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前两天出了个差，忙的脚不点地，连喝杯茶的时间都没有。这种时候，无论是心里还是生理都无限想念一杯岩茶。同行的Y老师说，这就是咖啡因上瘾的初级症状。
据说全世界有三大合法的上瘾品，咖啡因、酒精和烟草。无论是从享用的人数、销量、还是健康程度上来说，咖啡因都遥遥领先于其他两位瘾君子。咖啡因大军中的两大主力肯定是咖啡和茶，据说这两位已经形成了早C午T的CT组合了。
咖啡和茶，尤其是和岩茶还有一个有意思的共通之处，影响口感最为关键的工序之一都是烘焙，经过烘焙发生的美拉德反应和焦糖化反应，都使它们展现出更多的“魅力”。 01.烘焙工艺 标准和个性的差别 咖啡烘焙度深浅大致可以划分为：极浅焙、浅焙、中深焙、深焙、重焙、极度深焙。划分的深浅层级虽多，但和岩茶的轻火、中火、足火是差不多三个层级的高低。 不同的是，咖啡的烘焙程度，可以在豆子烘焙完成后的“色号”上基本统一体现的。
就算是现在流行的手工作坊，也基本能达到和标准色号的偏离度在5%以内，而且现在咖啡利用了焦糖化越深，豆表越黑则反射的光线就越弱的原理，有了以近红外线照射咖啡豆表的烘焙度分析仪，数值越低表示烘焙度越深。 咖啡的烘焙程度可以说是有统一标准的。
▲以艾格壮数值对等的咖啡烘焙 而岩茶你家的轻火可能到了我家就是中火。一个原因是岩茶的火功很难有一个判断标准，即使是茶汤随着焙火程度加深会有一定的转色，大部分会根据汤色判断火功，但也不是个绝对标准的答案。 有的茶只要前期做得熟，茶汤的色泽原本就会更深些，后期即使轻轻焙过，茶汤依旧是深的。
▲保水做法下，不经过焙火的茶汤色泽本身就很深 另一个原因是火功，就像口味偏好在不同人眼里的认知是不同的。习惯轻火的会在轻火的领域划分出自己的轻、中、高三级。习惯足火的，只要没达到熟悉的火功范围就是轻火。两个人眼里的火功就会差上十万八千里，在岩茶世界里这样的参差其实就变成了岩茶的风味变化。 造成咖啡和岩茶在烘焙上标准和个性的差别，最本质的原因是咖啡焙的是果实，而岩茶焙的是叶。
果实的完整和更独立的颗粒状，没有其他变量的考量，本身就可以焙得更均匀，基本可以用标准的温度来焙，甚至于买一个空气炸锅设置好温度和时间你自己都可以焙。 反观岩茶的采摘，有芽又有叶，再加上每年老嫩度不同，品种间叶片大小、厚薄的不同，相对应的火温时间也就不同，这些都需要在丰富的焙火经验下去“看茶焙茶”来表达不同原料的个性，这让武夷岩茶的焙火工夫有了“武夷焙法实甲天下”的说法。
有意思的是，果实和叶的不同，其实也导致烘焙后它们最佳赏味期不同，大多数焙好的咖啡讲究新鲜度要求在60天内喝，而岩茶的60天还处在一个“火气未除莫接唇”的退火阶段。 02.烘焙风味 咖啡越焙越苦，岩茶越焙越甜 咖啡和岩茶都离不开的一个苦味因子，毋庸置疑是咖啡因。 但不同的是，果实里的咖啡因不容易挥发。咖啡因本身熔点高达237℃，咖啡即使是烘焙末端，为避免火灾炉温最好的范围是不要超过230℃，经过烘焙后的咖啡因都会完整的保留下来，可以说加深烘焙程度来降低咖啡因是不切实际的做法。
▲咖啡碱从气态凝华为固态的瞬间 而叶片中的咖啡因则会升华，咖啡因在120℃的时候就会升华，我们在传统大火炭焙的岩茶下焙时，就可以看到咖啡因在茶叶表面重新结晶的现象，经过炭焙的岩茶既可以减低苦涩味，又使汤水在口感柔顺度上有明显提升的原因。 而且相比茶苦味消减的过程，咖啡烘焙还是一个“苦上加苦”的过程，除了保留咖啡因，其他物质在烘焙下发生化学反应转化成苦味。
比如咖啡豆里有一系列影响风味的有机酸，原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸...浅焙咖啡易有酸涩味，绿原酸是元凶之一，但它不耐火候，在烘焙的影响下会转化成味觉能感受到苦味的圭宁酸和咖啡碱。 而像柠檬酸、苹果酸的浓度也会随着烘焙程度的加深而减少。这些酸是都属于咖啡新陈代谢的产物，其实也就意味着属于咖啡本身风味的“酸”会减弱，风味结构上苦味也会更凸显。 这些都造就了咖啡越焙越苦。
像这样“越来越”的极致追求，高烘焙的意式和足火牛栏坑都已经成了老司机的标签。 但烘焙程度低所能保留的香气和丰富度，也是一种独特的风味。咖啡浅焙带来的明亮果酸，岩茶轻火保留的鲜爽和更多的芳香物质，无论咖啡和岩茶市场流行都有越来越轻的趋势，“老司机”还会有标签吗？ |
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