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天气转凉，在这种时候，最想念的便是热气腾腾的那一口吃食。端上桌还冒着热气的菜肴，在降温的日子里带来百分百的幸福感，让前来用餐的客人更能感受到家一般得亲切。下面就介绍一组酒店酒楼里的暖意家常菜，供大家参考。 桑拿虾仁  此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。 原料：水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个 制法： 1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。 2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。 3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。 鸡中战斗鸡  此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。 制法： 1.把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。 2.锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。 3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。
堂烹石锅鱼  和堃 巴樵/文 巴樵/图 原料：鲈鱼700克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量 制法： 1. 把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用（见图1～3）。     2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼（见图4、图5）。   3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半） 烧热，放入自制酱料（见图6）、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。 说明：自制酱料的制法是往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。 子姜美蛙鱼头
这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。 原料：美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。 2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。 3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。 砂锅猪颈肉 菜品提供：成都龙府花园餐厅 摄影：将影文化 李斌/文 原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量 制法： 1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。 2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。 3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。 凉粉烧肥肠 这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。 原料：肥肠200克、凉粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣酱30克、鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。 2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。 3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。 罐罐肉 原料：猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。 2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。 3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。 乡村水滑肉 制法： 1.把猪里脊肉切成条，加盐、姜葱汁、味精和鸡精腌渍一会儿，再加入较多的红苕淀粉和适量清水，抓拌均匀，使淀粉糊均匀地裹在肉条上，然后下入微开的水锅里滑熟，捞出来待用。 2.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入野山椒碎、泡酸萝卜片、泡姜碎和泡青菜片炒香，掺入清水烧开，熬出味道后，倒入红小米椒节和滑肉稍煮，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，盛入锅仔后上桌，点火加热即可食用。 坛子牛肉 原料：牛肋条500克、白萝卜300克、鹌鹑蛋200克、干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、花椒油、牛油、色拉油各适量 制法： 1.把牛肋条切成大小一致的小块，冲洗干净，沥水待用；白萝卜去皮切小块，放入加有少许盐、鸡精和酱油的水锅里，煮熟后捞入砂锅里垫底；鹌鹑蛋下入水锅煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅，炸至表面色呈金黄，捞起来沥油待用。 2.往锅里倒入牛油和色拉油（比例为3∶7） 烧热，投入干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片炸香，关火后把香料捞出来，并用纱布包扎起来，待用。 3.往油锅里下入牛肋条块煸炒，等到炒干水分时，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐，并掺入适量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，放入香料包，关盖置火上。上汽后压至牛肉软熟，便关火。 4.把压好的牛肉开盖并搛去香料包，倒入垫有白萝卜块的砂锅内，放入炸过的鹌鹑蛋，淋入花椒油，放火上烧开即可上桌。 砂锅麻辣牛肉
砂锅豆腐 此菜是严格按照传统方法的流程制作成砂锅汤菜，食材丰富多样，各种鲜香味碰撞在一起，再加上猪棒子骨和土鸡熬制的鲜汤助力，味道鲜香醇厚。荤料、素料，辅以盐、胡椒粉提味，用化猪油和土鸡油增香，入黑砂锅长时间保温炖煮，让各种鲜香味相互融合。最后还可以蘸自制的豆瓣酱味碟食用。 原料：豆腐400克、熟猪心50克、熟猪舌50克、熟猪肚50克、猪肉泥50 克、酥肉50 克、水发猪响皮50克、水发木耳30克、鲜笋40克、平菇40克、水发黄花30克、海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量、自制豆瓣酱味碟1个 制法： 1. 把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用。 2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用。 说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。 |
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