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肇庆裹蒸，以端州生产为龙头，有“千年裹蒸，神州飘香”的美誉，列入广东省第三批非物质文化遗产名录，是古端州在南北朝时期（420年—589年）发展而来的传统食品，文化积淀较为深厚。   你吃的裹蒸粽，南朝皇帝也在吃 吃裹蒸的习俗大概从南北朝时代就开始了，很多史书、古诗都对它有所记载或描述。《南齐书·明帝纪》记载：“太官进御食，有裹蒸。”《南史》也曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸的趣事，这表明裹蒸在当时成为“御食”，而皇帝对它的喜爱和珍惜，也说明裹蒸在当时颇为名贵。唐代孙元晏《咏史诗·齐明帝裹蒸》“至尊尊贵异人间，御膳天厨岂等闲。惜得裹蒸无用处，不如安霸取江山。” 有一个民间传说是关于端州（肇庆）裹蒸与南北朝时期南朝陈的开国皇帝陈霸先的。据传，陈霸先大约在540年出任西江督护、高要太守，发现古端州劳动人民经常早出晚归，或上山打柴或去田野劳作，随身携带着用冬叶包裹煮熟的米饭食用，不仅清香，还能保鲜。于是，陈霸先端详了一下说：“制作虽独特，却类似朝廷裹蒸。”随即将裹蒸当作军粮应用在士兵行军打仗上。陈霸先从交州平叛、讨灭侯景，到自立为陈武帝，建立大陈，离不开端州裹蒸的支持。年景渐好了，从此端州人便在岁晚包裹蒸了。 肇庆人吃裹蒸的习俗大概也是从那时开始的，很快就传入了寻常百姓家。  进入唐代，端州裹蒸在南方盛行，著名诗人杜甫在《十月一日》诗中写道：“有瘴非全歇，为冬亦不难；夜郎溪日暖，白帝峡风寒。裹蒸如千宝，焦糟幸一拌，滋辰南国重，旧俗自相欢。” 在宋代，除了包拯喜欢端州裹蒸外，还有端州大户“梁氏一门三进士”的故事，都离不开梁氏自制裹蒸，携带裹蒸上京赶考的情景，因此，端州民间有一首打油诗：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。 一种饮食，能够历经历史岁月的变迁，而依然延续被老百姓所热爱的味道，不改其本质，一定有值得探寻的原因。端州裹蒸在宋元明清代，就享有盛誉，成为年货。清代道光《肇庆府志》载：“端州本邑民俗，乡民每于年岁晚，粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。” 在清代，端州就流行一句俗语：“年晚裹蒸，你有我有”。清代诗人王士祯《端州即兴》亦云：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。这说明真正的裹蒸，并非“端午”食品，而是立冬之后，春节之前上市的，一直沿袭至今。  料足材真，肇庆裹蒸是“大块头”！ 无论从历史来看，还是味道上讲，肇庆裹蒸称“咸粽之王”不为过。裹蒸里的料真的十足，吃起来咸香可口，风味佳。裹蒸，初指包裹而蒸熟。据民国《高要县志》载：“制裹蒸之法以糯米洗净约十分五六，绿豆半研水淘去衣约十之四五，中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之，备料主要包括主料：糯米、绿豆、猪肉、白芝麻；辅料：冬叶、水草等。 肇庆裹蒸一个明显区别于其它粽子的特点，就是用当地特有的冬叶包裹。冬叶外表碧绿发亮，具有色绿、叶香、防腐等特点，据《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶……南方性热，极易腐败，唯冬叶可持久。”包扎裹蒸必须用水草或蕉蔴，因为在高温煮制的过程中，水草或蕉蔴不容易松动，不会导致裹蒸油脂溢出。  其次就是糯米，裹蒸一般采用尖仔糯作为主料，糯米必须先经过充分浸泡，再投入清水中反复洗三到五次，在去除泥沙等杂质之余，也使得糯米口感更软糯。洗后，用细孔筛子沥干，放入大盆中，施以少量生油和食用盐搅拌混合，静置待用。 绿豆是裹蒸中非常重要的一种配料，最终裹蒸味道的好坏，很大程度上取决于绿豆的品质以及绿豆被研磨的程度。过去，研磨绿豆所用的磨盘要在轴心处垫上一片铜币厚度的圆形铁片，使得磨盘与磨之间有空隙，这样研磨出来的绿豆，不至于因为太碎而无法使用，一般由此会被磨成两半，不仅保持了绿豆的口感，也起到了去皮之目的。磨好绿豆后，将其放入清水中浸泡3～4小时，并稍微淘洗，去除豆壳和泥沙等杂质，最后加入油和盐搅拌待用。  而猪肉一般要选用新鲜五花肉，肥瘦相间，最好偏肥一点。先将其切成南乳大小（约3厘米见方）即可，再用食用盐、生油、曲酒、五香粉等腌制，并加入白芝麻粒以增加香气，腌制一晚上。在包制之前，还需将腌好的五花肉下锅稍加翻炒，不仅可以收一下肥油，也能增加镬头的香气。 还要准备花生去皮浸泡，干花菇用盐水泡发，切块备用。  备好材料了，包裹蒸也有讲究，不然就有“露馅”危险，要求“外用冬叶裹之，以草缚扎为方形。”将冬叶折成漏斗状托于手掌心，以裹蒸的尖顶为中心开始包扎，用手往下一摁，能把材料装进去为好，底层舀一勺糯米，再放一勺去皮绿豆，中间放一两块猪肉，再来一勺绿豆、一勺糯米。各片叶之间的接缝处必须严密，整个裹蒸要压紧压实。最后用已经扎好结的两根水草包扎并确保扭紧打结，包扎的方法类似于打包行李。最佳的包裹形状既不是正方的，又不是圆的，而是外形硕大，棱角分明，呈绿色金字塔一般的五角形状，也像个小山包，厚实的分量让人分外满足。  最后到了熬煮环节。旧时是自家特地用砖头围砌炉灶烧柴火。熬煮工具一般会用大铁桶或大甑。将裹蒸分层放入大桶之中，一层层地平稳摞起来。在烧煮过程中，水会不断蒸发，因此每隔一段时间就要加一次热水，水以没过了最顶层裹蒸为宜。这个过程需要持续8到10小时，炉火一直持续而不得中断，否则一来影响煮制效果，二来在春节前“死火”（火熄灭了），也是不太吉利的，所以往往需要全家轮流上阵才能完成，这个过程中，不仅是劳作，而且是家庭凝聚力的表现。 裹蒸煮熟后，最好再放在冷水中浸泡，既可清洗裹蒸表面，又可延长裹蒸的保质期。裹蒸过水以后，在阴凉处吹干，保质期长达半月之久。   通透浅绿的外表，清香软糯的内在 拆开熟透的裹蒸，由于糯米吸收了冬叶的叶绿素，表层是一层通透的浅绿，猪肉融化时渗出的肉香被绿豆和糯米完全吸收，让整个裹蒸香气横溢。冬叶独有的清香被糯米吸收，糯米与绿豆混合的软糯，加上猪肉肥而不腻，入口清香软糯，令人垂涎欲滴。 在粽子的吃法上，广东人也有很多玩法。青铜选手就直接煮熟或蒸熟，黄金等级的或许会将煮过的粽子煎来吃，钻石玩家则会把粽子切成牛排一样的厚度，裹上蛋液再去煎。 现在，有很多“新料”加入其中，比如上素裹蒸，即以面筋、白果、花生和冬菇等做馅料包制裹蒸。还会放入虾米、干贝、鱿鱼、板栗、芋头、叉烧、排骨、鸡肉丁、鸭肉丁……都十分好吃。近年来还出现了黑糯米养生裹蒸、蛋黄瑶柱裹蒸等创新款式。 有一个习俗可能外地人还不知道，那就是当地家长让小朋友先吃掉裹蒸的五个角，因为传说小朋友吃掉裹蒸的角能快速长高长大。 裹蒸作为广东特产享誉海内外，是肇庆的“文化品牌”，也是岭南文化的重要组成部分。裹蒸发展到现在，除民间群体性制作外，已进入到专业化生产阶段，目前市面上有肥仔伟、裹香王、皇中皇、南苑食品、巧心等多家裹蒸品牌。2009年10月“肇庆裹蒸制作技艺”正式被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。 肇庆裹蒸食品是食品中一个独特的细分类，其产品生命周期四季常青，制作工艺传统悠长，传承了中华民族的文化，具有良好的声誉和浓厚的区域特色。因此，肇庆裹蒸文化食品的口味深得消费者喜爱和认同，再加上深厚的文化底蕴，成为中外游客喜爱的美味产品。 本文图片来源于肇庆端州文化馆 你最喜欢吃啥馅的粽子呢 |
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