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上海的文化，被称为“海派文化”。海派文化的主体，根植于江南地区传统的吴越文化，并且融入了开埠以后来自西方欧美地区的各国文化，逐步形成的一种不同于中国其他地区的，属于上海的独特文化。 “海派”一词最早出现在1917年出版的《清稗类钞》上，孕育于绘画领域，蔚然成风与上海地区的新式京剧表演紧密相关。不讲规矩的“新”与“奇”成为“海派”的显著特征。 20世纪30年代，“海派”从绘画、戏剧领域传导到了文学、媒体领域，凭借文学界的影响力和报刊媒介，“海派”一词迅速从绘画、戏剧、文学等有限的艺术领域扩大到了对地域文化特性的指称和表述上。 潜移默化中，“海派”在林林总总的上海市民社会生活中，自下而上、自发生长成为了一个层次丰富、面貌多样的文化样态，被视为上海城市文化的特性，成为一个地域文化性格的自我定义。  阳澄湖大闸蟹    前几天，老刘设家宴请客，笔者有幸恭陪末座。主菜是一人一对雌雄各一的正宗阳澄湖大闸蟹。雄的在6两左右，雌的在4两左右。掀开蟹盖，满目都是金灿灿的蟹粉，母蟹通红的蟹黄鲜甜，公蟹的蟹膏凝脂醇厚。一口咬下，满足感爆棚，再蘸上一点用姜丝和绵白糖调制的蟹醋，鲜上加鲜。 老刘的亲家在阳澄湖承包了一个蟹塘，所产的大闸蟹尚在蟹苗时就被早早预定。为了这次家宴，好面子的老刘硬缠着亲家到蟹塘旁，亲眼看着亲家将大闸蟹捞起，打包托运，才放心回上海。 老刘说，正宗阳澄湖大闸蟹的产量极其有限。把阳澄湖周边的蟹塘都计算在内，2021年阳澄湖大闸蟹的总产量，只有1万吨。不算阳澄湖周边的鱼塘，仅算养在湖里的大闸蟹，阳澄湖大闸蟹年产仅有1575吨。 2021年，中国大闸蟹总产量80.6万吨，而阳澄湖大闸蟹的孪生兄弟兴化蟹，年产量在7万吨左右。阳澄湖和兴化虽然相隔数百公里，但土产大闸蟹都是“白肚青背、黄毛金爪”，堪称异父异母的亲兄弟。 老刘这次请的都是挚爱亲朋，他怕亲家做手脚，中途掉包，所以才有如此“以己之心度人之腹”不得已的举动。 正宗阳澄湖大闸蟹，金毛金爪白肚皮。蒸熟后，蟹盖上泛着油滋滋的青光，肉质鲜美，略带一丝甜味。轻咬一下，浓郁的蟹鲜滋味，便在舌尖间弥漫。 秋风起，蟹脚痒。吃蟹的习俗，古已有之。大闸蟹可蒸可煮。清代美食家袁枚在《随园食单》里主张煮：“最好以淡盐汤煮熟”，他觉得“蒸者味虽全，而失之于太淡”，他是“盐煮派”的盟主。同时代的李渔则是“清蒸派”的祭酒，他在《闲情偶记》里主张蒸：“蒸而熟之”才不失真味。海派饮食继承了“盐煮派”的衣钵，以煮为主，锅中还加了料酒、葱姜、紫苏叶。 唐朝·张志和在《渔父·松江蟹舍主人欢》中咏道：松江蟹舍主人欢，菰饭蓴羹亦共餐。枫叶落，荻花干，醉宿渔舟不觉寒。清朝·曹雪芹则在《螃蟹咏》云，铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。 然而，彼时阳澄湖大闸蟹属于养在深闺人未知。明清两代，安徽省当涂县的花津蟹、河北省廊坊市霸州市的胜芳蟹，才是公认的好螃蟹。 晚清开埠后，上海发展成为中国的经济中心，远东第一大都市，紧邻上海的昆山阳澄湖大闸蟹才在十里洋场悄然流行，名声逐渐盖过花津蟹和胜芳蟹。 一只优良的阳澄湖大闸蟹具有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽，煮熟后蟹壳呈现鲜红色；二是白肚，肚脐甲壳晶莹洁白，无墨色斑点，白得有光泽，稍有微黄，类似象牙色；三是黄毛，蟹腿的毛长清爽而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，一对巨螯绒头厚实丰足，螯爪强劲有力，搁在玻璃板上八足挺立，两螯高举。 中国适合河蟹生长的水体，绝不止阳澄湖。江苏、湖北、安徽、辽宁都是产蟹大省，阳澄湖大闸蟹为何能一骑绝乘？与其被赋予海派文化气息，不无关联。 上海餐饮界的名师将阳澄湖大闸蟹做成了无与伦比的精美菜品，使其成为一种海派饮食文化的代表。如，有家饭店推出的蟹宴，用不同部位的蟹肉烹饪出不同的菜，加之与不同的调料相匹配更加突现出蟹的魅力，彰显大闸蟹各部分之本味。再如，上海市名优菜品“菊花对蟹形”，将鲑鱼丝和胡萝卜搭配出蟹的形状，再放到蒸箱里面去蒸，蒸好以后，把蟹粉炒好，放在蟹形当中，再把蟹盖子盖上，再放上菊花。 在海派文化浸淫下的阳澄湖大闸蟹，不要说品尝，光是看看那些五彩缤纷的蟹菜名：芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、太极蟹盒、雪塔酿蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、蟹粉西施舌、蟹粉明虾卷、蟹粉石榴包……就能让你口舌生津。 醉蟹也是上海人的最爱。有一年，笔者在豫园商场的一家饭店吃过与众不同的醉蟹。饭店老板介绍，每年秋天农历9月左右，糟醉师傅会亲赴阳澄湖大闸蟹的一家殖基地采购。每只大闸蟹都要一只只过堂，确保在三两左右，只只是雌蟹，黄满肉肥。然后用上等江南黄酒深醉，添加多种辅料用以提鲜。在香料与黄酒的浸润下，蟹肉变成冻状泛着如玉般的光泽，蟹肉味道鲜美，甜滑晶莹的膏黄肥腴绵润，带着陈年花雕酒的香气。嘬上一口半流动的蟹黄，意犹未尽。 对上海人来说，吃大闸蟹不仅是一种文化，更是一种讲究。上海人吃大闸蟹有专门的八大件工具。笔者有位朋友，用八大件吃过的大闸蟹，壳能完整无缺的拼回去。这种吃法是吃到位了，也是最牛的海派吃法之一。 在海派文化加持下的阳澄湖大闸蟹，有着独特的韵致，和不一般的价值，让世人格外青睐。 |
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