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中国是大豆的原产地。同样，以大豆为原料的豆制品也是在中国发源的。 豆制品 是大豆的豆浆凝固而成的豆腐，及其并进一步加工的再制品。当然，其他小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类也可加工成豆制品，但占比很小。 除了豆腐，豆制品还包括豆皮、千张、腐竹、豆干、素鸡、豆豉、豆酱、腐乳等传统产品。 现代食品工业，又开发出大豆分离蛋白，用于生产蛋白粉、仿荤素食，并作为食品添加剂而广泛应用。大豆还可生豆芽，也是家常蔬菜。 腐竹，以及豆豉、腐乳等发酵制品已经食普过，下边重点食普豆腐和豆芽。 豆腐 即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，是最常见的豆制品，又称水豆腐。 豆腐是可以常年生产，不受季节限制，没有淡旺季的家常副食品。 豆腐生平 传说豆腐发明人是西汉的刘安，就是那个“一人得道，鸡犬升天”的淮南王。 淮南王和另外7个狐朋狗友为求长生不老之灵丹妙药，在一起炼丹。 11年前我去淮南八公山那天，突然暴雨倾盆，未得进山门，十分遗憾。不过，在当地吃了不少豆腐。 据说，豆腐就是刘安在炼丹时无意发明的。此说法虽然没有可靠证据，但从1990年开始，还是将刘安的生日9月5日定为中国豆腐文化节，每年或隔年举办隆重的纪念活动。 国人喜欢将身边的事物攀附在古代名人身上，早已成了习惯，毕竟刘安是汉高祖刘邦的孙子。 真正有证据的是河南发现的东汉一石画，不过也是疑似，画面很模糊并不完全肯定。 有文字确确实实为豆腐的是在五代时期，并有售卖的记载。 早期的豆腐未将豆浆加热，是用生浆加工，凝固性和口感都很差，无法流行。后来才弄明白，煮熟的浆趁热出的豆腐质量和口感才好。到宋代，豆腐工艺成熟，成为重要的大众食品。 豆腐植根于中国人的日常生活中，戏称为中国的第五大发明。
豆腐不仅在我国生活中不可或缺，也日益成为了世界性食品。它在我国周边的越南、泰国、韩朝、日本等国家，早就成为了主要食品。在上世纪末也开始广为西方人接受。 豆腐类型 豆腐的的生产过程主要是两步：制浆和凝固。 制浆 即磨豆浆，现在基本由传统的石磨改换为电动，家家都有的豆浆机就是最小的磨浆机。 食品厂里生产线用的磨浆机，生产能力每小时可加工几百公斤到上吨黄豆，量大、更细腻、卫生条件好。 凝固 加入凝固剂后，豆浆中的蛋白质絮凝沉淀，经压榨将多余的水挤出，形成胶状的豆腐块。 挤出去的水呈淡黄色，又叫黄浆水。黄浆水可以把大豆中的低聚糖和含嘌呤类的物质溶解带走。加热煮浆时，又破坏了一些有害物质。吃豆腐比吃原豆和豆浆更健康，且更易消化。 使用的凝固剂的不同，将豆腐分成3类，也就是3派： 1 以盐卤为凝固剂，北方地区较多，称为北豆腐。含水量在85%~88%，较硬，又叫老豆腐，适合炒菜和煎炸。 有人会问，用盐卤做的豆腐会不会有毒，《白毛女》中杨白劳不就是喝盐卤水死的吗？ 卤水主要成分是钙、镁的氯化物和硫酸盐，以及食盐氯化钠。高浓度的盐卤确实对皮肤、粘膜有很强的刺激作用。高浓度的镁离子对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。 盐卤只有浓度很高时，才有这些作用。做豆腐的卤水经过豆浆稀释了，多余的卤水也随黄浆水排掉了。所剩的钙、镁离子浓度很低，所以不仅无害，而且对人体健康有益。 以前是用粗品，现在厂家都是使用精制的氯化镁。镁离子有苦味，加多了豆腐带苦味。 2 以石膏粉为凝固剂，南方较多，称为南豆腐。含水量可达90%左右，松软，又叫嫩豆腐，适合做羹或汤菜。 3 以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是几十年前日本人发明的新型工艺，含水量更高，很软，恐怕只宜做汤或混合其他食材蒸食，且只能装在塑料盒内出售。 豆腐另类 各地还有一些比较独特的豆腐 酸浆豆腐 利用制作豆腐时产生的黄浆水，经乳酸菌发酵后制成酸浆水做凝固剂。山东滨州市邹平的酸浆豆腐为国家地理标志保护产品。 醋水豆腐 湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂，生产出的醋水豆腐细腻而有弹性。 山矾豆腐 福建有些山区的客家人，用当地的一种植物山矾的树叶，煮汁做凝固剂点豆腐，弹性非常好。 千叶豆腐 用干的大豆粉，与淀粉加水混合，用石膏等凝固剂凝固以后再上锅蒸熟而成，是台湾百叶豆腐的升级版。里边加了淀粉，成型性好，适宜摆盘。 我们的老豆腐制作中也有偷偷加淀粉或面粉的。正常的老豆腐中间切开应当有气泡，如果没有气泡，可能就是老板添加了豆渣或其他面粉之类。有的地区消费者抱怨豆腐做的不好吃，大多就是这种。 低脂豆腐 是不是不加淀粉的就一定好吃呢，也不一定。大家知道腐竹或豆皮是怎样生产出来的吧？ 就是煮浆后有一层浮在豆浆表面像奶皮子一样的薄膜，这部分是富含油脂的蛋白质层，也是整个豆浆中的精华。 将这层揭下来摊平晾干就是豆腐皮，卷成束晾干就是腐竹。 大豆中的一部分脂肪也被跟着挑走了。剩下的豆浆继续点凝固剂，做出的豆腐就是低脂豆腐了，香味自然不足。不挑出豆皮的全浆制作的豆腐，肯定很香。 所以有人一直喜欢家庭自制豆腐，过小年之前腊月二十五，家家户户做豆腐。做一板，吃不完和朋友们分分，或冻上。 无豆豆腐 有许多带着“豆腐”字样的食品，如杏仁豆腐、奶豆腐、花生豆腐、米豆腐等，并非豆制品，只是长得像豆腐。就像豆腐西施，并非西施。 饭店里最常见的一道菜“日本豆腐”，也属于无豆豆腐，是用鸡蛋和清汤混合后倒在容器中蒸成的，本质上就是鸡蛋羹，在日本它被叫做玉子豆腐，叫它为鸡蛋豆腐应该更合适。 别小看做豆腐，其中的奥妙只有长期摸索才能得到。 豆腐的质量和口味与材料、水质，以及各个工艺环节都有关系，比如磨浆的浓度，煮浆的温度和时间。
如今手工和大小机械制作并存。各地均趋向于多样化、标准化生产和销售。超市里的豆制品品种也是琳琅满目了。 扬州：大煮干丝、文思豆腐 地理标志 保护产品 安徽淮南市称为“中国豆腐之乡”，八公山豆腐为地理标志保护产品 其他获地理标志保护的豆腐还有
获地理标志保护的豆腐干产品有：
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