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面制品中为何要加磷酸盐？
首发|杜德春 食品磷酸盐的种类
1.六偏磷酸钠
六偏磷酸钠具有较强的分散、乳化、增高黏度、防止脂肪氧化、抑制维生素C分解以及提高防腐抗菌性能等，此外与金属离子的络合作用比其他缩合磷酸盐强。广泛用于面条、肉品、鱼肉肠、火腿等食品。
2.三聚磷酸钠
三聚磷酸钠能与铁、铜、镍重金属离子、碱金属离子形成稳定的水溶性络合物，对乳状液体系有稳定作用。
3.焦磷酸钠
焦磷酸钠具有聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、增高蛋白的结着性等，还具有在高pH值下，抑制食品氧化和发酵的作用，又防腐抗菌的作用。
4.复合磷酸盐
复合磷酸盐一般是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾等的混合物。复合磷酸盐也起到碱性的作用，不过比食碱柔和，它主要同碳酸钠、碳酸钾一起和成碱水，它可以稳定碱水的作用效果，防止碱水的沉淀、浑浊和失效。
对面团的主要作用如下：
(1)加速淀粉糊化
复合磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面团的持水性，在面条蒸煮时可促进淀粉的糊化，防止煮崩及变色;且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感，提高复水性。
(2)增强黏弹性
复合磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，因而会产生对葡萄糖基团的“架桥”作用，而使支链淀粉的碳链增长，形成淀粉分子的交联作用。
交联淀粉具有耐高温和耐高压蒸煮的优点，即使在油炸时的高温条件下仍保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(3)提高光洁度
使用复合磷酸盐可以提高面团的可塑性，使面片在轧延时表面光洁，色泽白而细腻。它与面条中的蛋白质等形成胶体，同样使面条或面制品的表面光滑、白嫩、细腻。
与面粉中的淀粉、蛋白质和水中的钙、镁等离子形成可溶性的复合物，避免于金属离子产生沉淀，而造成面条外观粗糙。
(4)使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体复合磷酸盐能使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体，增强它们的结合力，减少淀粉的溶出从而增强面粉的筋力。
复合磷酸盐的使用一定要结合所添加淀粉的种类，用量不能超过面粉质量的5%，其他添加剂依实际情形而定。
磷酸盐对面条、速冻馒头、速冻水饺的作用
磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。
磷酸盐对面制品的改良作用
1.磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；
2.增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；
3.提高面制品的光洁度；
4.增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；
5.磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征。
而在烘焙制品中，也需要用到磷酸盐，这是因为酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。
不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。 此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
复合磷酸盐对速冻水饺的作用为：添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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