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手工荠菜虾丸 荠菜清新，虾肉鲜美，两者搭配做成荠菜虾丸，口感鲜嫩Q弹，深受顾客喜爱，日售20份以上。此菜虽为手工制作，但却可以提前预制，走菜速度快。其售价39元，成本仅为13元，毛利高达67%。 批量预制： 荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。 制作流程： 1、锅入高汤300克。 2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。 技术关键： 1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。 2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。 3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。 4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。
草莓骨 咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中畅销榜。 原料: 仔排250克。 调料: 自制草莓汁。 制作: 1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。 2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。 3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。 4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。 自制草莓汁： 白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。
脆浆糊： 1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。 2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。 姜香白水鱼
传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。 原料： 白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。 调料： 姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。 制作： 1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。
2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面。
3、淋上姜蓉酱。
4、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
姜蓉酱： 锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。 铜盆虾
原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后，放进焯水的河虾，加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品，将洗净的河虾直接盖在洋葱块上，现场点火烹饪，增加客人就餐乐趣的同时，可以节省人工，提高走菜速度。改良后的铜盆虾日售30份以上。 原料： 活河虾250克。 调料： 洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。 制作： 1、铜锅入葱油，放入洋葱块。
2、将活虾盖在洋葱块上。
3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。 自制海鲜汁： 熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。 椒麻鱼片
大饭堂之前有一道“番茄鱼片”，厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料，去掉番茄，加入金阳青花椒，增加了椒麻口味，受到年轻人的欢迎，每日销量25份。 原料： 龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。
龙利鱼片 调料： 鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。
切好的青线椒段 制作： 1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。
2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。
3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。 4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。
除了今天介绍的几款当家旺菜外，大饭堂Mini还有许多颇具特色的美味菜肴，小微先偷偷给大家剧透一下！ 羊肉暖锅
原锅牛筋腩
榴莲焗阿根廷红虾 香草冰淇淋配松饼 串串香 怀旧菜缸豆腐 |
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