 中国古人常说“不时不食”，讲究的就是吃东西要应时令、按季节，我们依赖与敬畏自然，同时享受着大自然赋予的美食馈赠。  在草长莺飞、油菜花香的春天， 我们也迎来了一年中吃春菜最好的时节。 春笋轻脆甘，春菜鲜嫩娇美， 春鲜正在长江脱水而出， 这次，跟随我们一起进行一场“咬春”之旅， 让春天的味道充盈了舌尖。  春笋 俗话说“尝鲜无不道春笋”。大地惊雷，万物复苏，嫩生生的春笋率先从泥土中自然破土而出，奏响了春天来临的号角。或许它只是刚刚冒了个头，就要被眼光老道的笋农给挖起来。不消多久，江南人的餐桌上就会齐刷刷地出现花样繁多的笋菜：油焖笋、笋丝肉丝、咸菜笋丝、笋干炖汤……当然还有那道上海人心尖上的最爱——腌笃鲜。 简朴如咸菜，昂贵如鲥鱼，春笋的搭配实在是丰俭由人。到底哪样食材才是最佳“笋”友？一千个人心中或许有一千种答案。 去哪儿吃春笋？ 嘉府壹号  春笋步鱼，从1956年起就是浙江省认定的36个杭州名菜之一。嘉府壹号在其基础上又加一味同样应季的荠菜，将这道荠菜春笋煨步鱼列入了春意盎然的新季菜单。鲜脆的春笋搭配野味的荠菜，鹅黄嫩绿，颇有一种“春风又绿江南岸”的诗情画意。荠菜的清香，步鱼的鲜嫩，春笋的爽口，都在这一抹绿意里了。 地址：北苏州路188号上海苏宁宝丽嘉酒店一层 电话：021-36806766 上海滩  金清岩蒜烩春荀，光听名字就足以叫吃惯了笋的饕客们眼前一亮。台州金清岩蒜是沙蒜的表弟，一种长在岩石上的小海葵，人称“海黄金”。海肠、海参等软体小海鲜都属于它的“亲眷”。这一道沿海温岭地区的美味，或许可以让你的舌尖品到多几分的新鲜感。 地址：中山东二路558号N3幢5楼 电话：021-63787777 021-63787767 山间堂  山间堂的一道春笋煨老鸭，是江南人家常见的家常美馔。农家的老鸭，搭配当季的春笋，没什么弹眼落睛的罕见食材，珍贵的是时令本身。在春天的身影若隐若现的时刻，鲜润丰美的汤汁入喉，一路从舌尖熨贴到胃里，一步步唤醒身体关于春天的记忆。 地址：徐家汇路618号日月光中心5层XJH03室 电话：021-54665590 春草 荠菜这一味“野菜皇后”完全可以不用沾春笋的光，自己就能独立成章。清炒、做汤、剁碎做馅料，秉持着清鲜野性的准则，荠菜无论怎么做，总归别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩， 而与野荠菜的人见人爱相比，人们对于葱属植物的态度历来两极分化。韭菜在葱属植物里算是相对温和的，与葱、蒜相比，辛辣略逊而芳香不减。尤其是春天的头茬韭菜，鲜嫩水灵，被清爽润泽的夜雨一洗，无怪让诗人们印象深刻。 近年来愈加讲求健康饮食的“食草主义者”，也可在最草长莺飞的春天拥抱更缤纷多姿的沙拉盘！紫甘蓝、紫苏、芝麻菜、芦笋、菠菜、苦苣……还有什么事比在餐盘里集齐各种春天的色彩更让人雀跃的呢？ 去哪儿吃春草？ 桂花楼  桂花楼的荠菜汤圆，馅子做起来有着十分的讲究：锅上火，挖上足够的猪油，将其在锅中化开，油热后投入生姜米炼至起香，再将浸泡过的咸肉或鲜肉切成细肉丁放入锅中，略煸少许就停火。此时，加入调料，掺入肉丁、鲜虾丁……最后，把馅子在冷油锅里充分地拌和，清香伴着腊香、味美的荠菜馅子才大功告成。 地址：富城路33号浦东香格里拉大酒店浦江楼1楼 电话：021-28286888 58°扒房  58°扒房的蔬菜色拉配山羊芝士和芥末汁，数数它里面的配菜品种：奶油生菜、菊苣、冰草、荷兰豆、芦笋、糖荚豌豆、西兰花、罗马花椰菜……整整16种当季绿蔬和香草，怎能不令人兴奋？层次分明的味型、清脆爽口的咀嚼感，再添以奇亚籽、山羊芝士和芥末汁的调味，让春天的芬芳在嘴里绽放！ 地址：上海文华东方酒店行政公寓大堂1层 电话：021-20829938 食庐  食庐的厚切响螺炝嫩韭，将时鲜的春韭菜与肥厚爽脆的响螺做搭配，再加上辣椒丝、花椒的点缀，清香爽口，开启春日的味蕾。 地址：花木路1378号浦东嘉里城2层 电话：021-38805057 春芽 香椿两极分化的性质，比起韭菜来那是有过之而无不及。爱的人爱到骨头里去，嫌弃的人无论如何也接受不了，原因则多是在于那常常被斥之为“臭虫味儿”的特殊香气，还有那个颇具争议的亚硝酸盐标签——当然，还有头茬香椿的金贵身价。 与诸多春菜烹饪时“无为而治”的准则不同，香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配，如果只是水淖凉拌，就不是赏味儿而是刮肠了。因此，家常菜里最常见的香椿做法，多半是将这些油光满面的嫩芽细细切碎，拌入已经打匀的蛋液，稍稍加入精盐拌匀，然后倒进油锅里慢煎。当香椿的浓香混着脂肪的气息，是春天餐桌上难得的醇厚之味。 去哪儿吃春芽？ 新大陆-中国厨房  香椿和核桃的组合，算是颇见新意的搭配。新大陆-中国厨房的这道香椿头碎鲜核桃，取香椿的清热解毒、健脾开胃，搭配核桃的滋补保健；后者没有经过脱水处理的鲜嫩脆甜，又很好地中和了前者浓郁的药草香，两相对照，平衡感拿捏得刚好。 地址：黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼大堂 电话：63931234-6318 嘉府壹号  嘉府壹号的香椿鱼籽土鸡蛋，摘取“雨前香椿嫩如丝”，也是与鸡蛋炒作一盘，让金黄的炒蛋包裹住香椿的香味；金黄鱼籽的点缀，平添贵气之余也强调了颗粒分明的层次感，让春天的味道在味蕾上缓缓散开。 地址：北苏州路188号上海苏宁宝丽嘉酒店一层 电话：021-36806766 山间堂 香椿应吃早、吃鲜、吃嫩。以平易可亲的家常之味见长的山间堂，每年3月、4月份都是香椿滑蛋的赏味佳期。鹅黄嫩绿一相见，香椿味浓，鸡蛋蓬松，错过又要等一年。 地址：徐家汇路618号日月光中心5层XJH03室 电话：021-54665590 春谷 春季吃五谷杂粮，对应的是养生的时令需求——或许，也有“四月不减肥，五月徒伤悲”的塑身需求。近年来爆红的黑色野米，实则不是米，而是一种草的种子。其纤维是白米的3倍，叶酸含量大约是白米的5倍，蛋白质则大约是白米的2倍，究其热量，却比糙米要来得更少。在咀嚼的过程中，它还有一种混香的纤维口感，“嚼头”十足，也难怪会成为轻食一族的最爱。 印加土著居民的主要传统食物藜麦，被联合国粮农组织认为是唯一一种单体植物即可基满足人体基本营养需求的食物，营养价值不言而喻。均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、减肥纤体、辅助治疗……它几乎适于所有群体食用！搭配这个季节里的种种蔬菜、海鲜一道做成谷物饭，颜值、营养、美味，什么都有了。 大蔬无界·外滩和美馆 大蔬无界·外滩和美馆的“一口一叶一撮”，名字颇具趣味性。它是用水乡鸡头米、红藜麦、芹菜末慢拌之后，藏入卤味羊肚菌里面。一口闷，是咸鲜加小酸小辣的美味叠加；一叶，指的是荔浦芋头脆片；一撮，则是辣中带酥的主厨自制青椒土豆泥带来的提神醒脑。 地址：中山东二路外滩22号4楼 电话：021-63752818，021-63752861 TRIBE 尤其擅长做谷物饭的TRIBE又有了新动作。特别腌制的红虾，加上一些味道浓烈的调料烤制，与堆叠在谷物饭上的蔬菜完美搭配，你咬下的每一口都有不同程度的咀嚼脆度。而健康的角度出发呢，芦笋可以健脑、抗氧化，特制的姜黄藕片则具有促进外伤愈合的功能，治愈力爆棚！ 地址：富民路291号长乐路上 电话：021-60932982 上海滩 上海滩把时髦健康的“米中黑钻石”，加上肥鲜的澳洲小青龙，多汁、爽滑、极具诱惑性，只需要简单的烹饪就有扑鼻的香味。气宇轩昂的装盘更是让整道菜平添些许贵气。 地址：中山东二路558号N3幢5楼 电话：021-63787777 春鲜 长江三鲜是哪三鲜，四鲜又是哪四鲜？各种说法不一，但总归脱不离鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚和银鱼这几样。这当中，刀鱼又是春季最早的时鲜鱼，农谚有“春潮迷雾出刀鱼”一说。刀鱼身细长，色银白，闪闪发亮，状如出鞘的尖刀，古人赞其为“白圭夫子”，有长江第一鲜的美誉。 更“危险”也更让人欲罢不能的一种鲜味则是河豚。每年春季都有无数食客品尝河豚之美味，但时因料理不当或种类分辨不清，造成意外中毒死亡。河豚的毒性是个比较复杂的话题，不同种类的河豚有不同的有毒部位和毒素产生机理，即使是同种河豚生活在不同环境里，含毒情况也有区别。而在了解它含毒的大致机理后，人们可以通过人工养殖技术控制其毒素的产生，使人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。 去哪儿吃春鲜？ 上海人家 做清蒸刀鱼不简单，保留鱼麟是其中的一味重要技巧，因为鱼麟和鱼皮间的组织是最鲜美的，但这就给吃客们造成了小小的麻烦。再加上刀鱼多刺，吃起来多有不便，于是上海人家的刀鱼馄饨就显得讨喜得多。对于刀鱼馅的获得，大厨自有诀窍：原条蒸熟的刀鱼倒挂，在蒸汽氤氲中轻轻抖动，刀鱼肉便纷纷掉落，鱼蓉加肉的秘密配比之后，就有了鲜到眉毛掉下来的刀鱼馄饨。 上海滩的老姜香焗鲜米鱼，取米鱼最肥美的中段，用盐爆腌之后催生出鲜鱼与生俱来的不饱和脂肪和蛋白质，老姜则负责锁住鱼的鲜气，在砂锅里焗出活色生香的舌尖好味。 地址：云南中路41号(近北海路) 电话：021-63513060 外滩会 外滩会的这道黑蒜红烧长江鳗鱼,鳗段闪着油亮的光芒，肉质则水嫩如豆腐般入口轻盈。除了选料上乘，它极考验火候的功力，先旺火烧，再中火煨，加入吊好的鱼汤后，慢火收汁，需要一气呵成。此外，一颗独头黑蒜、一颗晶莹萝卜，软糯、酸甜，也都融入进了汤汁中去。 地址： 广东路20号外滩5号6楼 电话： 021-63121227 花园饭店 花园饭店的山茶花铁板烧，给每道菜都配上春笋、菠菜、莴苣等春季时蔬，鲍鱼、大虾等厚重的海鲜，瞬间亦有了满目的盈盈绿意。牛排的制作改用生菜卷的料理方式，达到荤素搭配的均衡；炒饭选用当季食材鳗鲞，配上飞鱼籽和葱花，咸鲜之味叫人欲罢不能。 地址：茂名南路58号(近淮海中路) 食庐 清泉竹筒炙刀鱼 原味老火炖河豚 食庐的清泉竹筒炙刀鱼相当别致，将整条长江刀鱼搭配富士山泉水，慢火熬煮1个小时以上，炖煮出清甜的口感，再加入绢豆腐，原汁原味地衬出刀鱼本身的鲜甜。竹筒来自广西，也是为了这款汤特意甄选。糯米纸封筒，轻轻掀盖的时候，正是“开春”的好寓意。 还有原味老火炖河豚，口感咸中带甜，鲜美异常。先一口鱼肝，已经洞彻心扉，滑嫩无比；接着大胆来一口反身鱼皮，一口吞下春天的肥美；最后才是品河豚鱼，感受这人间至鲜的丰腴恩赐。 地址：花木路1378号浦东嘉里城2层 电话：021-38805057 这些时令美味，错过就要再等一年啦！ 趁着清明小长假， 把春天的滋味统统装进肚子吧！ 每日一问 春天你最爱的时令食材是什么呢？ 你有什么独特的烹饪春菜的方法呢？ 在评论区分享吧！ |
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