豆腐的制作要领 豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。 豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。 豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。 1．选豆 打浆生产豆腐所用的大豆为国家标准2号、国家标准3号，其杂质含量不超过l％，杂粮含量不超过9％。将选好的大豆放在25℃以下的温水中浸泡，浸泡时间春、秋季节一般浸泡lo～12小时，夏季浸泡6～8小时，冬季浸泡13～18小时。浸泡大豆所用的水最好用软水或纯水，以提高豆腐的出产率。经过浸泡的大豆在打浆机内进行打浆，用布进行过滤，为提高豆腐的出产率，一般经过3次过滤，每次过滤必须用温水。将过滤的新鲜豆渣煮熟后喂猪，豆浆用来加工豆腐。 2．煮浆 将过滤的豆浆放入锅内加热至95～98℃，并保持3分钟。制作豆腐时，豆渣分离越干净，豆腐的光泽越好，口感越细腻。生豆浆过滤后经过加热，残留在浆内的豆渣体积膨胀，需要第二次滤浆，滤浆方法与第一次相同。 3．点浆 将经过第二次滤过的浆，保持在70～90℃的温度和pH7左右，用盐卤(硫酸镁)或熟石膏(硫酸钙)进行点浆。盐卤的用最为大豆重量的4％，用时先用温水调成10％～13％的浓度。点浆时，取2／3豆浆盛放在豆腐花的缸里，余下的1／3，盛放在熟浆桶里。待豆浆温度降到80℃时，将1／3的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸内，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆初步凝固成豆腐花。点浆后静置15～20分钟进行蹲脑，使蛋白质进一步凝固。冬季气温比较低，蹲脑时需要加盖保温。 4．摊布和压制 经过蹲脑后，在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，四角要充实。将豆腐花舀人箱套内，保持厚薄一致，最后将豆腐布平整地收紧盖好，自然沥水1小时，此时豆腐已基本定型。 为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量，压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。 由于手工豆腐是由木箱压制的，压制后要按一定的规格切成小块。同时要进行降温，防止豆腐变质，提高贮藏时间。 |
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