史以来最贵的卤肉饭。
猪颈肉每只猪只有两片，每片约六两，也叫六两肉，在古代皇宫是要保留给皇帝吃的，又称“禁脔”。台湾人仿照日本最高档的松坂牛肉而称它为“松坂猪肉”。 这么珍贵的肉，切成小块，肥、瘦、皮皆在同一个立方体上，再浇在白米饭顶端，端上桌时颤颤抖动，主要还是君悦酒店的五星级大厨做的，要个一百左右人民币，也算是合理吧——只是，我是不会买的，如果有机会去君悦吃饭，我一定仔仔细细地看菜单价格，带上计算器
其实卤肉饭好吃的关键，未必在于使用昂贵的猪肉部位，而在于皮、脂、肉的比例，以及卤肉的酱油、香料、火候、甜咸度等。再加上优质一点的米，就成了一碗记忆力飘香的甚至终身难忘的卤肉饭。
卤肉饭堪称台湾最普遍的美食小吃，从小吃摊卖到五星级酒店，甚至登上了总统府的国宴。日本人也爱吃，也是欧美旅客可接受的少数台湾小吃之一。 移民或长居国外的台湾人，一定会思念台湾的卤肉饭。台湾人自己的聚会，卤肉饭是非常适合的主餐，它是每个人儿时记忆里的味道，满载思念，吃一口便一解乡愁。
卤肉饭对台湾，是一种认同，也带来疗癒。 |
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