来源：一大口美食榜 作者：小宽 今天，我想聊聊厨师的进阶，以及厨师这个职业。 我并非是一个乐观者，尽管的确有一些知名的厨师已经浮出水面，但是更多的从业者依然沉寂在海平面之下。在中国人世俗而功利的职业选择中，“做厨师”可能比“开滴滴”、“送外卖”选择权重还低，因为这是一个需要长期缓慢积累进阶的古老行业，门槛很高，收益却不一定比那种当天上岗的职业高。 有人问最近名声鹊起的数学家张益唐：如果不是在美国而是在中国，你能否取得这个成就？ 张益唐回答说：世俗压力太大了，你躲不开的，你要不出论文，你就会怎么样怎么样。我自己可以沉住气，我不要这些东西，但你的家人，亲朋好友不答应，在美国就没有这个问题。我欣赏美国的地方是你在一个快餐店打工，在一个超级市场收钱，没有人看不起你。  △数学家张益唐 我希望更多有见识的年轻人可以因为喜欢和兴趣投身到这个烟火人间的行当，也希望社会可以平等看待不同的职业，真的可以做到：小李去了投行，小王考了公务员，小张做了一名厨师，小赵做了自媒体创业，他们都有一个光明的前程。  我刚刚从澳门觅食归来，对我来说，澳门的美食坐标并不是一家一家门店，而是一位一位厨师。 川江月，米其林二星的川菜，吃的是江振诚，菜品再花样迭出，如果江振诚没有能出来跟大家打个招呼，不完满；永利宫，吃的是谭国锋师傅，他是亚洲薪水最高的主厨，戴着深度眼镜，每天都笑眯眯；京花轩，吃的是张志成，我们管他叫小胖，90后的北京孩子，听他用一口北京话聊菜，听着过瘾；去胜哥私房菜，吃的是70多岁的胜哥，他才是这个富豪食堂的招牌菜，等哪一天胜哥做不动了，餐厅就没了；去美高梅的金殿堂，吃的是传承有序，之前主厨是昌哥，现在是豪哥，两代主厨都戴眼镜，温文尔雅，菜品古早体贴，不失旧时风华。  △图片来源：红厨网摄 其实这不再是我们这种美食工作者的认同，越来越多的进阶食客，也开始从吃餐厅变成吃主厨，选择的颗粒度越来越细，如果南京香格里拉江南灶餐厅没有侯新庆师傅，也不过是一家平淡无奇的酒店餐厅，不可能日日爆满，天天排队；如果杭州四季酒店金沙厅没有王勇师傅，没有可能成为一个传奇。 在从前，人们选择用餐的标准是看餐厅字号，后来是看餐厅招牌菜品，如今是看餐厅主厨。这种变化，实在是拜消费升级所赐，当一个发展中国家的人均GDP达到1万美元的时候，就会产生大量的本土消费品牌的崛起与升级，放在餐饮这个细分品类来看，这种升级是两个层面的：一类是大众连锁品牌的标准化与国际化；一类是精致餐饮品牌的IP化与个性化，代表就是各种黑珍珠米其林餐厅的迅速崛起。 一种趋势是在共性中找逻辑，一种是在个性里探可能，两者不矛盾，花开两朵，各表一枝，都是消费繁荣的一种表达。  厨师，作为一种职业，在这种大浪潮之下会不会有一种颠覆性的变革？ 在儒家思想浸染深厚的中国社会，向来有“远庖厨”的传统思维，厨师是一种不入流的，伺候人的角色。许多人会习惯性的把“厨师”叫“厨子”，对一个专业厨师，“厨子”是一种轻慢，甚至有点贬义的叫法。在从前，不入流的职业后面往往带个“子”，以前有“五子行当”：厨子，戏子，门子，老妈子……皆是末流。尽管国人以中华美食文化源远流长而闻名，然而在可考的古代信史中，只有文人墨客的美食家的“士文化”，从不见一个有名有姓有生活的厨师，一代一代的做饭人，如尘埃散落在历史之中。  △图片来源：红厨网摄 在这种文化熏陶之下，厨师作为一种职业选择必然是一种“被动选择”。没有办法，没有出路，出身贫寒，成绩不好，考不上大学……中国的人才筛选机制是一层一层的，高考筛一批，就业筛一批，优秀人才的眼光盯紧公务员、互联网大厂、金融机构、外企、国企……餐饮厨师、服务员等服务行业几乎是人才捡漏。在北京上海这种一线城市的后厨，很难见到本地人，他们往往都来自农村以及小城镇，说着五花八门的方言，在厨房，菜市场，宿舍，刷抖音与打牌中，消磨着自己的青春。 在从前，一个厨师对自己的人生规划往往是：有朝一日，不再做厨师。他们会把做管理岗，开店作为自己的梦想，脱离灶台，脱离烟火。而他们对自己下一代的希望也是：不要做厨师。一个好职业理应存在代际继承关系，一个公务员往往希望自己的孩子也当公务员，一个教师往往也希望下一代做教师，这种代际继承可以把上一代的社会资源最大程度的利用，降低新人的入行门槛。然而对于厨师而言，他们往往不希望自己的孩子做这件事。 也并不绝对，事情还是在起变化。前面提到的侯新庆师傅，他就把自己的儿子带进厨房，学西餐，做中餐，他刚刚为孩子建立一个全新的品牌，交由儿子主理。  △侯新庆师傅与他的儿子侯益伟 也有越来越多的年轻人，往往家境良好，有海外留学背景，在欧美国家喜欢上了烹饪与美食，吃过很多有创新的餐厅，见过很多有想法的厨师，回国之后笃定进入这个传统行当，在精致餐饮打工，准备未来做一家自己主理的小众品牌，梦想往往是一家无国界的Bistro。这种餐厅在疫情三年内，在国内涌现出了一批，有想法，有梦想，“主理人”这个名词逐渐取代的“主厨”或者“老板”，变身成为更加时尚的称谓。  △图片来源：红厨网摄 新媒体层出不穷，无论是图文自媒体，还是视频大V，种种kol，往往喜欢打卡这些新模型，新思路的店铺，在种种推波助澜之下，似乎产生了一种幻象：厨师越来越有社会地位，厨子从一个社会底层的职业变成了一种星光灿烂的坦途。 我承认我认识许多名厨，甚至在中国我是跟这些各地名厨交际最广泛的人之一，他们在各地开晚宴，做品鉴会，夜夜笙歌，高朋满座，往来无白丁，他们出书，为某种高端食材做代言，他们开出一家又一家的高端餐厅，他们纹花臂，带名表，他们上综艺，收了一批一批的徒弟…… 然而这并不能代表什么，中国有上千万的厨师在狭窄闷热的后厨里杀鸡切菜煎炒烹炸，他们没有机会看到外面的花花世界，他们也没有机会去品尝那些传说中的米其林，他们也不知道自己的未来是什么样子。他们也是这个行业里沉默的大多数。  我当然希望厨师作为一种职业，可以被更多的人主动选择，也希望有学历有见解的年轻人可以不受阻碍的进入这个行业，也希望更多吃过见过家境良好的年轻人走进后厨，对这个行业进行变革与升级。然而这一切都还未发生，厨师整体的生存环境并没有系统性改变。  △图片来源：红厨网摄 在“劳心者治人，劳力者治于人”的传统影响之下，中国人有一种藏在血脉之中的“脑力职业崇拜”，我所说并非仅仅厨师行业，也包括各种各样的蓝领职业，人们依然是作为无奈之选。走在路上，那些骑电动车的外卖，开专车的司机，那些水暖工，装修工，那些门店里的导购与服务员，那些身边无数沉默而黯淡的普通人，他们身上都应该有光，至少都应该有光照耀。 要有光，于是就有了光。 |
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