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第一桌豆子磨成豆浆后，大锅里的水已经烧开了，哥哥首先要做的是泡浆。他拿起做豆腐专用的木盆（比普通木盆深，且有一个木耳手柄便于手握）泡浆了。他从锅里舀出开水，沿着豆腐桶的内壁四周旋转倒入，豆浆经搅拌均匀后、盖上斗笠保温，浸泡半个时辰。第二是过滤浆水，也就是对泡好的豆浆进行过滤。先将做豆腐专用的麻布袋置于一只豆腐篮中，放在另一只豆腐桶的豆腐架上，将浸泡过得豆浆水舀入豆腐篮中过虑。最后，要把豆浆中的浆水尽量挤压干净，哥哥这时会叫我和弟弟挽起袖子用劲捶啊、压啊、挤呀地充分过滤，剩下的就是豆腐渣了。第三是烧浆，是将过滤出来的豆浆加热烧沸腾。其时，哥哥下令我烧大火，火越大越好。他站在锅灶前，时刻准备着——一旦浆水沸腾，立即掀开锅盖，一面将事先准备好的半盆冷浆倒进锅内，一面叫我退火。我赶快用火钳将燃烧的柴火夹出来，只留少量柴火。哥哥迅速将烧开的浆水舀到豆腐桶里。第四是点卤水或石膏水，这一步最关键。做豆腐的技术和经验就体现其中。小时候，见过爷爷用过的卤水是从腌猪肉缸底的盐卤里提炼的，它与石膏一样，点在豆浆中就凝结成豆花。爷爷说，做水豆腐就要用卤水点，那做出的水豆腐不仅特别嫩，还豆香扑鼻，吃起来非常爽口润滑，卖相也好。现在都是做过年自己吃的老豆腐，一般都用石膏点浆。石膏块烧熟后放在石臼里舂碎过粉箩筛下后，舀一酒杯（这个量把控很重要）放在木盆里，倒入水浸湿后用未使用过的刷锅用的竹刷长时间搅拌洗刷。哥哥一般刷个十来分钟后，就交我洗刷了，叫我刷成豆浆润白润白的程度就奖励一碗豆花。为了豆花，我只有豁出去了，刷得我手臂酸得很哟。
哥哥采用的是点浆法，看来是得到了爷爷的真传。每当哥哥手握豆腐瓢在豆腐桶里一滑冬，那些豆腐花就像一小块一小块冰凌一样尾随漂游而来。哥哥就叫我拿碗来，他开瓢后一搅，然后就舀出一大瓢倒在我的碗中。我放下碗就和哥哥抬着木桶到院子。哥哥再把豆腐花舀到铺着豆腐布的豆腐箱里。满了，我们俩各拿起豆腐布的两只角抖一抖水，然后铺在豆腐上面，再用箱盖用劲压压，豆腐水就哗哗流出去了。之后，哥哥再打开箱盖，掀掉豆腐布，舀入豆腐花，如此反复三四次，才能把豆腐花全部舀进豆腐箱中。最后，铺好豆腐布，盖好豆腐箱盖，再压上装满一桶水的水桶，两边还压上大石头。待第二桌豆腐来豆花前，哥哥就要将前一桌的豆腐起箱、翻个面打开豆腐布，再用菜刀沿着箱底刻在豆腐上的印痕划一划，就可以把一块一块豆腐放到大木盆里。每年的最后一桌豆腐要压过夜，水分挤出越多，豆腐就越结实，便于烘烤存放到春节之后做豆腐乳。 在城市菜市场买的豆腐总没有老家豆腐味道纯正，现在，离过年越来越近，想念老家的豆腐之情也就越来越浓了。 写于 |
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