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团餐成本组成 团餐的主要成本可以分为直接成本和间接成本。 1、直接成本:指团餐生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。 2、间接成本:指生产过程中的耗用品，如:燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。
由上图我们能够看出，对于团餐行业首先需要重点控制的成本即原料成本。 原料成本控制的方式 A、菜谱、菜单的制定 1、精细化菜品成本卡建立 预设标准化菜品BOM，合理进行主料、辅料的配比，能够在采购下单环节精准核算需要采购的原料。 2、标准化食谱的建立 使用标准食谱，可减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。 B、采购 1、定期获取供应商一手价格 生鲜产品的价格波动比较频繁，团餐企业应该要求供应商定期的报价，及时获取最新的一手价格。 2、定期市场询价、比价 食材价格直接关系到团餐企业的成本，市场询价和比价能很好地帮助企业控制成本。 C、验收、存储、领用 1、制定全面、细致的货品验收标准并严格执行 在采购验收环节应该执行严格的货品验收标准，通过智能电子秤进行收验货，对收货产品进行拍照采集留痕。 2、正确的货品存储方式：先进先出原则 食材出库以先进先出为原则，库存按照严格的批次管理，通过信息化系统对库存商品保质期进行监控。 D、日常管理 1、关注管理报表、及时改进 在日常管理层面，也需要对整体经营的营业额、采购、食材成本率进行全面的整合分析，产出经营日报、月报、年报，及时分析经营状况，发现问题及时改善控制成本。 2、严格执行货品领用制度 在经营的各个环节中无论是采购、验收、入库、出库都需要落实到具体的责任人，通过责任制的方式加强培员工的责任意识。 来源： 味来饮食 |
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