烧鸡加工技术

烧鸡加工技术

烧鸡是我国传统的家禽类熟制品之一。烧鸡色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，是一种适于旅行和野外工作人员携带的方便佳肴。淮北古镇符离集烧鸡、河南滑县道口烧鸡历史悠久，名闻中外。

烧鸡加工方法应掌握好以下几点：

1、取料：烧鸡应选择两年以内重量在1～1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，肌肉干缩，影响外观。选好后，将鸡宰杀，去毛、内脏和爪掌，冲洗干净，缚挂沥干，即成白条鸡。

2、整形：把白条的鸡，放在木案上，腹部向下，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，并用手捺拆。然后根据鸡的大小，选取小木条或高粱秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开，并在鸡的下腹部开一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，两翅膀交叉插入口腔，造型成两头尖的圆形。再用水洗净、晾于，待油炸。

3、配料：各地烧鸡的风味不同，配料不一。全国驰名的道口烧鸡配方：

鸡100只 （重量100～150公斤)

肉桂 90克 精盐 2～3公斤

鲜姜 90克 砂仁储15克

陈皮30克 丁香3克

白藏90克 草果30克

一般烧鸡的配方为：

鸡100只（100~150公斤）

黄酒2.5公斤 葱头100克

花椒0.5公斤 酱油10公斤

鲜姜100克 白砂糖5公斤

4.烧制：

烧鸡方法有两种。

一种方法是先腌制、蒸煮，后油炸成品。其操作方法：白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚处多搓一些。将鸡放进腌料（用酒溶解后的调味品)4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。然后将鸡放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，旺火蒸1小时。以腿骨、肉分离时离火，捡出调料，然后取出鸡转入油炸。油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接放入热油锅内，旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长，二是趁蒸好的鸡身还有水分，摸粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是将蒸好的鸡，趁热抹一层酱油，使皮色呈酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄美观。

另一种方法是先油炸后煮熟，操作方法是，将晾去水分的白条鸡，均匀涂上稀的蜂蜜水溶液（即60％的水，40％的蜂蜜）然后把鸡放入150～160℃的油中炸半分钟左右，鸡呈橙黄色时即起锅。把炸好的鸡，平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篾将鸡压入卤液内。先旺火煮开，再加入6～9克硝酸钠，使鸡色鲜艳。再以文火煮3～5小时后，用叉夹住鸡起锅，注意保持鸡体完整造型美观。

成品可用透明的食品级塑料薄膜包装，外皮纸盒包装。如果能够真空包装，则可以延长产品保质期。