春来觅新菜 十一款菜品做法

时令野菜香干卷

原料：

薄千张5张，马兰头200g，兰花干50g。

调料：

麻油5g，鸡汁、盐、糖各适量。

做法：

1、将马兰头汆水，过冷水，切碎。

2、兰花干切碎，同马兰头拌在一起，加入调料。

3、将薄千张同拌好的马兰头卷好，切5cm长段，摆好即可。

荠菜炒鱼片

材料：

原料：

黑鱼1500克，荠菜80克。

调料：

A料（蛋清1个，盐、味精、生姜末各5克，料酒6克，湿淀粉10克，白胡椒粉3克），生粉10克，绵白糖4克，大豆油1千克（约耗80克），芝麻油3克。

制作：

1、黑鱼宰杀制净，去骨，鱼肉改薄片，冲水2小时，捞出吸干水分，加A料上浆腌制30分钟；荠菜焯水，切末。

2、锅入大豆油烧至六成热，下入鱼片滑熟，捞出沥油。锅留底油，放入荠菜末炒香，加入清水100克，放入鱼片，加绵白糖晃动锅，勾芡，淋芝麻油，装盘即可。

关键：

注意鱼片与荠菜末清炒的时候不要翻炒，要晃动锅，以防止鱼肉碎掉。

红烧中洋嫩河豚

材料：

主料：中洋河豚

辅料：春笋、河蚌、草头

制作：

1、河豚处理干净后冲水待用；

2、下河豚加纯净水烧制30分钟；

3、加入笋块、河蚌、河豚皮调味烧10分钟装盘即可。

秧草春笋鮰鱼

材料：

主料：

鮰鱼750克，春笋200克，秧草150克。

调料：

盐、味粉、胡椒粉各适量。

制法：

1、将鮰鱼去骨，起肉切块，加盐、味粉、胡椒粉腌制备用；

2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用；

3、将春笋煮熟，切成滚刀块；

4、锅内倒入鱼汤，将春笋、鱼块一起煮，加少许盐、胡椒粉调味，入秧草，装盘即可。

点评：

春笋、秧草都是江南春天的时令食材。雪白的鱼汤中点缀着碧绿的秧草，鲜嫩清口，与春笋的鲜味、鮰鱼的细嫩相得益彰。

一品鲜鲍炖春笋

材料：

原料：

熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。

调料：

清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。

制作：

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。

2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

春笋烧肉

材料：

主料：春笋、五花肉

辅料：葱、姜

调料：花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖

制作：

1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。                                     

2、将五花肉去毛，锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

3、下调料焖制1小时后收汁即可。

特色：

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋，真是“打耳光也不肯放”！

捞汁椿芽赤贝

材料：

主料：赤贝400克

辅料：水萝卜300克、香椿30克

调料：

海鲜捞汁30克、辣根少许

做法：

1、水萝卜切丝冰水浸泡，赤贝改刀；

2、味达美海鲜捞汁30克加辣根调匀；

3、原料与调料拌匀即可。

韭菜烤土豆

制法：

1、把小土豆放入盐水锅煮熟，取出来剥去外皮，晾冷后用菜刀轻轻拍破待用。

2、锅里放油烧至六成热，下小土豆炸至表面金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下小土豆和韭菜节翻炒，其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味，出锅装盘便可上桌。

关键：

土豆一定要拍破，这样才便于入味。

特色：

这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来，因餐厅条件有限，故变烤为炸，然后与韭菜同炒，做法简单，但风味却不错。

炸虾饼

材料：

韭菜100克、马蹄肉100克、虾仁90克、春卷皮3张、盐1克、鸡粉1克、糖1克、生粉2克

制作：

1. 先将虾仁解冻，用吸水纸把水吸干，然后加入调料拌匀待用。

2. 把韭菜切成1厘米长的小段，马蹄肉切片，把虾仁加在一起拌匀，再用春卷皮包成长方形。

3. 不粘锅放适量油，把它煎炸成金黄。

备注：

制作中用小火慢煎，控制在里面的馅料刚熟而表面金黄酥脆。馅中加入了马蹄，更令菜品增加了一份爽口。

碧螺手剥河虾仁

材料：

主料：河虾仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

春色满田园

材料：

主料：

云南小瓜200克、芹菜、心形水年糕各50克

辅料：

荞菜150克、百合、鲜核桃肉各30克、鲜草菇50克、莲子20克

调料：

李派林喼汁10克

制作：

1、云南小瓜200克，荞菜150克，芹菜、心形水年糕各50克，百合、鲜核桃肉各30克，鲜草菇50克，莲子20克洗净、切配好。

2、起锅下入橄榄油烧热，下入所有原料和盐、白糖、鸡粉各5克，猛火快炒，下入李派林喼汁10克，勾芡即可。

特色：

应季的蔬菜无论口感营养方面都较好，基于现代人聚会进餐都喜爱吃清清爽爽，选料精细的素菜搭配，研发了这道菜。

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