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鲜菌虾丸一锅鲜 石锅野菌烩虾圆 苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品，将手剥虾仁做成虾丸，用鸡汤和三种时令菌煨制，简单调味，突出虾丸和菌类的咸鲜香味，并用烧烫的石锅装盘，让简单的食材卖上高价。 砧板 1.将手剥虾仁300克剁成细蓉，用鸡蛋清1个、盐5克、姜葱水10克、料酒15克打匀上劲，制成虾蓉。 2.起冷水锅，将虾蓉挤成小姆指肚大小的虾丸。 3.将白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇各40克改刀成形状一致的条，用开水焯熟；菜心20克改刀洗净。 炉头锅中放色拉油40克烧热，加葱白段、姜片各10克煸香取出，加入鸡汤200克，鸡汁、厨邦鸡粉各5克调好味，入虾丸、杂菌，中火煨6分钟，出锅前放入菜心，再调入白胡椒粉5克，放入烧烫的石锅中即成。 选料火候很关键 香炸大银鱼 银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩，约10-15厘米长，一向作为整体性食物入菜，这种食法也是最天然健康的做法。将太湖银鱼加调料腌制后，挂蛋液、拍黄面包糠油炸，蘸食椒盐和番茄酱，成菜色泽好看，香酥脆松，非常可口。
1.通体透明的大银鱼 2.拍面包糠入锅炸 3.炸至酥脆金黄色
砧板将银鱼200克用冷水洗净，控干水分，加黄酒15克，盐、厨邦鸡粉、胡椒粉各3克，葱段、姜片各5克腌制30分钟；鸡蛋液打散。腌好的银鱼撒干淀粉20克，逐条挂上蛋液40克，再逐片拍上黄面包糠60克。 炉头净锅上火入植物油烧至四成热，下入大银鱼炸至两面金黄色，捞出沥油，装盘，上桌时跟花椒盐20克和番茄沙司40克蘸食即可。 关键 1.要挑选稍大的新鲜银鱼入菜。 2.炸银鱼的油温要控制好，火大了易煳。 |
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