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我有很多兴趣，如今大浪淘沙，只剩下俩——看电影和吃。博爱的吃货，应该是个兼容并包的人，看到什么喜欢什么。但实际上，资深吃货都不博爱，他们会有强劲的味觉识别码，对一些自出生起就接受的食物，会有天然的感情。 之前写文介绍过老家的羊汤，有朋友指出，实在接受不了羊汤，你能不能写写水豆腐。 水豆腐也是老家的名小吃，只不过对于这种寡淡的食材，喜欢的人和不喜欢的人都各有理由。喜欢吃豆腐的人，除了好色之徒外，大都是索求简朴、清心寡欲的人物。因为食材简单，豆腐做出来只有淡淡的豆香，并无其他浓郁的味道，很难招人待见。喜欢重口味的人们，对这种清清白白的东西，难以提起兴致。
关于豆腐的起源，淮南王刘安发明豆腐之说流传最广。据说刘安发明豆腐，其实也是无意的。公元前164年，刘安被封为淮南王，都邑设在寿春(今安徽寿县城关)。刘安好道，一直琢磨怎么就能长生不老，他不惜重金招纳数千方术之士，在今天的八公山上谈仙论道，著书炼丹，他们用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹没有炼成，倒是豆汁和石膏、盐起了化学反应，形成鲜嫩绵滑的东东，而这也正是豆腐的雏形。有人大着胆子尝了一些，美味可口。刘安听说后，与方士们又进一步反复试验，终于使豆乳凝固到一块，他们给这种东西取了个好听的名字——菽乳，后来改称“豆腐”。从此，豆腐在民间广泛流传开来。刘安也就无意中成为豆腐的老祖宗了。 元代吴瑞在《日本用草》一书写道：“豆腐之法，始于汉淮王刘安”，这个说法在李时珍的《本草纲目》中也有记载。另外，现代出土的汉墓遗址，墓中的画像石上有生产豆腐的场面，证明了这个观点也是站得住脚的。 刘安发明豆腐后，八公山周围的村镇都开始做豆腐，不但自己吃还卖给慕名来的外地人，成了名副其实的“豆腐之乡”。豆腐红遍全国，走向世界。说起这段历史，唐代大和尚鉴真不得不提。天宝12年(公元754年)，鉴真东渡日本，把制作豆腐的方法带到那里。据说，现在日本有的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。到了宋代和明代，豆腐变得“雅”起来，苏东坡任杭州知府期间，亲自动手制作“东坡豆腐”。陆游在自编《渭南文集》中有豆腐菜的烹调。更有趣的是，清代大臣宋荦有一段康熙帝和豆腐的记载。当时，康熙南巡苏州，赐给大臣的礼物按惯例应该是金玉奇玩什么的，谁知破例赐了一道豆腐家常菜。
关于豆腐起源的这种说法，我一直觉得神奇之至。在科学尚不昌明的汉代，这些炼丹术士们是如何将豆浆、石膏这两种风马牛不相及的东西弄到一起的。还偶然间让这两种东西生发出神奇的化学反应，造就豆腐这种神奇美食。更有甚者，北方做豆腐，点化之用的原料竟然是卤水。又是哪一位高人，闲来无事把这种剧毒之物跟豆浆混在了一起，再起神奇之变呢？想及古人们为了吃绞尽脑汁、舍身忘死的精神，作为当代吃货，真是常常汗颜。 有关豆腐品质好坏的另一个重要成分是水。在外地的同乡都认为，外地豆腐的不足，一方面是石膏作为转化剂不如卤水，另外一个是水不行。 那年在承德市里打车，出租车司机知道我是县里来的，说起我们的口音问题，他认为我们的舌头比较硬，“估计跟水硬有关系。”这个猜测不知道是不是科学，但是我们当地的水质比较硬确实实情。因为后来有亲戚想开发本地的山泉水，经过科学鉴定，本地水内一些矿物质和微量元素含量确实比较高。
但是这样的水质却赋予了豆腐别样的灵魂。用我们本地都山这个地方的水，作出来的豆腐尤其可口。水里的微量成分和豆浆发生了怎样的化学反应，不得而知。 老家的水豆腐，最早把黄豆泡发上半日，用石磨磨成浆，过包去渣，柴锅煮熟。烧开之后，豆浆可以加糖现喝，香气浓郁。豆浆加热后表面可以形成几张豆皮，挑起来晾凉，又是一道美味。此时关键的一步，是加入适量的卤水搅拌，这需要多年的经验来把握。 豆腐转化的神奇之处就在一瞬间。随着卤水的加入和缓慢的搅拌，豆浆开始发生奇妙的转变，从液态逐渐变成固态。再短时间加热，就可以盛出来做水豆腐来吃。把这些渐渐成型的水豆腐再入包压制再成型，就成了市场上卖的成块的豆腐。 水豆腐的配搭，是本地大葱、香菜和辣椒做成的小料，再加一碗小米饭。这些都是寡淡味道的极致。水豆腐清淡却润滑，小米饭口感干燥却细密，加上一点盐酱点缀，又一次生发出神奇的转化。 山野美味，无出其右。 |
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