豆腐 . 都福！

作者：石进

    小区解封后，首先要做的事，是让妻去割一块豆腐（尽管需要排队），几天没有吃就想的慌，这应该是小时候和豆腐结下的“情缘”。

    “'梆、梆’，卖豆腐，一直卖到山后头，山后头，有阔（棵）谷，两个斑鸠守着哭，你哭啥，哭你没吃到热豆腐……”

     这是儿时母亲绘声绘色念过的一首儿歌，下头的记不清了，但是那“梆、梆”卖豆腐的清脆又亲切的声音时常在耳畔回响。

     从我记事起，早晨还未起床，就能听到窗外传来卖豆腐的梆子声，母亲会去割块豆腐。

    卖豆腐的是位老大爷，做豆腐已有几代的传承，推着个小木板车，他是从张庄来的，我不知道张庄在哪里，邻居们都知道他的豆腐好吃，结实，而且是“浆豆腐”。母亲会把那块零头小豆腐（或切一小块），放在碗里用开水一烫，滴一点酱油给我吃。这是当时“最大的享受”，因为那时无其它“好吃的”东西，没有糖果、没有面包、也没有薯条……

      因此，从小我对豆腐情有独钟，结下了抹不去的温暖与依赖。稍大以后，母亲会给我盛一碗豆子，让我去豆腐组换豆腐。豆腐组离家不远，在东关街路北，经过一段石头台阶，台阶当中是经年累月压出的两道独轮车的车辙，足有半个轮胎的深，光滑锃亮，同“青州古道”异曲同工，虽然没有那里长，却是上古道的必经之路，走到这里要特别小心被滑倒，尤其是冬天覆盖上一层冰雪。这条山城古道，会让人想到岁月的沧桑和人力车夫的艰辛。

    沿着光滑的石板路，穿过范河边圩墙的廓楼，过通谷桥迎面就是豆腐组。来这里换豆腐的人很多，有时要排很长的队，尤其到了过年的时候，能一直排到范河边也并不夸张。豆腐组有一位认识的大爷，有时会找他提前给我换上豆腐，但是每逢人太多的时候反而不好意思去找人家，这和“走后门”的道理一样，对排队的人不公平，会向你投来鄙夷的目光。

    豆腐组的豆腐好吃，是因为水好，用的是因园里流经怡园的泉水。怡园西门和豆腐组相邻，取水是十分便利的。豆腐组就是原来城隍庙的位置。

    豆腐组的豆腐看上去并不很漂亮，不像有些豆腐那样有黄灿灿的皮、致密光滑，它显得有些粗糙，其实这正是它的本色之处，待它的浆水控干之后才显得紧实，切成条后富有弹性。

    除了豆腐和豆腐皮，还卖豆腐渣，几分钱能买到方方的一块，便宜且不用豆子换，抢手的很。䓤炒豆腐渣卷煎饼也是很香的，虽然有点馌的荒，但就着酸糊涂是很合口味的，在物质匮乏的年代也不是天天都能吃得到。

     有一年春节前，天不亮就去排队换豆腐，但挨到我的时候豆腐恰好就没有了，冻了整整一早晨，其扫兴与失望不言而喻！没办法，只得到王家林去赶最后一个集，但听老人讲，市场上的豆腐，一般都是“膏豆腐”，平时不大吃，但是过年不能没有豆腐。

     在此简单追溯一下豆腐的起源、以及“浆豆腐”和“膏豆腐”的区别。据现有资料，豆腐起源地有三个，一是八公山，今安徽淮南寿县（寿春）；二是打虎山，今河南郑州密县；三是安徽青阳。目前看，指向八公山者居多。

    寿春在西汉初最辉煌，曾是诸侯的国都，历经三代淮南王，第一代是西汉开国功臣英布，后两代是刘邦长子刘长和儿子刘安。刘安主持编著了《淮南子》，是古代著名的哲学著作，内容涉及许多领域，集中体现了道家思想，吸取了“老庄”、特别是《黄老帛书》的思想，成为集黄老学说之大成的理论著作，耳熟能详的“塞翁失马、焉知非福”，“积爱成福、积怨则祸”便出自此书。

     八公山就位于淮南市郊，山下为淮北大平原，盛产五谷尤以大豆为主，用大豆磨成豆浆是当地主要饮食之一，美味可口，洁白细腻，为豆腐的发明提供了天然的物质条件。刘安在炼丹的时候，豆浆洒在了炼丹用的石膏上，或者说不慎将石膏卤水落入豆汁中，豆浆便凝成了豆腐。淮南至今流传一句歇后语：“刘安做豆腐---因错而成。”李时珍《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉刘安。”后来经过不断改造，成为味美养生的食品，被后人推崇。

    卤水豆腐（浆豆腐），是用结晶氯化镁水溶液点制的；石膏豆腐是用硫酸钙化成石膏水点制的。前者口感绵韧较硬，有豆香味，白中偏黄，质地较粗，俗称“老豆腐”或北豆腐；后者较软，口感细嫩光滑，豆香味较淡，色泽洁白，俗你“嫩豆腐”或南豆腐。

     豆腐是我国素食菜肴的主要原料，被誉为植物肉，是植物蛋白的主要来源，不受季节限制，自古以来深受人们的喜爱。

      苏轼有：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。〞并亲手制作豆腐，“东坡豆腐”流传至今。豆腐皮包子是《红楼梦》里的一道美食，在武汉叫豆油衣 ，北方叫豆腐衣。

     赞美豆腐的诗歌中，尤其喜欢明代苏雪溪的《豆腐诗》：

     传统淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

     一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

     瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

     个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

    孙中山先生说过：“中国素食者必食豆腐。”记得瞿秋白先生临终前《多余的话》中最后一句曾深情地说：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”他是怀着如此的依依不舍离开人世的！

      现代作家中，有许多人写过豆腐的文章，最好的是汪曾祺的《豆腐》，可谓别具一格，独步文坛。文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、豆腐脑、五香麻婆豆腐等等，侃侃而谈，娓娓道来，洋洋洒洒四千余字，“好看、有趣、雅致、有学问”，洋溢着中华文化的博大精深，既有情趣又有掌故，当然，融入他情感最深的是他家乡高邮的豆腐，他曾多次写过。他说：“如果没有豆腐，中国人的生活将会失去一大块”。他喜欢吃、喜欢做、喜欢以豆腐招待客人，他调制的豆腐，皆留其本色、发其本香、存其本味，使人齿颊生津，别有“食”趣。

     豆腐在民间有很多歇后语和谚语，说明豆腐的影响，比如：卤水点豆腐、一物降一物；夜里寻思千条路，早起还要卖豆腐；心急吃不了热豆腐；油炸臭豆腐，要的就是这个味，等等。博山也有：一物降一物，车伙降豆腐；小葱拌豆腐、一青二白；咸菜拌豆腐、有盐（言）在先等等。

     在博山美食中，豆腐是不可或缺的素食，占有重要的位置。家常饭菜中离不开豆腐，如：素水饺、素蒸饱、素火烧、大白菜炖豆腐、竹笋烩豆腐、海米烧豆腐、煎炸豆腐、酱豆腐、红豆腐、咸豆腐、鸡刨豆腐、各种凉拌豆腐、五香豆腐干、韭花蘸豆腐、肥肠炖豆腐，酥锅要放豆腐，烩菜要有豆腐，就是一碗酸糊涂里也少不了豆腐。宴席菜中：豆腐箱、豆腐角、布袋豆腐、素春卷、卤制豆腐、花椒豆腐、红烧豆腐、豆腐丸子、麻辣豆腐……，煎炸烹炒腌炖熬煮无所不能，无不擅长，只有想不到没有做不出，博山菜让豆腐出尽了风头，做出了花样，荤素搭配，营养互补，堂而皇之登上了大雅之堂。

     阅尽人间五味后，唯有豆腐在心头。如果没有豆腐，中华饮食会缺少许多味道与色彩，百姓的日子要失去很多生机和生意，和尚念不成经、道士修不成仙，许多作家的文章也将少了内容和色彩，人的智商与体质也会大打折扣。豆腐的发现发明，对农耕文明的中国人是一项了不起的贡献，豆腐也用百变的姿态来回报中国人对它的厚爱，这仿佛是豆腐的“使命”。

    回想三姐每次回到博山家里，总是想吃博山豆腐、吃一碗豆腐脑，她说北京的豆腐不好吃，没有博山豆腐的醇厚和豆香味。还有博山的菜煎饼与油粉，其中都少不了豆腐。离开博山的人，都会想起博山豆腐给他们留下的美好印象。

     母亲生前牙不好，喜欢吃酱油蘸豆腐，滴上一点香油，到了晚年更爱吃，要知道，娘的口味是会大大影响孩子的，到如今我有时还会来上一块酱油蘸豆腐，省时又营养。唉，永远忘不了儿时娘给我吃蘸豆腐的情景！

    豆腐，“都福”。