  没有一条大马哈鱼能活着游出东北每个漂泊在外的东北孩子，在料理店中独对窗外阑珊的夜色时，都能在三文鱼刺身上勾起阵阵乡愁。 薄薄的生鱼片，让他们咀嚼出了异乡人的割裂与疏离：一如外企写字楼里的Jack、Marry回村后名字变回狗蛋、翠花，三文鱼在老家东北那嘎达，有个憨憨的名字——“大马哈”。  三文鱼刺身，肌间纹理脉络分明。 案头，小黑瓷盘里，一团萝卜丝上码着几片三文鱼刺身，纤薄的肌间纹理透出橙色的光，一条条白色脂肪层，恍如故乡山麓那一道道白桦树。 沉吟罢夹起一片，浅碟中薄薄地蘸一下酱油，未及点上芥末，这些来自白山黑水的东北老铁们，眼眶中已经漾出一股涓涓细泪。 多么熟悉的味道！  烟熏大马哈鱼的纹理像松木年轮。在“中国东极”抚远的鱼市，冻得硬邦邦的大马哈鱼，被整条摆放在摊位上（冬天甚至直接堆在街边雪地），那标志性的钩形鱼嘴，向过往人群招摇，似乎从不挑剔买主。  抚远东极鱼市，晾晒的大马哈鱼。而在北上广高级超市里的挪威三文鱼，则被切割成漂亮的鱼块，在碎冰与薄膜中被“呵护”的严严实实，时刻都在散发出高冷的气质，提示你“生人勿近”。 身价和待遇落差如此之大，却阻隔不住一样的美味。大马哈鱼和三文鱼实际都是鲑科鱼类，如果它们也有户口本，不过是农村城镇户口的区别：  红烧大马哈鱼。 前者是大麻哈鱼属，而后者是鲑属；它们本是“一衣带水”的袍泽兄弟：东北的大马哈鱼来自太平洋，而挪威三文鱼则来自大西洋。 一句话，都是三文鱼，相煎何太急？ 不同于日式料理店精细的刀工匠作，东北人对于大马哈鱼的处理方法十分豪横，而吃法也一如东北人的性格，充满了多元与包容，在舌尖上创造出无限可能。  一条大马哈鱼从里到外，被东北人安排得明明白白。 制图 / 九阳  从辣鱼籽酱到蒸鱼皮 舌尖上的“霸王别姬” 大马哈鱼吹着太平洋腥咸的海风，洄游进东北孩子童年的梦里。它们一辈子只产一次卵，却被朝鲜族的大妈们封存于辣椒酱的“圣坛”。 大马哈鱼卵因富含虾青素而呈现鲜艳的橙红色。东北地区的朝鲜族，把大马哈鱼籽酱的热烈发挥到了极致。  抚远东极鱼市，商户展示加工好的大马哈鱼籽酱。 记得小时候到朝鲜族朋友家做客时，第一次看到大马哈鱼籽酱，竟然停箸不敢下嘴。因为它不像置于蛋羹之上娇俏可人的黑色鲟鱼籽酱，而是在辣椒坛子里大大咧咧地面对着我们。 听朝鲜族阿妈妮（大妈）说，合格的大马哈鱼籽酱要经过辣椒的腌渍，白糖的润泽，大酱的浸染，以及数月的发酵工序，有时还要在里面撒入梨丝，给它们增加风味。做好的鱼籽酱要同时具备甜、酸、辣、咸、鲜等多种特点。  抚远东极鱼市，加工大马哈鱼籽酱。 阿妈妮还说，大马哈鱼籽酱富含卵磷脂和氨基酸，十分有利于小朋友的大脑发育，说着就舀起一大勺递了过来，我怯生生地轻轻抿上一口，这些橙色的“小炸弹”便在嘴里“爆浆”了，辣味鲜味咸味依次爆开，从舌尖到嗓子眼一层层晕散出来。 我仿佛感觉到西楚霸王帐中，穿着红衣的虞姬在舌尖上舞剑。大马哈鱼子酱的味道竟让我产生了画面感！ 二十多年过去了，如今只要看到大马哈鱼籽酱，或是别的鱼类的橙色鱼籽酱，当年第一次吃朝鲜族辣鱼籽酱的画面，便条件反射般蹦入脑海。  东北朝鲜族辣鱼籽酱。 在东北，大马哈鱼皮也是一道珍馐美味，我第一次吃到是上中学的时候。朝鲜族对大马哈鱼皮的做法是切成一指宽的条状，清蒸之后，白色的胶原蛋白从黑色的鱼皮中层层渗透出来，劲道异常。 而炸制过后，则皮焦脂酥，中空脆响，美拉德效应令人齿舌生津。一道道黑色鱼皮随意堆叠白玉盘中，在视觉上产生一种反差的美感。 大马哈鱼皮与鱼肉呈现视觉上的反差。 夹起一条细细咀嚼，鱼皮的细鳞在口腔里“喀嚓”作响，我感觉到“大珠小珠落玉盘”的微型礼花在齿间绽放。 当然，还有一种更豪迈的吃法。这种吃法在东北的汉族和朝鲜族之间通用，就是把大马哈鱼连皮带肉斩成骰子块，用大粒盐（东北地区对粗盐的称呼）和黑胡椒简单腌渍一下，然后下锅油炸，橙红的鱼肉在高温下变为酒红色，而鱼皮黑亮依旧。 用漏勺捞出的一刹那，伴随着气泡的噼啪作响，鱼皮如黑甲，肉块似方阵，吹着油滋啦（东北方言对油渣的称呼）的金色号角，肚子里所有的馋虫立刻缴械投降，趁着热乎夹起一块塞进嘴里，享受肥嫩与酥脆的双重快感，人生如此夫复何求？ 在吃货们的舌尖地图上，有一个神奇的巧合：相近纬度的国家、民族的饮食习惯总是惊人的相似，就好像德国酸菜和东北酸菜，让人傻傻分不清。 在位于北纬48°～55°之间的我国东北地区，人们吃大马哈鱼；而在北纬55°～69°之间的瑞典，人们则吃法罗群岛三文鱼，这是一种比挪威三文鱼还要高级的业界新宠； 棕熊在瀑布边抓鲑鱼。 我们再把视线投到位于北纬42°～48°之间的北美五大湖区，在尼亚加拉大瀑布，当地的印第安原住民，则用鱼叉叉鲑鱼吃，和棕熊在瀑布边“守株待鱼”的场景相映成趣。 地球上这三个寒冷地区的人们，对于大马哈鱼的传统吃法，都不约而同像罩上一层“火急火燎”的气息，那就是烟熏。 烟熏大马哈鱼是一项时间的艺术。 大马哈鱼肉呈鲜艳的橙红色，而经过熏制后，就变成了成熟的暗红色，肉质变得更加紧实，纹理如同松木的年轮，层层叠叠，烟霞灿烂。 而肌间脂肪也由丰腴肥腻蜕变成果冻胶状的弹牙质感，白色的脂肪和酡红瘦肉交错映衬，如同皑皑雪峰下一片片樱花雾。 从传说到真实历史大马哈鱼译名也奇葩 我的家乡东北，与盛唐有着诸多神话上的交集。既有着薛仁贵征东的“薛礼点将台”传说，也有大马哈鱼救唐太宗的“人鱼神话”。 万类霜天，鱼翔浅底。 相传唐太宗当年东征高句丽，白露时节屯兵江畔，人困马乏粮草断供，便奏请玉皇大帝赐救。玉帝派一条黑龙送来大鱼，大家吃完精神都为之一振，而作为素食动物的战马，竟然也随人们吃起鱼来！ 后来，这种马也能吃的鱼便被称为大马哈鱼，而这条江便据此名为黑龙江。 故事仍在继续。多年以后，少数民族神话英雄什尔大如率军征战于此江时，又面临断粮之虞，黑龙果然又送来救命之鱼。什尔大如感慨上苍馈赠，与部众决定不走了，索性逐水草而居，传说他们便是赫哲族的先人。 赫哲族渔村，乌苏里江滩地捕捞成堆的马哈鱼。 赫哲族人称此鱼为“达乌依玛哈”，后来经过汉字音译就变成了“大马哈”。 赫哲族是我国北方唯一以渔猎为业、用狗拉雪橇的民族。他们喜食鱼生，把鲜活鱼肉剔下，佐以醋盐，称为“拉布特喀”；若烤至三四成熟，则称为“达勒格切”；如果将冻鱼片成很薄的刨花，则称为“苏日阿克”。大马哈鱼是他们主要的食材之一。 而在真实历史中，大马哈鱼则有另一种译法。明末兵部尚书张缙彦，被誉为“河朔英灵，而有江左风味”，年逾花甲之际遇被流放宁古塔（今黑龙江省宁安市），不忘教授当地渔猎土著以农耕之道。闲时寄情山水，旷达赋予美食。 赫哲渔村通江口滩地，一妇女抱着刚打上来的大马哈鱼。 在他的游记散文《宁古塔山水记》中说：“多大鱼，土人名打不垓者是也。鱼虽多种，而此鱼独著，渔者得之，入城市往往得值。” 这“打不垓”便是张缙彦对当地土语称呼大马哈鱼的音译。张缙彦的译法，我总感觉有项羽垓下之围的况味。 抚远赫哲族渔村特有的鱼楼子。 经历过清军围困的张缙彦，站在牡丹江边观看渔民们冬捕，大马哈鱼摔在冰面上的场景，一定也让他联想到黑甲乌骓的西楚霸王吧？ 等到渔民把大马哈褪去鱼皮，露出樱花一般的蒜瓣肉，又多么像舞剑的虞姬那项上的殷红呢？ 街津口赫哲族渔村，吃杀生鱼的赫哲族人。（东北地区民族风俗，生食有风险，慎勿模仿） 从宁古塔到奥斯卡大马哈鱼“文体两开花” 大马哈鱼这种粗犷的东北美味，慰藉了流放宁古塔的江南文人、燕赵侠士与中原才子，中和了他们细腻的情思，和士大夫阶层恬淡的味蕾碰撞出别样火花。 一口热气腾腾的大马哈鱼，融化了挂在他们睫毛上的微型冰凌，环境险恶的白山黑水也变成了“此心安处是吾乡”。 烤大马哈鱼与熏大马哈鱼双拼盖饭。 与中原人张缙彦同期流放宁古塔的吴兆骞，则是纯江南人士，位列“江左三凤凰”之一，却有着燕赵豪杰的慷慨悲歌气质。他笔下的大马哈鱼，和古战场联系在了一起。 在他那部“胡笳羌管，独奏边音”的《秋笳集》里，有诗人随宁古塔将军萨布素抗击沙俄时的写真，里面的瓜尔伽就以大马哈渔汛著称。 我们可以想见诗人和将士们在黑龙江畔，就着江水煮江鱼的豪迈气概。大马哈鱼肉纤维比较粗，水煮后比较有咬头，口感又颇似牛肉，用辛弃疾“八百里分麾下炙”的形容也不为过吧。 同样嗜食大马哈鱼的北美地区，这条鱼被写进了电影作品。获得五项奥斯卡金像奖的美国经典电影《飞越疯人院》，里面多次出现了相关意象： “酋长”年少时和父亲在瀑布边叉鱼，代表着古老的生存方式对工业文明的对抗；主人公麦克墨菲带领大家逃出疯人院，出海垂钓满载而归，大马哈鱼成为“久在樊笼里”被禁锢的人们“复得返自然”的象征。 《飞越疯人院》里的大马哈鱼， 是自由的重量，也是鼓舞人心的力量。 太平洋有约五亿条大马哈鱼，它们生于江长于海，又终期于江，完成生命的闭环；它们渡尽劫波，历经九死一生，踏上万里归途，复归白山黑水。 从盛唐到明清，从东方到西方，名字“土的掉渣”的大马哈鱼，背后却有这么多历史底蕴，它自登上人类的餐桌，就搭载着混血基因：东北的“流人文化”、朝鲜族的歌舞文化、北美的印第安文化……是它“锦鳞游泳”后的“一碧万顷”。 作为美食与文化象征的大马哈鱼，慰藉了一方水土人们的乡愁，然后纵身一跃，在太平洋深处漾起水花，久久震荡着不同地域民族舌尖上的共鸣。 街津口赫哲渔村，黑龙江开江渔船捕鱼。 文 | 鹿鸣谷图片编辑 | 鲸鱼制图 | 九阳 本文系【地道风物】原创内容未经账号授权，禁止随意转载 |
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