「聚焦秋冬」旺销菜

△鲜椒酸菜鱼

此菜在传统酸菜鱼的基础上去掉了野山椒，减少了白胡椒的用量，添加了鲜椒酱，使其口味更有层次感。泡菜的酸融合了鲜椒的辣，做出了不一样的酸辣口感。

原料：

黑鱼1条(净鱼片350克)，酸菜、红薯粉皮各100克，豆皮、青小米椒各50克。

调料：

自制剁椒酱150克，泡椒30克，泡姜20克，鸡蛋清18克，鲜花椒15克，郫县豆瓣酱、青花椒各10克，香葱花8克，湿浆鱼粉、鸡精各7克，味精、盐各3克，白糖2克白胡椒粉1克，鱼汤900克，菜子油140克色拉油100克，熟猪油50克。

制作：

1.黑鱼宰杀制净，取净鱼肉切成0.3厘米厚的薄片，用清水清洗至鱼片雪白，控干水分，加盐、鸡精抓匀，加蛋清，湿浆鱼粉抓匀腌制，表面倒入色拉油30克封存，入柜冷藏20分钟。

2.锅内倒入菜子油、熟猪油烧热出香味，加自制剁椒酱、郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒、鲜花椒炒至色泽红润，倒入鱼汤大火煮开，加入酸菜、红薯粉皮、豆皮煮熟捞出，垫于盘底汤内;将鱼片放入汤锅内煮至断生，加入剩余调料调味装盘。

3.锅内倒入剩余色拉油烧至七成热时，炝入青花椒、青小米椒，再淋于鱼片上，表面撒香葱花点缀，上桌即可。

自制浆鱼粉：

重庆本地红薯粉(颗粒状)研磨成粉与风车生粉按照1:3比例混合，使用时提前用水泡透，倒掉多余的水。

自制剁椒酱：

将红小米椒1.8千克，美人椒、独头蒜各750克，仔姜500克，青小米椒、杭椒各250克，用刀剁成中粗块(用机器搅的话易出水，影响口感)，加入菜子油、盐各500克，海天蚝油700克，郫县红油豆瓣酱250克，搅拌均匀，放入土陶罐密封48小时，自然发酵;也可用保鲜盒密封入冷藏柜。制作好的鲜椒酱使用最佳时间为3-5天。

1.杀鱼时必须先将血水放尽。

2.清洗鱼片时一定要将鱼片洗至雪白。

3.腌制好的鱼片放冷藏室20分钟效果更佳，腌制的鱼片口感最佳期为6小时。

△豆汤粗粮煮虾滑

将豌豆炒香，再熬至软糯粘嘴，豆香味更浓郁;手打虾滑Q 弹，老少皆宜。

原料：

豌豆300克，手工虾滑100克，玉米粒70克，山药粒、红豆、麦仁各50克，青豆20克。

调料：

熟鸡油50克，鸡汁8克，鸡粉5克，骨汤1千克。

制作：

1.干豌豆用无油铁锅小火炒香，放入水中泡发10小时。

2.泡发好的豌豆入骨汤煨至酥烂，豌豆取出，原汤保留。3.手工虾滑挤成椭圆形，放入锅内煮熟捞出，迅速入冰水凉透。

3.锅内倒入熟鸡油烧热，放入豌豆炒至翻沙，倒入煨制豌豆的原汤300克，加入焯水的玉米粒、山药粒、红豆、麦仁、青豆，大火烧沸，再放入虾滑，用鸡汁、鸡粉调味，再煮1分钟盛出即可。

手工虾滑：

取青虾1千克去头、去壳、去沙线，净肉剁成泥，加入蛋清80克、干淀粉50克、料酒30克、盐5克一起搅拌均匀。

豌豆小火炒香，再泡发;煨制过程中搅动一次打一次豌豆皮，不加任何调料。

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