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原创 DianYiTongGFH 滇医通官方号 2022-05-16 11:57 发表于云南
首先，烹饪的过程，就是决定一顿饭里营养有多少，危害有多高的过程。很多时候，追求菜品美味的烹饪方式可能会损失食物中一部分比较敏感的营养素。营养素一旦遭破坏，我们吃进去的食物营养就打折扣了。
其次，烹调的人掌握了这顿饭里“油、盐、糖、增鲜剂”等配料的含量。而这些成分的过量摄入和肥胖、高血压、糖尿病、高血脂等疾病有着紧密的联系。
最后，饮食习惯的养成往往都取决于掌厨者自己的习惯。一位重口味的掌厨是不可能做到清淡饮食的，反之，一位健康饮食的妈妈负责掌厨的话，全家老小的健康就都有了保障。
烹饪方式“大比拼” 冠军属于第二类，第四类很多人不知道！
第一类：生吃
生吃能几乎完全保留原料的营养成分，如蔬菜沙拉，水果沙拉等。但生吃的隐患来自两方面，第一，清洗不到位的蔬菜有虫卵、寄生虫、农残等有害物质；第二，未经烹饪的蔬菜体积较大，会导致摄入的总量不够。
益处：完全保留食物营养素
危害：寄生虫及农残
我们先明确，“煮、蒸、炖”都是食物以水或水蒸气作为介质通过不超过100℃的加热处理。这样的方式对于脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维等均不会受到影响，对于脂溶性维生素A/D/E/K影响也不大。但是，受影响最大的是VC和B1/B2等水溶性维生素，花青素及多酚等抗氧化保健成分。
益处：保留大部分食物营养素 危害：破坏水溶性维生素及抗氧化保健成分
第三类：炒、煎、炸
“炒、煎、炸”是以油作为介质进行烹饪，油的沸点达200多度，食物受热温度较高。脂溶性维生素A/D/E/K、水溶性维生素均会受到破坏，脂肪、蛋白质、糖类在高温下还会发生裂解、聚合反应，生成多环芳胺等致癌物质，同时直接烤制也会发生这些反应，使营养物质破坏较严重。
益处：较少
危害：产生致癌物、有毒物 第四类：微波加热 微波加热较快，其实是一种好的烹饪方法，它是通过微波渗透到食物内部进行加热的烹饪方式，绝大多数营养素是不会被破坏的。但微波不适用于含水量少的食物。
益处：保留较多食物营养素 危害：不适应含水分少的食物
总结来说，“清蒸、快炒、炖煮”是比较推荐的烹饪方式。看到这里有吃货朋友会吐槽说，营养的东西都是不好吃的。这样的说法是不客观的哦！
营养和美味都是烹饪中需要考虑的两个重要方面，就像我们评价一种质量较好的食品，要从感官指标、营养指标、食用安全性等全方位考虑。如何兼顾营养与美味呢？举例，肉类食物在油炸前，可以采用表面挂糊的方式避免肉直接和油接触，从而保证营养素的最大限度保留。
云南人烹饪“三高”你家中招没？
1. 高盐：云南人饮食口味偏重，烹饪时加入酱料多，盐的含量高。最新膳食指南提出东南沿海清淡饮食是健康首选。
2.高油：云南喜欢油煎炸、烧烤的食物过多。如油淋干巴、炸虫子、炸鸡枞、烤猪肉、傣味烤鱼等。高油和高盐带来的危害可能就是疾病的提早发生。
3.高温：云南人爱吃的过桥米线，应该注意汤的温度，肉应切得较薄保证烫熟，肉应该符合卫生检验标准，没有寄生虫或卵。高温能保证食物烫熟，但是又带来新的问题，对食管粘膜的损伤。所以建议过桥米线吹一吹再吃。
全民营养周之际，希望这篇文章能帮助家里的大厨们提升烹饪健康知识，让全家老小既享受了美食的快乐，又保证了营养的高质量摄入。
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