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一品酿海参 
原料： 水发海参4条 （约300克） 、鸡脯肉150克、瓢儿白菜心160 克、红萝卜 1 根、鸡蛋清 2 个、食盐16克、水豆粉80克、 鸡精10克、清汤 350 毫升、化猪油 50 毫升、胡椒粉 1 克 、料酒 2 毫升、精炼油10毫升、豆粉适量 制作： 1. 水发海参去尽泥沙、内脏后治净；鸡脯肉去掉筋膜，先搅打成鸡肉蓉，再加入鸡蛋清、胡椒粉、料酒、食盐、化猪油10毫升、水豆粉、少许清汤搅打成较干的鸡糁。 2. 将剩余的少量鸡蛋清加入豆粉调成蛋清豆粉；瓢儿白菜心洗净后入沸水中汆断生，并迅速用冷水漂冷。红萝卜去皮后切成丁，入沸水中汆断生后漂冷。 3. 将鸡糁填入海参腹内，用少量蛋清豆粉封口，并用净纱布裹紧，然后搓滚成圆柱形，并将纱布头压在海参下摆入餐具中，入笼蒸制10分钟。 4. 海参出笼后，小心剥去纱布，再横切成长约 1. 5 厘米的短节。取一蒸碗，刷上食用油，将海参节摆入其中定型，并用保鲜膜封口，再蒸 2 分钟；取一圆盘，将菜心沿盘边摆放成放射状，然后将海参翻入盘中央，并把红萝卜丁逐一放在海参节上作为装饰。 5. 锅内加清汤烧开，加入食盐、鸡精、化猪油、水豆粉勾成透明的玻璃芡，再加入少许精炼油增加亮色，起锅后均匀地浇淋在海参上即成。 鹅肝酱焗藕盒  在大多数厨师的印象中，不管是藕盒、茄盒，还是豆腐盒，最终成菜的味道都是鱼香味、茄汁味、糖醋味等味型。鹅肝酱焗藕盒则是用鹅肝酱和鹅肝调味，别有一番风味。 制作： 1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成连刀片，再分别酿入搅打上劲的虾胶，然后粘匀脆炸粉，制成藕盒，待用。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕盒炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。 3.锅里留底油，投入姜葱爆香后，捞出来不用，再下入排骨酱和鹅肝酱炒香出味，并掺入鲜汤。 4.烧沸后下入鹅肝粒并调入盐、味精和鸡精，用湿淀粉勾浓芡，撒些青红椒粒和葱花，淋明油推匀，出锅浇在盘中炸好的藕盒上，即成。 荔枝鱼卷  此菜是一道热菜。它是把鱼肉用培根和鱼皮卷裹成型，蘸味碟食用。 原料： 鲤鱼1条（约1500克） 培根片60克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油各适 量泰国辣鸡酱味碟若干 制作： 1.把鲤鱼宰杀治净，取净鱼肉并剔下鱼皮，净鱼肉切成6厘米长的条，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌码入味，而鱼皮用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精腌入味，并展开入笼蒸熟。 2.取培根片平铺于菜墩上，放上鱼肉条包裹成卷，并用水淀粉封好口，即得鱼卷生坯。 3.净锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯浸炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再用蒸熟的鱼皮包裹成型，装盘后随泰国辣鸡酱味碟上桌蘸食。 砂锅鹅
原料： 鹅肉750克、藕片、土豆片各200克、姜块50克、大蒜、红椒段各30克、干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量 制作： 1. 把鹅肉治净后， 斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油， 捞出来沥油待用。 2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火。 3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌
制作： 1.把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。 2.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。 藤椒脱脂金蹄 
原料： 猪蹄2000 克、洋葱块100 克、豆腐片150克、姜40克、大葱50克、麦芽糖40克、大红浙醋60 毫升、盐15 克、鸡精15 克、鸡饭老抽20 毫升、八角2个、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黄油20克、小米椒圈、青二荆条辣椒圈、色拉油各适量 制作： 1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。 2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。 说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。 倒罐盐菜焖土鸡 
原料： 土公鸡450克、手工苕皮100克、盐菜100克、姜粒10克、蒜粒10克、鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升、色拉油适量 制作： 1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。 2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。 |
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